通常由10~100個氨基酸分子脫水縮合而成的化合物叫多肽，它們的分子量低于10,000Da（Dalton，道爾頓），能透過半透膜，不被三氯yi酸及硫酸銨所沉淀。也有文獻把由2~10個氨基酸組成的肽稱為寡肽（小分子肽）；10~50個氨基酸組成的肽稱為多肽；由50個以上的氨基酸組成的肽就稱為蛋白質(zhì)，換言之，蛋白質(zhì)有時也被稱為多肽。多肽也簡稱為肽，是20世紀被發(fā)現(xiàn)的。

多肽的穩(wěn)定性研究，引起多肽不穩(wěn)定的原因：（1）水解：多肽中的肽鍵易水解斷裂。由Asp參與形成的肽鍵比其它肽鍵更易斷裂，尤其是Asp-Pro和Asp-Gly 肽鍵。（2）形成錯誤的二硫鍵：二硫鍵之間或二硫鍵與巰基之間發(fā)生交換可形成錯誤的二硫鍵，導(dǎo)致三級結(jié)構(gòu)改變和活性喪失。（3）消旋： 除Gly外，所有氨基酸殘基的α碳原子都是手性的，易在堿催化下發(fā)生消旋反應(yīng)。其中Asp殘基易發(fā)生消旋反應(yīng)。

提高多肽穩(wěn)定性的途徑：添加劑 ：通過加入添加劑，如糖類、多元醇、明膠、氨基酸和某些鹽類，可以提高多肽的穩(wěn)定性。糖和多元醇在低濃度下迫使更多的水分子圍繞在蛋白質(zhì)周圍，因而提高了多肽的穩(wěn)定性。在凍干過程中，上述物質(zhì)還可以取代水而與多肽形成氫鍵來穩(wěn)定多肽的天然構(gòu)象，而且還可以提高凍干制品的玻璃化溫度。此外表面活性劑如SDS、Tween、Pluronic,能防止多肽表面吸附、聚集和沉淀。