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斬拌機的操作與維護
(1)斬拌機的檢查、清洗
在操作之前,對斬拌機進行清洗、消毒。刀具也要quan面檢查。如果刀刃磨損應及時磨利,如果每天使用斬拌機,至少每半個月就要磨一次刀,如果每天使用得很頻繁,那就需要再縮短磨刀周期了。在裝刀的時候,刀刃和轉(zhuǎn)盤間要留有一定間隙,并注意刀具一定要牢固地固定在旋轉(zhuǎn)軸上。高速斬拌機的問世,大大的改善了肉制品的品質(zhì),使得產(chǎn)品的口感更好,但是,造成這一切的結(jié)果,都是建立在正確使用高速斬拌機的基礎上的,那么,是什么因素影響著斬拌機的效果呢。刀部檢查結(jié)束后,可先后用自來水、洗滌液和熱水清洗。
(2)原輔料的準備
斬拌前,一般絞好的瘦肉和脂肪都要按配方分開處理。絞好的肉餡,hao要低溫保存。按一定加上調(diào)味料和香辛料,混合均勻后備用。在清洗后斬拌前,為了控制斬拌溫度,一般需要在轉(zhuǎn)盤中添加一些冰水,對斬拌機進行冷卻處理。冰水添加量視肉的種類、肉的狀態(tài)而定。在現(xiàn)在食品加工行業(yè)中,斬拌機是非常重要的設備,不僅可以加工肉塊,還可以加工蔬菜等,讓產(chǎn)品的細密度與彈性都增強。在制造冰水時不要直接使用整冰塊,而要通過刨冰機將冰處理成冰屑后再使用。
(3)斬拌操作
斬拌機使用時先將一部分瘦肉餡裝人斬肉盤內(nèi),均勻鋪開。開動斬拌機,逐漸加人水或冰屑、調(diào)味料、香辛料,然后加人脂肪。
斬拌機在火腿加工中扮演的角色:
斬拌時,首先將瘦肉均勻放入斬拌機中,然后啟動斬拌機,然后添加調(diào)味料以及增量材料、黏著材料等。后添加已經(jīng)細化的脂肪,要一點一點地添加,使之均勻分布,肉和脂肪混合均勻后,應迅速取出。斬拌結(jié)束后,將蓋打開,清除蓋內(nèi)側(cè)和刀刃部附著的肉,這些肉應與下批肉一起再次斬拌。高速斬拌機的出現(xiàn)加快了肉食品的生產(chǎn),大大程度上滿足了人們對肉食品的需求。或者斬拌中停機一次,將清除下的肉加到正在斬拌的肉餡內(nèi)繼續(xù)斬拌?!?
斬拌好的肉餡可先進行冷卻,若斬拌結(jié)束時肉餡溫度不高,則立即進行充填。灌制的腸體溫度應控制在小于+12℃,否則肉溫上升,會導致油脂熱化,產(chǎn)品品質(zhì)下降。灌制的肉餡應緊實無空隙,松緊適度。灌制好的腸30分鐘內(nèi)要蒸煮殺菌,否則須降溫放置。
生產(chǎn)的高速斬拌機采用的是的不銹鋼材料制作,轉(zhuǎn)速高達4500轉(zhuǎn),采用的是大功率電機,變頻控制系統(tǒng),能夠保護保護電路的其它功能不受損傷。的是斬拌機的主要零部件采用的是精密加工,確保設備的精度。該設備的刀刃非常鋒利且耐用,斬拌效果非常好,采用的是進口軸承,電機符合歐盟標準,抗超載能力強,斬拌機的高轉(zhuǎn)速能夠大大的提高乳化效果,使產(chǎn)品的出品率更高。斬拌機在使用的時候,很多操作人員對正確的操作方式并不能很好的掌握并且使用,所以,使用斬拌機的企業(yè)一定要定期的對操作人員進行培訓,這樣才能確保在操作斬拌機的時候能夠在規(guī)范操作的同時不出現(xiàn)安全事故。
生產(chǎn)的高速斬拌機就是用來加工原料的,經(jīng)過對原料的斬切然后攪拌,在經(jīng)過乳化,保存了原料中的原肌紅蛋白和一些其他的營養(yǎng)成分,經(jīng)過乳化,防止了這些成分被氧化或破壞。通過該設備的斬切,使得產(chǎn)品的彈性得到了提高,還使得產(chǎn)品更加的細致,也更加的具有親和力。這樣既能夠避免高速切割時細小肉料四處飛濺,噪音外傳,有利于安全,也能夠改善衛(wèi)生條件和降低肉泥溫度。
該設備的轉(zhuǎn)速很高,功率相應的也就很大,又斬又切使得產(chǎn)品的效果更好,能夠進行處理的原料也更加的廣泛。