精釀啤酒的口味究竟由哪些因素決定？

7.二氧化碳對(duì)啤酒酒口味的影響

二氧化碳賦予啤酒殺口的感覺(jué)，有利于防止啤酒的氧化，降低酒液的pH偵，防止雜菌污染，使啤酒口味更柔和、爽口，CO2不足，會(huì)引起口味不純、乏味。

CO2溶解在啤酒中的數(shù)量繼壓、貯酒溫度有關(guān)，罐壓越高，溫度越低，CO2溶解的越多，反之則少。

8.工藝衛(wèi)生對(duì)啤酒口味的影響

由于麥汁是營(yíng)養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基，各種微生物都容易繁殖生長(zhǎng)，各環(huán)節(jié)衛(wèi)生控制不好，很容易微生物，不同微生物產(chǎn)生不同的味道。

釀造過(guò)程一定按照制定的標(biāo)準(zhǔn)操作流程，嚴(yán)格控制工藝細(xì)節(jié)，才能夠保證酒品穩(wěn)定，從而讓廣大消費(fèi)者毎次喝到的精釀鮮啤酒，皆可以達(dá)到口味新鮮、純正、爽口、濃郁。

9.不同配方釀造不同口味的酒品

啤酒原料由麥芽、酵母、酒花和水四種原料組成，不同的原料品種以及搭配比例，產(chǎn)生千變?nèi)f化的啤酒口味。

精釀啤酒設(shè)備釀制啤酒對(duì)于原料和菌的要求

一、原料的選擇。啤酒口味的醇厚和啤酒中總氮含量有重要關(guān)系，總氮含量高的啤酒醇厚，總氮偏低，口感易淡泊。啤酒中總氮的高低取決于麥芽質(zhì)量、工藝措施以及酵母對(duì)氮的同化率。博馳精釀啤酒采用精選麥芽、上等啤酒花、優(yōu)質(zhì)酵母配合釀造水釀造而成，只有并僅有這四種原材料，無(wú)任何添加劑，沒(méi)有勾兌現(xiàn)象。其中麥芽起著主要作用。溶解過(guò)度,高、中分子蛋白質(zhì)偏低的麥芽，生產(chǎn)低度啤酒口感偏淡，反之，溶解度低，中、高分子蛋白質(zhì)含量高的麥芽生產(chǎn)的啤酒醇厚性較好，但啤酒的非生物穩(wěn)定性差，因而選擇庫(kù)值在40%左右，蛋白質(zhì)含量在10%~12%的麥芽。

??大米的新陳度對(duì)啤酒老化味的形成有重要影響，新鮮大米釀造的啤酒風(fēng)味保質(zhì)期長(zhǎng)，因此選擇新鮮米釀制低度啤酒。

??酒花：使用新鮮顆粒酒花，并使用部分香型花，以提高啤酒的酒花香氣。

??二、菌的選擇。為使低度啤酒有良好的風(fēng)味，應(yīng)選擇jiang糖快，發(fā)酵度在65%~68%、雙乙酰峰值低、還原快并且低于4代的酵母用于生產(chǎn)低度酒。

??由于低度啤酒為酵母提供的營(yíng)養(yǎng)成份往往不足，極易出現(xiàn)酵母退化現(xiàn)象，隨著酵母代數(shù)增長(zhǎng)，明顯出現(xiàn)增殖不良、凝聚性差、回收量少、發(fā)酵度低、酵母自溶等現(xiàn)象，因而*在8°P及11°P酒中穿插使用，并及時(shí)做好酵母擴(kuò)培，能始終使用新鮮強(qiáng)壯的酵母。發(fā)酵結(jié)束降溫后，及時(shí)排放不用的酵母。并且有些酒體渾濁，也不是那么透明清亮，會(huì)驚訝啤酒怎么會(huì)這樣，是不是變質(zhì)過(guò)期的啤酒，耐著性子等泡沫散去，滿懷狐疑的喝上一口。

