冷鮮肉有“三高”。

(1)安全系數(shù)高。

冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運(yùn)輸、貯藏、銷售的全過程始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下，防止了可能的污染發(fā)生。屠宰后，產(chǎn)品一直保持在0—4℃的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數(shù)，而且由于一直處于低溫下，其衛(wèi)生品質(zhì)顯著提高。

(2)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

冷鮮肉遵循肉類生物化學(xué)基本規(guī)律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化和成熟這一過程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明濕提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經(jīng)，食用前無須解凍，不會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失，克服了肉的這一營(yíng)養(yǎng)缺陷。冷鮮肉是將屠宰后的牲畜迅速冷卻，讓肉一直處于低溫（0~4攝氏度）的狀態(tài)。

(3)感官舒適性高。

冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷，肌紅蛋白不會(huì)褐變，此與熱鮮肉無異，且肉質(zhì)更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風(fēng)味明顯改善。

目前，我國(guó)大中城市的冷藏鏈已基本完善，消費(fèi)者已逐漸認(rèn)識(shí)到冷卻肉的優(yōu)點(diǎn)，生產(chǎn)和發(fā)展冷卻肉的社會(huì)經(jīng)濟(jì)條件已基本成熟，全國(guó)各大城市都在大力推廣冷卻肉，已經(jīng)顯示出其巨大的發(fā)展?jié)摿Α?

市面上常見的肉分為三種：熱鮮肉、冷鮮肉、冷凍肉。

【冷鮮肉】，又叫冷卻肉、排酸肉、冰鮮肉，準(zhǔn)確的說應(yīng)該叫“冷卻排酸肉”。

是指嚴(yán)格執(zhí)行獸醫(yī)檢疫制度，對(duì)屠宰后的畜胴tongti 迅速進(jìn)行冷卻處理，使tongti溫度在24小時(shí)內(nèi)降為0—4℃，并在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持0-4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。

因?yàn)樵诩庸で敖?jīng)過了預(yù)冷排酸，使肉完成了成熟過程，所以冷鮮肉看起來比較濕潤(rùn)，摸起來柔軟有彈性，加工起來易入味，汁液流失少，口感滑膩，滋味鮮嫩，冷鮮肉在-2-5℃溫度下可保存七天。

它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，始終處于低溫控制下，大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖被抑制，和金黃色等病原菌分泌du素的速度大大降低。

【冷凍肉】，，基本就是凍成冰塊的肉。

它是指畜肉宰殺后，經(jīng)預(yù)冷排酸，急凍，繼而在-18℃以下儲(chǔ)存，深層肉溫達(dá)-6℃以下的肉品。

冷凍肉一般在-28℃至-40℃急凍，肉質(zhì)、香味與新鮮肉或冷卻肉相差不大；

若在較低溫度下冷凍，肉質(zhì)、香味會(huì)有較大差異，這也是大多數(shù)人認(rèn)為冷凍肉不好吃的原因。但是冷凍肉保存期都較長(zhǎng)，故被廣泛采用。

選擇大品牌標(biāo)準(zhǔn)化肉類供貨商

一般要選擇有品牌、有規(guī)模、嚴(yán)格執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的正規(guī)廠商，其肉類質(zhì)量、運(yùn)送效率和貨源都要有保障，所以牛、羊肉的冷凍原料應(yīng)選擇規(guī)模較大的供應(yīng)商；豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。千秋食品值得您選擇~

盡量縮短肉類加工時(shí)間

為了維持肉類鮮度，應(yīng)盡量避免將肉類長(zhǎng)時(shí)間暴露于常溫中。肉類在常溫中20分鐘，其溫度即可上升2℃，微生物也會(huì)隨著溫度的上升而繁殖。在37℃下，5個(gè)小時(shí)可以使1個(gè)微生物10億個(gè)微生物，所以，肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。國(guó)外超市的生鮮配送中心也一定是在低溫的冷藏環(huán)境下加工分割，所以我們盡量保持肉類存放環(huán)境的低溫。這個(gè)過程也是由宰后僵直到肉質(zhì)成熟的過程，肉的內(nèi)部細(xì)微結(jié)構(gòu)發(fā)生一定變化，肉的嫩度增加，肉質(zhì)得到改善，并產(chǎn)生氨基酸、多肽等風(fēng)味物質(zhì)，使冷鮮肉更容易烹調(diào)加工，更容易消化吸收。