添加酒花的目的      

    添加酒花的目的：賦予啤酒爽口的苦味和愉快的香味；增加啤酒的泡持性；增加麥汁和啤酒的防腐能力；酒花與麥汁共同煮沸，能促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，有利于麥汁的澄清，有利于啤酒的非生物穩(wěn)定性

   （1） 促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固 麥汁中蛋白質(zhì)與酒花多酚結(jié)合成多酚蛋白質(zhì)的復(fù)合物，一部分以凝固物的形式析出，一部分溶解在麥汁中冷卻時(shí)凝固析出，有利于麥汁的澄清，提高成品啤酒的穩(wěn)定性。

   （2） 有防腐殺菌、增加泡持性的作用 酒花中主要成分軟樹脂除賦予啤酒比較苦的味道外，尚有防腐殺菌、增加泡持性的作用。

   （3） 賦予啤酒愉快的香味 酒花含有少量的酒花油，是啤酒的芳香劑。在麥汁強(qiáng)烈煮沸時(shí)，大部分被揮發(fā)了，一般來(lái)說(shuō)蒸發(fā)30min約揮發(fā)50%～80%，煮沸3h揮發(fā)掉90%～95%，盡管在煮沸后的麥汁中含量較少，但仍能聞到酒花香味。

   （4）  賦予啤酒爽口的香味 酒花中含有的苦味質(zhì)主要存在于軟樹脂中，當(dāng)麥汁煮沸時(shí)，大部分以膠體狀態(tài)分散于麥汁中，溶解于麥汁中的苦味質(zhì)占總量的30%左右。酒花苦味給人以適口清爽的感覺(jué)。

麥芽：除了水之外，麥芽是制造啤酒時(shí)比例較大的原料，一般占

75%

以上，

甚至有不用大米或其他糧食等輔料，

而全部采用麥芽來(lái)釀造啤酒的。

麥芽一般用

大麥制成，特殊情況下也有采用其他糧食制作的。

輔料：大米，玉米