抗氧化劑是指在高分子材料的材料體系中僅少量存在時(shí)，即可延緩或抑制材料在聚合、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、加工、使用過(guò)程中受大氣中氧或臭氧作用而降解的過(guò)程，從而阻止材料老化并延長(zhǎng)使用壽命的化學(xué)物質(zhì)。抗氧化劑是各類(lèi)高分子材料制造過(guò)程中為常用的化學(xué)助劑之一。

抗氧化劑可分為主抗氧劑和輔助抗氧劑。分布均勻抗氧化劑一般在食品中用量較少，只有充分分散在飼料中，才能有效發(fā)揮其作用。能消除自由基的抗氧化劑有芳香胺和受阻酚等化合物及其衍生物，稱(chēng)為主抗氧劑；能分解氫過(guò)氧化物的抗氧劑有含磷和含硫的有機(jī)化合物，稱(chēng)為輔助抗氧劑。主抗氧劑主要分為受阻酚類(lèi)抗氧劑和芳香胺類(lèi)抗氧劑。其中芳香胺類(lèi)抗氧 劑又稱(chēng)為橡膠防老劑，主要用在橡膠制品中。受阻酚類(lèi)抗氧劑是一些具有空間阻礙作用的酚類(lèi)化合物，抗氧化效果顯著,且不會(huì)污染制品，用途更為廣泛，是主抗氧化劑目前發(fā)展的主流品種。

防止食物氧化的方法有兩類(lèi)：物理法和化學(xué)法。

物理法一般會(huì)利用脫氣、密封、加熱的手段來(lái)維持其質(zhì)量穩(wěn)定及延長(zhǎng)保存。比如我們見(jiàn)到的真空食品或者那些充了氮?dú)獍b的食物（常見(jiàn)就是各類(lèi)薯片）。

化學(xué)法就是在其中加入抗氧化劑。抗氧化劑也是食品添加劑的一種，當(dāng)然抗氧化劑也不完全應(yīng)用在食品方面。說(shuō)起抗氧化劑是食品添加劑又要陷入食品添加劑就是對(duì)身體不好一類(lèi)理論的怪圈。

雖然在今天，我們都知道抗氧化劑，但是您知道抗氧化劑的定義嗎？至今為止我們都沒(méi)有能夠給它一個(gè)明確的定義。的確，高抗氧化劑水平和低氧化應(yīng)激與健康有關(guān)，但并不是所有的抗氧化劑都一樣。抗氧化劑既被認(rèn)為是具有抑制作用的特殊氧化酶，能優(yōu)先與引起機(jī)體損傷的氧化劑反應(yīng)的物質(zhì)，還被認(rèn)為是能隔離金屬離子或具有某種修復(fù)系統(tǒng)能力的物質(zhì)。目前對(duì)抗氧化活性的評(píng)價(jià)也沒(méi)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，因此也就沒(méi)有所謂“頂好”的抗氧化劑。這就需要從多角度或采用多種方法對(duì)抗氧化劑的抗氧化活性進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。