我國(guó)微生物學(xué)家(已故)方心芳院士認(rèn)為":在制曲坯時(shí),加水為原料的40%(濃香制曲是37%左右);曲坯在曲室內(nèi)是用稻草包圍著的,水分很難蒸發(fā);曲子入室10d以后,水分才見減少。這種水多高溫下宜于芽孢生殖。1960年分離鑒定曲中微生物的結(jié)果,確實(shí)芽孢,鑒定17株芽孢(枯草芽孢)中有5株產(chǎn)生黑色素(AS1.286 AS1.433)。而非酶促的褐變作用與單純的在高溫下發(fā)生的褐變作用機(jī)制可能是不一樣的,因?yàn)闂l件發(fā)生了改變,這個(gè)改變就是:高溫、多水、微氧或缺氧、有微生物參與、制曲時(shí)間長(zhǎng)并在制曲過程中pH及上述條件不斷發(fā)生變化。

酶作為一種能的生物催化劑,可使化學(xué)反應(yīng)的能閾降的更低,所需的活化能(不需要高溫高壓、強(qiáng)酸強(qiáng)堿,常溫常壓就可)大為減少。比如分解,沒有催化劑的活化能是75.31KJ/mol,用催化劑的活化能是48.98KJ/mol,有催化劑比沒有催化劑的活化能降低1.54倍,而用生物的肝酶催化的活化能卻只需8.37KJ/mol,活化能比催化劑又降低了5.85倍。這就從酶的催化本質(zhì)解釋了為什么高溫制曲中的美拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)在非酶參與下要有100~180℃以上高溫才能進(jìn)行反應(yīng),而在有微生物和酶參與的高溫制曲中65℃左右就能發(fā)生以上化學(xué)反應(yīng)的根本原因。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和"母曲"攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。

中國(guó)釀酒設(shè)備白酒之酒液清澈透明質(zhì)地純凈、無混濁，口味芳香濃郁、醇和柔綿、剌激性較強(qiáng)，飲后余香，回味悠久。中國(guó)各地區(qū)均有生產(chǎn)，以四川、貴州、江蘇、陜西、河南、山西等地產(chǎn)品為。不同地區(qū)的名酒各有其突出的獨(dú)特風(fēng)格。　 　　

中國(guó)釀酒設(shè)備白酒是世界的蒸餾酒，據(jù)考證，是以發(fā)酵酒演化而來，雖然中國(guó)早已利用酒曲及酒藥釀酒，但在蒸餾器具出現(xiàn)以前還只能釀造酒度較低的果酒或黃酒。蒸餾器具出現(xiàn)以后，用酒曲及酒藥釀出的酒再經(jīng)過蒸餾，可以得到酒度較高的蒸餾酒，即中國(guó)白酒。

紅白喜事、婚慶壽宴、搬家喜宴。曾經(jīng)的人辦紅白喜事時(shí)，為了體面，可能會(huì)挑選品牌酒，但時(shí)代的年輕人越來越注重特性化，成婚、壽宴、滿月酒、搬家喜宴定制酒越來越受歡迎。一對(duì)新人供給他們的成婚照后，他們?cè)僬覅f(xié)作的廣告公司做成標(biāo)簽，貼在瓶子上，即上檔次又有特性，酒的口感又好還廉價(jià)。鄉(xiāng)村集市。早的人們趕集是為了以物換物，行將自家出產(chǎn)的剩余的東西拿到集市上賣掉，再買一些自己日子所需的物品。因此,Maillard反應(yīng)不僅是生成色的反應(yīng),同時(shí)又是使食品具有香氣的重要反應(yīng)"。