透明度

白酒屬于蒸餾酒，高溫蒸餾之后，酒體應(yīng)該是澄清、透徹的，白酒以清亮透明、無懸浮物、無沉淀者為佳。如果看上去渾濁，那么酒體肯定是出現(xiàn)了缺陷。

老酒在陳年老化過程中由于酯化作用，會(huì)產(chǎn)生亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯的混合物，溫度降低時(shí)，這些物質(zhì)在酒中的溶解度降低，會(huì)析出的白色結(jié)晶，當(dāng)溫度升高，沉淀物便會(huì)消失。此類沉淀并非變質(zhì)，不影響飲用。

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白酒的甜

白酒中的甜味，主要來源于醇類。特別是多元醇，因甜味來自醇基，當(dāng)物質(zhì)的羥基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基團(tuán)和助甜基團(tuán)，比一個(gè)醇基的醇要甜得多。酒中甜味的主要代表物有：葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖及己六醇、丙三醇、2，3—丁的二醇、丁四醇、戊五醇、雙乙酰、氨基酸等，這些物質(zhì)中，主要是醇基在一個(gè)羥基的情況下，僅有三個(gè)分子己醇溶液就能產(chǎn)生甜味，說明羥基多的物質(zhì)，甜味就增加。白酒中存在適量的甜味是可以的，若太大就體現(xiàn)不了白酒應(yīng)有的風(fēng)格；米香型白酒感官評(píng)語：無色透明、蜜香清雅、入口綿甜、落口爽凈、回味怡暢。太少酒無回甜感尾淡。

白酒的苦味

白酒中的苦味，常常是過量的高的級(jí)醇、琥珀酸和少量的單寧，較多的糠的醛和酚類化合物而引起的。主要代表物：奎寧(0.005%)；無機(jī)金屬離子(如Mg、Ca、NH3等鹽類)；酪醇、色醇、正丙的醇；正丁的醇；異丁的醇(苦)；異戊的醇；2-3-丁的二醇；β—乙醇；糠的醛；但是，我們也要注意，因?yàn)榘拙泼芊夂昧?，才不?huì)漏酒，現(xiàn)代的密封手段基本禁不住高溫和潮濕環(huán)境，因此環(huán)境的溫度和濕度也很重要。2—乙的基縮醛；丙丁烯醛及某些酯類物質(zhì)。

白酒的香型

自1979年以后，中國(guó)白酒開始有了香型的概念，這些香型，分別有專屬自己的代表品牌，他們?cè)卺勗煸?、釀造設(shè)備、以及口感特點(diǎn)上各有不同。要想了解這些不同香型白酒的風(fēng)格，光看文字是肯定不夠的，是能將不同種類的酒放置在一塊，通過聞、品來體會(huì)細(xì)微的差別。微妙復(fù)雜的政治文化中國(guó)酒文化既是一種社會(huì)文化，也是一種政治文化。