精釀啤酒的典型性特征

 一   泡沫

    泡沫是啤酒的重要特征，也是以泡沫為主要質(zhì)量指標(biāo)的酒類。

二   色澤

    啤酒的色澤分為淡色，濃色，黑色三種。每種色澤又有程度深淺之分。

三   風(fēng)味和酒體

     淡色啤酒的酒體要爽而不淡、柔和適口。濃色，黑色啤酒一般苦味較輕，突出濃郁的麥芽香味。酒體醇厚入口無粘甜感，不淡薄。

四    二氧化碳

    酒液中溶解飽和的二氧化碳有利于啤酒的起泡性。飲用后賦予口腔舒適的刺激感。二氧化碳的缺失就不稱為啤酒，只是一杯乏味的苦水。

五   飲用溫度

    適宜的飲用溫（10℃左右）可以使啤酒很多成分互相協(xié)調(diào)，平衡。使喉舌生津，口感舒服。過高的溫度酒體會顯得苦重而平淡。過低的溫度人的感覺神經(jīng)會麻木，不敏銳。啤酒的一些揮發(fā)性香味也不容易顯示出來。

基于烘焙的溫度和方法各有不同，麥芽的種類大致可以分為：基礎(chǔ)麥芽、特殊麥芽、焦糖麥芽與深色麥芽。

基礎(chǔ)麥芽：基礎(chǔ)麥芽是構(gòu)成麥芽配方中的基石，通常以1大比例被使用，同時基礎(chǔ)麥芽也是麥汁中糖類的主要提供者。博馳精釀啤酒采用精選麥芽、上等啤酒花、優(yōu)質(zhì)酵母配合釀造水釀造而成，只有并僅有這四種原材料，無任何添加劑，沒有勾兌現(xiàn)象。其糖化酵素在低溫干燥的過程中，會被完整保留下來，這使得基礎(chǔ)麥芽除了能分解自身的淀粉以外，還可以幫忙糖化其他特殊麥芽或者是未發(fā)芽的谷物的淀粉。

相對于基礎(chǔ)麥芽，烘烤麥芽指烘焙麥芽時所使用的溫度比較高，較高的溫度將導(dǎo)致梅納反應(yīng)更明顯，因而這類麥芽色澤比基礎(chǔ)麥芽要深，也因為此烘焙麥芽會更明顯的體現(xiàn)餅干面包的香氣。

焦糖麥芽：焦糖麥芽的制作過程從一顆麥子開始著手。而精釀啤酒的酒精度往往偏高，通常在5度左右，有一些甚至能夠超過10度，所以喝精釀啤酒總能更快的進(jìn)入聊天狀態(tài)。將麥芽充分濕潤后將濕麥芽加溫保持在60-70℃進(jìn)行糖化，使麥芽中的酵素開始分解淀粉，等麥芽中的淀粉都已經(jīng)被糖化酵素分解為糖時在提高溫度進(jìn)行烘焙，麥芽開始焦糖化反應(yīng)，并產(chǎn)生不同的顏色不同味道的焦糖麥芽

深色麥芽：將大麥芽完全干燥后，在繼續(xù)用高溫烘焙，這樣的麥芽基本上沒有發(fā)生焦糖化現(xiàn)象，但因高溫下發(fā)生梅納反應(yīng)和形成其風(fēng)味的主題。這些經(jīng)過高溫烘焙出來的麥芽會產(chǎn)生明顯的可可、巧克力的香氣；烘焙時間久的麥芽甚至?xí)a(chǎn)生類似深焙咖啡豆般的焦香與苦味，部分啤酒類型非得使用這些深色麥芽才能盡顯風(fēng)味。焦香麥芽焦香麥芽有淺色和深色之分,色度在40~140EBC之間,多用于制造中等濃色啤酒,能增進(jìn)啤酒的醇厚性,給予一種焦糖和麥芽香味,并有利于改善啤酒的酒體、泡持性和非生物穩(wěn)定性,在上面啤酒及下面啤酒中應(yīng)用均很普遍。當(dāng)使用這類型的麥芽時，只需很少的用量就可以極大程度影響啤酒的顏色和氣味。

