滾揉就是對肉施加機械作用，我們通常采用的是滾揉機進行滾肉，促進肌肉結構松弛，細胞，一方面增加纖維之間的空間，另一方面，增加細胞膜的滲透性，便于鹽水的分布和吸收，從而促進肌纖維蛋白的溶解和抽提。

滾揉作用如下：

（1）加速在腌肉制品中的擴散。

（2）增加腌制品肉色和組織的一致性。

（3）促進鹽溶性蛋白的抽提和溶解，產(chǎn)出乳油狀膠黏性滲出液。

（4）降低蒸煮損失，增加成品得率。

（5）提高產(chǎn)品質(zhì)量，增加切片性。

滾揉過度與滾揉不足

    滾揉不足：因為滾揉時間短，肉塊內(nèi)部肌肉還沒有松弛，鹽水還沒有被充分吸收，蛋白質(zhì)萃取少，以致肉塊里外顏色不均勻，結構不一致，粘合力、保水性和切片性都差。滾揉過度：滾揉時間太長，被萃取的可溶性蛋白出來太多，在肉塊與肉塊之間形成一種黃色的蛋白胨。滾揉過度會影響產(chǎn)品整體色澤，使肉塊黏結性、保水性變差。黃色的蛋白胨是變質(zhì)的蛋白質(zhì)。一般情況下，我們的滾揉機就會避免這些不適的情況，不會出現(xiàn)滾揉過度或滾揉不足！

滾揉機結構特點:

大多采用全不銹鋼制造。

立式裝料，臥式傾斜滾揉，操作方便。

配備繼電器自動時間控制裝置，實現(xiàn)正轉(zhuǎn)、暫停、反轉(zhuǎn)、暫停的自動工作循環(huán)。

分體式抽真空系統(tǒng)。

滾揉機的密閉性操作是一個特點。抽氣密封則是在真空包裝機上，通過真空泵將包裝容器的空氣進行抽出，在達到一定的真空度之后，立即進行密封，真空滾揉機使包裝容器內(nèi)形成真空的狀態(tài)。