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白酒是我們國(guó)家的特有酒種,使用糧谷為原料釀造出來(lái)的飲用酒。白酒對(duì)于我們來(lái)說(shuō)是一種特殊的飲品,不僅僅是因?yàn)樗嬖谟谖覀冸S處可見(jiàn)的地方,更是和人們的精神層面相結(jié)合,是一種文化文明的象征。
固液法白酒,半固態(tài)發(fā)酵(也就是固液法)是指采用固態(tài)培菌、糖化、加水后,于液態(tài)下發(fā)酵、蒸餾的傳統(tǒng)工藝釀制而成的白酒,比如,米香型和豉香型,桂林三花酒的釀制即屬于此工藝。這里所謂的“半固態(tài)發(fā)酵”并不是“固態(tài)發(fā)酵”白酒和“液態(tài)發(fā)酵”白酒組合,“半固態(tài)發(fā)酵”同樣具有非常悠久的歷史。
超聲波催陳是可以提高分子之間的活化能,分子碰撞得激烈,能有效的促進(jìn)酯化和氧化還原等反應(yīng)發(fā)生,對(duì)白酒醇香味的形成有很大的作用。同時(shí)超聲波還可以加強(qiáng)白酒中各個(gè)分子之間的締合成分間,從而形成締合體的力度,尤其是可以增加乙醇和水分子的締合度,形成大而穩(wěn)固的極性分子締合群。
不管是的怎么儲(chǔ)存白酒,其目的就是想白酒的口感更好些,所謂的洞藏或者催陳其實(shí)就是使酒能在恒溫恒濕的環(huán)境下自然緩慢的老熟,而催陳的本質(zhì)是運(yùn)用外力來(lái)促進(jìn)各類化學(xué)反應(yīng)的發(fā)生加快白酒的老熟。
白酒知識(shí)
高度白酒,常在41度以上,多為55度以下;低度白酒,一般在38度,也有20多度。
其實(shí),白酒度數(shù)高低與質(zhì)量無(wú)關(guān),低度白酒在降低酒精度時(shí),為保證其風(fēng)味,技術(shù)難度遠(yuǎn)比高度酒復(fù)雜。
常說(shuō)的啤酒肚,就是喝高度白酒造成的,與啤酒沒(méi)有多少關(guān)系。
500ml的白酒不等于1斤重,酒精度的高低,連帶影響了白酒的密度。
如,38度白酒,密度約為0.95,500ml重量為475克;
而53度白酒,密度約為0.92,500ml約為452克,故度數(shù)越高,重量越低。
市場(chǎng)上的白酒,只有兩種酒:一種為固態(tài)發(fā)酵,即純糧釀造;
另一種為液態(tài)發(fā)酵,即酒精勾兌。
純糧酒,酒精酒,不是用來(lái)定義喝酒上不上頭的。
比如,俄羅斯的伏特加,雖然是酒精酒,卻別有一番風(fēng)味。
濃香型白酒控制熱曲頂點(diǎn)溫度較高,一般在50℃以上,個(gè)別者高達(dá)60℃以上,如全興大曲60℃,德山大曲60一65℃。翻曲次數(shù)較少,不象清香型白酒大曲翻曲頻繁,屬于中溫曲和高溫曲,工藝特點(diǎn)為多熱少晾。因此,斷面茬口不清亮。曲香味濃,以黃色曲居多。
濃香型白酒因大曲用火的不同,主要是熱曲溫度頂點(diǎn)不同,分為中火曲和大火曲,實(shí)際即中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大,白酒的曲香味濃;中溫曲用曲量小,白酒的曲香味稍淡。
經(jīng)實(shí)際測(cè)定,中溫曲的糖化力、液化力、發(fā)酵力,都比高溫曲大。為了互相補(bǔ)充,發(fā)揮各自的優(yōu)異性能,有些白酒廠,常把高溫曲和中溫曲配合使用,從而收到出酒率和質(zhì)量?jī)烧呒鎯?yōu)的效果。