果葡糖漿這是一種新發(fā)展起來的淀粉糖漿，其甜度與蔗糖相等或超過蔗糖，因為果葡糖的糖分為果糖與葡萄糖，所以，稱為果葡萄漿。它是D-葡萄糖在異構(gòu)酶和催化劑的作用下，部分地轉(zhuǎn)化為果糖。異構(gòu)化的原理是很簡單的，高DE值的葡萄糖漿，經(jīng)活性炭脫色，離子交換去鹽和去除氣體，再加入相應(yīng)的催化劑和穩(wěn)定劑，如鎂鹽、鈷鹽等，在pH值為6.5～8.5、溫度為60～70℃完成異構(gòu)化反應(yīng)。對于pH值來說，每種酶都是特定的，不能任意選擇。果葡糖漿的優(yōu)點是任何種淀粉均可充作原料，不受和季節(jié)條件限制，工廠可以全年生產(chǎn)，原料資源豐富，價格便宜，用酶法生產(chǎn)，條件一般，設(shè)備簡單，投資少，因此，果葡糖漿生產(chǎn)發(fā)展很快。




糖漿工藝概括分為 有酸法、酶法、酸酶法三種做法。不同的工藝，其甜度、膠黏性、增稠性、保潮性、吸濕性、滲透壓力、顏色穩(wěn)定性、焦化性、還原性、發(fā)酵性是不同的，不管哪種工藝都是一個復(fù)雜的水解過程。淀粉水解過程存在三種主要反應(yīng)：一是水解為葡萄糖；二是水解成葡萄糖后重新復(fù)合成異麥芽糖等復(fù)合糖；三是葡萄糖分解生成5-烴糖醛及酸丙酸色素物質(zhì)。酸法水解有鹽酸、草酸，其中鹽酸的水解淀粉能力高，但酸法水解缺乏專一性，同時產(chǎn)生復(fù)合反應(yīng)，溫度愈高，復(fù)合反應(yīng)愈多，生成的有色物質(zhì)多，顏色深，用酸量多，需中和堿量大，因之產(chǎn)生的灰分也多。酶法水解具有高度的專一性，副產(chǎn)物少，純度高，糖色淺，因之減少了凈化工序和凈化劑的用量，與酸法相比，可以轉(zhuǎn)化較高濃度的固形物，提，減少損耗，降低成本，所得母液還可以利用，而且在常溫常壓下進(jìn)行，設(shè)備工藝都比較簡單。酸酶法投料資度18～20Bx°，為酸法的兩倍，節(jié)省費用，縮短時間，DE值（糖化率）可達(dá)96%，純度高，糖液色淺，容易結(jié)晶析出，用酸量少，僅為酸法的20%，產(chǎn)品質(zhì)量高。




果葡糖漿是由植物淀粉水解和異構(gòu)化制成的淀粉糖晶，是一種重要的甜味劑。生產(chǎn)果葡糖漿不受和季節(jié)限制，設(shè)備比較簡單，投資費用較低。因為它的組成主要是果糖和葡萄糖；故稱為“果葡糖漿”。無色黏稠狀液體，常溫下流動性好，無臭。果葡糖漿主要由葡萄糖和果糖組成。按果糖含量，果葡糖漿分為三類：代果葡糖漿(F42型)含果糖42%；第二代果葡糖漿(F55型)含果糖55%；第三代果葡糖漿(F90型)含果糖90%。果葡糖漿的甜度與果糖含量成正相關(guān)，第三代果葡糖漿在食品中使用少量即可達(dá)到一定的甜度