(2)磨漿。先將黃豆洗凈，用清水浸泡一晝夜，然后磨成漿，濾渣后備用。(3)煮漿。將磨好的生豆?jié){上鍋煮好后，再添加 20%-25%的水，以降低豆?jié){濃度和減慢疑固速度，使蛋白質(zhì)凝固物網(wǎng)絡(luò)的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時水分排出暢通。(4)凝固。漿溫降至8_0_-90℃時，即可用鹵水點漿。點漿時應(yīng)注意均勻一致，要勤攪，但要防止亂攪。當(dāng)漿出現(xiàn)芝麻大小的顆粒時停點，蓋上蓋約過30-40分鐘，當(dāng)漿溫降至70~C左右時上包。


(5)劃腦。上包前要把豆腐劃碎，這樣既有利于打破網(wǎng)絡(luò)放出包水，又能使，豆腐腦均勻地攤在包布上，制出的產(chǎn)品質(zhì)量緊密，能避免厚薄不勻，空隙較多。(6)上包。先將包布鋪在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的尺寸制定)上，再將豆腐腦加在包布上，這樣一層豆腐腦一層布地加，豆腐腦要鋪勻，可稍高于格子幾毫米，數(shù)量要根據(jù)豆腐干的厚薄來確定，但每批厚薄要一致。


凝固時嚴(yán)格控制豆?jié){濃度與溫度，并根據(jù)濃度、溫度加入適量天然鹽鹵為凝固劑。經(jīng)點花、漲缸、翻缸、抽水、上榨、壓榨等工序制成白坯。其軟硬適中，結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)，富有彈性。切片后采用不同溫度的油鍋來炸，先膨脹后定型。炸后坯色金黃，具有一定的皮層及疏松度。然后再蒸煮，先用高壓將坯子煮軟，再逐漸加入各種輔料與天然香料，經(jīng)低壓蒸煮、收膠后，即漲鍋、出鍋，冷卻而成。該鹵汁豆腐干在筵席上常用作冷菜拼盤，又為街頭巷尾風(fēng)味小吃。 [1]