我國(guó)的豆制品特別是豆腐的生產(chǎn)技術(shù)歷來(lái)是師徒相傳，生產(chǎn)時(shí)只知其然，不知其所以然，缺乏科學(xué)理論作依據(jù)，不能做到工藝標(biāo)準(zhǔn)化。因此，長(zhǎng)期以來(lái)在工藝上的改革不多，進(jìn)展不快。比如，在生產(chǎn)過(guò)程中都要經(jīng)過(guò)浸泡、磨碎、過(guò)濾、煮漿、凝固和成型等幾道工序。而其中凝固這道工序，是通過(guò)凝固劑的作用將溶膠狀的豆?jié){轉(zhuǎn)變成凝膠狀的豆腐花，俗稱(chēng)“點(diǎn)花”和“點(diǎn)漿”，這是生產(chǎn)中的關(guān)鍵工序。然而，采用何種凝固劑適宜，需要達(dá)到怎樣的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加人多少數(shù)量以及豆?jié){的溫度、濃度和酸度如何掌握等，現(xiàn)在都是憑工人的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，缺乏科學(xué)的數(shù)據(jù)。所以，在生產(chǎn)中往往會(huì)出現(xiàn)不穩(wěn)定的現(xiàn)象，產(chǎn)品出產(chǎn)率時(shí)高時(shí)低，質(zhì)量時(shí)好時(shí)壞。具有切面質(zhì)量好，制品厚薄及大小均勻、切面組織新鮮、不破壞纖維組織。要解決這個(gè)問(wèn)題，就得進(jìn)行科學(xué)研究，弄清原料大豆中蛋白質(zhì)和水分的含量，輔料水中礦物質(zhì)的含量，凝固劑石膏中的硫酸鈣含量、水分含量，鹽鹵中氯化鎂的含量等，還要對(duì)點(diǎn)漿溫度、漿的濃度、各個(gè)品種凝固劑的使用量和使用范圍等，通過(guò)生產(chǎn)實(shí)踐和科學(xué)實(shí)驗(yàn)，找出規(guī)律，制訂出有科學(xué)依據(jù)的操作工藝規(guī)程和各種用料標(biāo)準(zhǔn)，用以指導(dǎo)生產(chǎn)。

在貯藏環(huán)節(jié)，以往的豆制品一般貯存在通風(fēng)、干燥、清潔的環(huán)境中，但是在冷鏈體系中，要求必須將預(yù)冷后的產(chǎn)品放入低溫庫(kù)中，才能保證產(chǎn)品的質(zhì)量，因此這也就要求豆制品企業(yè)根據(jù)自身的生產(chǎn)規(guī)模來(lái)建造足夠面積的豆制品貯藏冷庫(kù)。由于產(chǎn)品的貯存時(shí)整個(gè)冷鏈系統(tǒng)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，這就要求企業(yè)在建設(shè)冷庫(kù)時(shí)，配備的制冷設(shè)備應(yīng)遵循合理性、適應(yīng)性、先進(jìn)性、經(jīng)濟(jì)性以及易清潔的原則。但豆制品冷鏈系統(tǒng)中，要求產(chǎn)品下線(xiàn)時(shí)要迅速冷卻至10℃左右，這樣才能進(jìn)入冷藏貯存，因此借助配套的冷卻設(shè)備是豆制品生產(chǎn)過(guò)程冷鏈化中必不可少的手段。

常用的熱殺菌方法有以下幾種：

   1.低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌法（LTLT）：低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌法是沿用已久的巴氏殺菌法，通常是把豆奶加熱到60-70℃保持30分鐘，故又稱(chēng)保持式殺菌法。這種殺菌方法可全部致病菌，但其殺菌效果一般只能達(dá)到99%以?xún)?nèi)，對(duì)嗜熱性細(xì)菌以及孢子等不易，部分乳酸菌也能殘留下來(lái)。這樣通過(guò)冷卻設(shè)備與生產(chǎn)線(xiàn)的連接，就可使產(chǎn)品從初始的高溫狀態(tài)，快速有效地預(yù)冷至所需的溫度。

   2.高溫短時(shí)間殺菌法（HTST）：高溫短時(shí)間殺菌法是快速巴氏殺菌法，采用

   80-85℃10-15秒鐘，或75-78℃15-40秒鐘的殺菌方法，其殺菌效果優(yōu)于低溫長(zhǎng)時(shí)間的方法，而且對(duì)豆奶成分的破壞少，但也不能全部微生物，目的是為了除去致病菌。低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌處理是一個(gè)間歇過(guò)程，高溫短時(shí)間殺菌理通常是在板式熱交換器中進(jìn)行，廣泛用于熱敏性食品的生產(chǎn)，通過(guò)這兩種方式獲得的產(chǎn)品仍含有微生物，貯存與處理的過(guò)程需要冷藏。清洗時(shí)，不得用磨砂材料、金屬工具、鐵刷和砂紙清洗任何零件，豆干切塊機(jī)必要時(shí)，用木質(zhì)或塑料工具刮鏟。

我公司為您提供的切豆干機(jī)機(jī)器設(shè)計(jì)先進(jìn)，耗能低，豆干切塊機(jī)，本機(jī)采用人工切削的原理，豆腐干切塊機(jī)廣泛應(yīng)用于軟類(lèi)蔬菜、食用菌和新鮮海帶的加工，切豆腐塊機(jī)可切制成絲或片狀，且形狀規(guī)則，小型切豆腐干機(jī)切面光滑，成型率高，旋轉(zhuǎn)零件和高壓電源，維修設(shè)備時(shí)，并且目視確認(rèn)已經(jīng)完全停止之后，方可取下蓋板和防護(hù)板。切豆干機(jī)注意日常清洗，以防產(chǎn)品過(guò)量積聚在切割零件上，影響切割效率。清洗時(shí)，不得用磨砂材料、金屬工具、鐵刷和砂紙清洗任何零件，豆干切塊機(jī)必要時(shí)，用木質(zhì)或塑料工具刮鏟。豆腐干切塊機(jī)啟動(dòng)時(shí)，必須先手盤(pán)同步帶輪。各活動(dòng)部位沒(méi)孔每班加機(jī)油一次，滾動(dòng)軸承每季度更換一次鈣基潤(rùn)滑油。