精釀啤酒為什么很香？主要是大麥芽

啤酒一直堅持選用產(chǎn)自加拿大、澳大利亞的進(jìn)口大麥為原料，這些大麥顆顆飽滿、溶解性好、色淺，是目前世界上11的釀酒用大麥。但是要生產(chǎn)麥香馥郁的啤酒，關(guān)鍵還要看步步考究的釀造工藝，在浸泡、發(fā)芽、焙焦等各個工序上必須嚴(yán)格把控?！　?

大麥不能直接用于啤酒的發(fā)酵與釀造，需要經(jīng)過浸泡梳洗，并進(jìn)入發(fā)芽期，這是大麥進(jìn)行生命活動的主要過程，也是釀造麥香啤酒的重要因素。但如果含量過高，除了飲用時感覺會有明顯異雜味外，還會導(dǎo)致飲后頭暈、頭0痛的現(xiàn)象，即“上頭”。麥芽的質(zhì)素影響著麥香好壞，但大麥發(fā)芽并不是越長越好，需要嚴(yán)格將麥芽的長度控制在一定范圍內(nèi)。在這方面，啤酒配有高科技的監(jiān)測設(shè)備和方法，秉承以麥芽質(zhì)素為標(biāo)準(zhǔn)而非麥芽產(chǎn)成率的原則，確保了麥芽較高的品質(zhì)。　　

到這里，是不是似乎已經(jīng)可以聞到了濃郁的麥香？還差一步——烘焙，這是能否產(chǎn)出天然麥香的關(guān)鍵?！　?

眾所周知，麥制品的香味是烘焙谷物所散發(fā)出來的，但烘焙技術(shù)的高低，影響著麥香的純正性。啤酒品種眾多，即使一個人每天喝一種啤酒的話，幾年下來也未必能全部嘗盡。溫度太低香味得不到充分散發(fā)，溫度太高又容易焦糊。就好像制作聞名遐邇的藍(lán)山咖啡，唯有經(jīng)過“中度烘烤”的咖啡豆，才能讓獨(dú)特的酸、苦、甘、醇等味道很好地融合在一起，形成強(qiáng)烈誘人的優(yōu)雅氣息?！　?

據(jù)啤酒業(yè)內(nèi)人士指出，啤酒的麥芽烘焙溫度要比其他企業(yè)高一些，而正是這微小的差別，能在保證產(chǎn)品色度標(biāo)準(zhǔn)的前提下，1大程度地呈現(xiàn)出麥芽中的香味物質(zhì)，也就是麥香。如果購買的是分開式的設(shè)備，那么由于啤酒的制作過程包含了糖化、發(fā)酵、過濾、降溫等，所以涉及到的設(shè)備有爐灶、糖化桶、過濾網(wǎng)等各種大型、小型的配件。此外，在烘焙方式上，啤酒不惜重金進(jìn)一步改進(jìn)，采用三層烘焙技術(shù)，使每一粒麥芽都充分地舒展“身體”，“全身心”地融入啤酒液中?！　?

可見，這啤酒中的天然麥香確實來之不易，美味的背后要付出高昂的成本、技術(shù)的挑戰(zhàn)和口味變化的風(fēng)險，但一直堅持著，用比別人更高的投入和精神堅守這份執(zhí)著，精心雕琢每一“寸”的麥香。在大眾啤酒日趨飽和的大背景下，中國啤酒市場呈現(xiàn)高1端產(chǎn)品快速發(fā)展的趨勢，隨之精釀啤酒市場被越來越多的人看好，精釀啤酒增長顯著。當(dāng)你經(jīng)過某處，不經(jīng)意間聞到了彌散在空氣中的濃郁麥香，不用懷疑，那一定會是啤酒所帶來的。