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很多沒(méi)有研究過(guò)啤酒的人不知道什么是啤酒花，甚至有人認(rèn)為倒啤酒時(shí)產(chǎn)生的泡沫就是啤酒花。其實(shí)啤酒花是一種植物，學(xué)名蛇麻草，da麻的近親。在現(xiàn)代的啤酒生產(chǎn)中，啤酒花主要提供苦味，用來(lái)中和麥芽所帶來(lái)的甜膩感，讓人更容易飲用。

上古時(shí)期，啤酒花的作用，更多的是用來(lái)防腐。人類開(kāi)始釀造啤酒和中醫(yī)類似，都是經(jīng)驗(yàn)主義。在我們擁有包治百病的板藍(lán)根和一針見(jiàn)0效的電線桿之前，還是需要李時(shí)珍去吃草。同樣，在蛇麻草被正式放到啤酒里之前，人們已經(jīng)試過(guò)亂七八糟各種草了。

草藥不僅東方會(huì)用，西方也一樣。早期人們釀酒時(shí)由于科學(xué)知識(shí)的欠缺，啤酒各種變質(zhì)。所以在釀酒中為了防腐加入各種草。啤酒也因?yàn)槿藗兊慕?jīng)驗(yàn)主義從此與蛇麻草并肩而行，甚至人們后來(lái)更喜歡把蛇麻草稱為啤酒花。

美國(guó)精釀運(yùn)動(dòng)一開(kāi)始，遇到了麥芽這個(gè)從未有的大問(wèn)題。但他們的啤酒花就有出息多了，香味比英國(guó)的和歐洲大陸的酒花奔放得多，有非常典型的橙香和松7脂香，口感也更重，把本土的麥芽和特有的啤酒花結(jié)合在一起，便誕生了一瓶美式精釀啤酒。生啤中的鮮酵母可刺激胃液分泌、增強(qiáng)食欲、消化吸收，對(duì)瘦人增強(qiáng)體質(zhì)、增加體重很有幫助。也從某種程度上定義和塑造了美國(guó)精釀啤酒的基調(diào)，為全世界的啤酒風(fēng)格繼續(xù)添磚加瓦。

精釀啤酒釀造需要四種原料：大麥、酒花、水和酵母。這些原料的質(zhì)量決定著所生產(chǎn)啤酒的質(zhì)量。了解這四種原料的特性以及其對(duì)工藝的影響，是對(duì)其進(jìn)行加工處理的前提，只有這樣才能有針對(duì)性的進(jìn)行工藝控制?！　?、大麥：啤酒釀造的主要原料，俗稱啤酒的心臟。使用大麥?zhǔn)且驗(yàn)樗休^高的淀粉含量，同時(shí)麥皮從大麥脫粒直至加工成麥芽后，仍附著在麥芽上，可在后面的生產(chǎn)工序中形成必需的過(guò)濾層。啤酒廠進(jìn)行釀造生產(chǎn)以前，必須首先吧大麥轉(zhuǎn)變成麥芽?！　?、酒花：賦予啤酒苦味。有影響著啤酒的香味。如今，越來(lái)越多可口美味的精釀啤酒走進(jìn)人們的視野，對(duì)于這些美好的事物，人們總會(huì)有無(wú)數(shù)的話題進(jìn)行交流。啤酒的質(zhì)量特別取決于就花的質(zhì)量?！　?、水：水是釀造啤酒是使用很多的一種原料，是啤酒的血液。釀造時(shí)水通過(guò)生產(chǎn)過(guò)程影響著啤酒的特性和質(zhì)量。此外，麥芽廠和啤酒廠的許多工序也都需要水?！　?、酵母：啤酒中的酒精發(fā)酵通過(guò)酵母的作用進(jìn)行，因此啤酒釀造必然需要酵母。酵母的副產(chǎn)物對(duì)啤酒質(zhì)量的影響也很大。