面筋的種類

面筋因熟加工方法不同，又有多種名稱。將洗好的面筋投入沸水鍋內(nèi)煮80分鐘至熟撈出，即是“水面筋”;面筋用手團成球形，投入熱油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出，即是“油面筋”或稱“面筋泡”;將面筋保溫發(fā)酵，上籠用旺火蒸熟，即是“烤麩”。烹制菜肴時要根據(jù)需要選用，如烹制素雞等仿葷菜要選用水面筋;烹制釀餡面筋要選用油面筋。面筋既可直接烹制成菜，也可用于多種原料的配菜。面筋制作方法一般分兩種：一是取2000克高筋粉加1000克冷水和成面團，先放在5000克以上的清水中揉搓、淘洗(至少3至5次)，待洗去淀粉呈絲瓜瓤狀時，取出來蓋上濕布餳半小時以上備用。

烤麩和面筋的區(qū)別

烤麩是用帶皮的麥子磨成麥麩面粉，而后在水中搓揉篩洗而分離出來復(fù)的面筋，經(jīng)發(fā)酵蒸熟制成的，而面筋是將面粉加入適量水、少許，攪勻上勁，形成面團制，稍后用清水反復(fù)搓洗，把面團中的淀粉和其它雜質(zhì)全部洗掉，剩下的即是面筋。

烤麩，常訛寫作烤夫，是以生面筋為原料，經(jīng)保溫、發(fā)酵、高溫蒸制而成，為常見的素食食材?？钧煶屎贮S色，多氣孔有點像海綿，口感松軟有彈性。

街邊賣烤串面筋的小攤特別多，大多數(shù)都是推一輛三輪車，上面放上烤架，烤面筋傳奇烤串面筋是中國的一種傳統(tǒng)小吃。制作工藝非常簡單，就是把面筋切成螺旋狀然后刷好辣油放在火上烤。面筋的口感爽彈，非常有嚼勁，味道也十分香辣可口，因而很受大家的歡迎。

烤面筋傳奇是一種特色小吃，有香辣味和孜然味。烤面筋傳奇主要是將面筋制作成螺旋狀坯料，放置于炭火上進行烘烤，撒上調(diào)料、醬汁即成。面筋用面筋粉做是的做法，不用和面，不用洗面，下面就是自制烤面筋傳奇的做法，成品外焦里嫩，香辣十足。

先在一個大碗里倒500毫升水，加入5克食用鹽，用筷子攪拌均勻，要準(zhǔn)備250克面筋粉，邊倒邊攪拌。全部倒好之后下手揉，出多余的水分倒掉，然后繼續(xù)揉，繼續(xù)倒水，排出里面的空氣和水。揉至表面結(jié)實之后，密封放置一個小時。

       

將面粉置于容器中，加入相當(dāng)面粉重量60%的水（水中含1%的），充分拌和，加工成粘性強的面團。然后靜置1小時，夏季靜置時間可稍短些，以防變酸。加水量不可過多，以免蛋白質(zhì)來不及粘結(jié)就分散在水中，給操作帶來困難，也影響面筋提取率。

　　將面團置于密孔羅、篩或粗布中淋水，揉洗時淀粉隨水流走，留在羅里或布內(nèi)的粘在一起的蛋白質(zhì)即為濕面筋。另外起鍋燒油，油稍微有些熱把辣椒面炸香，然后把混合好的醬料放進去炒出醬香味盛出備用，這樣這個燒烤料就做好了，放的時間長一些顏色會更紅亮。水洗的次數(shù)越多，面筋中的淀粉夾雜率越低，蛋白質(zhì)的成分越高，質(zhì)量也就越好。一般水洗3~5次。洗過面粉的水中含有大量淀粉，經(jīng)沉淀可獲得小麥淀粉。濕面筋的含水率為38%,蛋白質(zhì)為60%左右，表面光滑，彈性足，韌性好。