?果蔬脆片工藝中冷凍的作用機(jī)理豆角真空脫水設(shè)備參數(shù)豆角真空脫水設(shè)備參數(shù)

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果蔬脆片是近年新興起來的一種休閑食品。因其采用低溫真空油炸技術(shù)，很好的保持了果蔬中的營養(yǎng)成分，產(chǎn)品酥脆可口，受到消費(fèi)者的歡迎。

一般來說，果蔬脆片要求片型平整、含油率低、口感酥脆不膩。

在傳統(tǒng)油炸工藝中，已基本解決了含油率及酥脆的工藝控制，但脆片收縮、表面起泡等現(xiàn)象卻未能很好地解決，影響了產(chǎn)品的感官質(zhì)量。這是由于在真空油炸過程中，果蔬組織細(xì)胞中的水份劇烈汽化，造成細(xì)胞組織，因而嚴(yán)重影響了產(chǎn)品的組織形態(tài)。

現(xiàn)在，我們在果蔬脆片油炸之前加入冷凍工藝，很好地解決了這一難題。這是在真空油炸中應(yīng)用了冷凍升華干燥的部分原理，結(jié)合兩者優(yōu)點(diǎn)，提高了產(chǎn)品質(zhì)量。

胡蘿卜脆加工工藝

胡蘿卜→挑選→清洗→去皮→切片→預(yù)煮→脫水→真空油炸→脫油→冷卻→稱重→包裝→成品

1.選料：選擇紅橙色鮮艷、表面光滑、紋理細(xì)致、不萎縮的，并剔出霉?fàn)€及受病蟲害的殘次品。

2. 清洗　以洗凈胡蘿卜表皮的泥沙及原料中夾帶的菜葉等雜質(zhì)為目的，清洗時可采用配有噴淋水的沖刷機(jī)械。3

.去皮：采用化學(xué)去皮為主，輔以機(jī)械去皮為輔的工藝。該設(shè)備擁有十分先進(jìn)的脫油裝置，它主要采用齒輪減速、電機(jī)一體的馬達(dá)，直接與貨籃軸連接，脫油迅速，自由減速停機(jī)，不會出現(xiàn)皮帶傳動的打滑現(xiàn)象，保障產(chǎn)品的完整，不破碎，成品率高。用10%的NaOH堿液，在不低于95 ℃的溫度下浸泡13分鐘后，立即用流動清水過水2次～3次沖洗，以洗掉被堿液腐蝕的表皮組織及殘留的堿液。大多數(shù)胡蘿卜表皮生有環(huán)狀溝痕，經(jīng)堿液去皮處理后，溝痕處往往會出現(xiàn)去皮不良現(xiàn)象，因此還要用去皮機(jī)進(jìn)行處理。

4.切片：把去皮后的胡蘿卜放入切片機(jī)，切成2毫米～4毫米的薄圓片。

5.預(yù)煮：在夾層鍋中用1%～2.5%的鹽水煮沸5分鐘～10分鐘，瀝干。

6.脫水：將預(yù)煮瀝干水的胡蘿卜片擺在烘盤上，送到烘箱內(nèi)，在65℃～70℃烘至含水量達(dá)5%～10%為止。如采用真空冷凍干燥，效果更佳。

7. 真空油炸：將脫水胡蘿卜片放入真空油炸機(jī)進(jìn)行油炸，真空度可控制在0.08MPa，油溫控制在80℃～85℃，油炸時間可依胡蘿卜品種、質(zhì)地、油炸溫度、真空度而定。二是部分原料的利用率低，產(chǎn)成品太少造成的，如菠蘿的成品率只有6%左右，如此低的成品率自然會造成高成本。具體通過油炸機(jī)的觀察孔看到胡蘿卜片上的泡沫全部消失時，說明油炸結(jié)束，此時含油量在35%～40%。

8.脫油：采用離心機(jī)除去胡蘿卜中多余油分。如采用真空離心脫油，則會使含油量達(dá)20%以下，這樣，更容易為消費(fèi)者所接受，而且可延長貨架期。

9.冷卻：油炸后胡蘿卜脆片可用冷風(fēng)機(jī)冷卻。

10.稱重、包裝：把上述制好的脆片中的碎片清除，按大小、色澤分級，稱重，然后采用真空或充氮?dú)獍b，即成產(chǎn)品。

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豆角真空脫水設(shè)備參數(shù)

諸城華都食品機(jī)械對多家超市陳列出來的休閑食品進(jìn)行調(diào)查，一般的油炸休閑食品是普通油水混合油油炸的產(chǎn)品，我公司對此類產(chǎn)品進(jìn)行實(shí)驗(yàn)證明：此類油炸食品一是含油率高，吃過之后，留下滿嘴油光、二是含水率高，不容易進(jìn)行儲存、三是食品嚴(yán)重變色，從賣相來說就是低檔油炸食品，給人不衛(wèi)生的感覺、四是口味重，失去食品本身的原味原香、五是嚴(yán)重?fù)p壞食品本身富有的營養(yǎng)成分。真空低溫脫水：將20KG處理好的秋葵裝入不銹鋼料籠中放入脫水釜進(jìn)行脫水，時間為1小時，溫度應(yīng)保持在96 2℃，。

而我公司度家生產(chǎn)研發(fā)的真空低溫油炸機(jī)是生產(chǎn)綠色保健休閑油炸食品而非普通劣質(zhì)“垃圾油炸食品”。

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真空油炸優(yōu)點(diǎn)

1供熱溫度低、營養(yǎng)成分損失小。在真空條件下，使原料在 80℃ 左右脫水，有效地避免了高溫對食品營養(yǎng)成分及品質(zhì)的破壞。

2減壓、水分蒸發(fā)快，干燥時間短。同時在真空狀態(tài)下，果蔬細(xì)胞間隙中的水分急劇汽化膨脹，具有良好的膨化效果。

3有良好的保留制品本身的香氣和風(fēng)味的作用。低溫真空狀態(tài)下干燥，醉大程度上保留了產(chǎn)品色澤，并且有油脂參與干燥，果蔬脆片風(fēng)味升級，質(zhì)地松脆可口。

4油耗小，油脂劣化速度慢。低溫油炸可防止油脂的劣化變質(zhì)，提高油的利用率，降低成本，產(chǎn)品安全衛(wèi)生。

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