香料增香方法有哪些

 香料增香方法，即借助熱力的作用促使主料的香氣大量揮發(fā)，并與配料、調(diào)料的香味相交融形成濃郁香氣的一種調(diào)香方法。

香氣的形成，除了原料呈香物質(zhì)在高溫下的各種變化之外，還有油脂所含的各種羰基化合物與原料中的氨基化合物發(fā)生反應(yīng)，生成呈香物質(zhì)。

需要注意的是，香氣與溫度有著密切關(guān)系，俗話講“一熱三分鮮”，菜肴中的呈香物質(zhì)揮發(fā)的濃度、速度與菜肴的溫度有著密切關(guān)系，溫度高，濃度就高，速度則快；反之，一旦菜肴溫度下降，菜肴香氣的揮發(fā)性就大大降低，甚至會產(chǎn)生腥味、膻味等異味。

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丁香用南洋產(chǎn)喬木之丁香花公丁香，打粉。以薄荷與茉莉花碾成粗粉。香和沉香研成細粉。將兩粉混合再研成極細粉，加入適量蜂蜜合丸。壓餅，陰干，再焙干。煎用，其香氣大出后即可取為口含之物。唯須以余香猶存時用之或與冰糖同時含于口中，亦佳。

用前要處理

   多數(shù)香料本身就帶有一些異味和苦澀味，為了防止影響菜品的本味，所以在下鍋前應(yīng)該想辦法去除。因為香料的基礎(chǔ)味道不同、呈香物質(zhì)溶解個性，相應(yīng)的處理方法也不同，大概可以分為“芳香型處理”和“苦香型處理”這兩種。其中浸泡是主要的處理方法。

豆蔻：香氣成分較為復(fù)雜，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味較濃，但異味和苦澀味也較大。因其果實個大飽滿堅實，故應(yīng)拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的時間通常為2小時。要注意的是白蔻要先用清水漂去殘留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。