由于葡萄糖在生物體中的重要地位，了解其化學(xué)組成和結(jié)構(gòu)成為19世紀(jì)有機(jī)化學(xué)的重要課題。（1）分子中的醛基，有還原性，能與銀氨的溶液反應(yīng)：CH2OH(CHOH)4CHO 2Ag(NH3）2OH—水浴加熱→CH2OH(CHOH)4COONH4 2Ag↓ 3NH3 H2O，被氧化成葡萄糖酸銨。1884年，埃米爾·費(fèi)歇爾Fischer開始研究糖類 。 當(dāng)時所知的單糖只有4種：兩種已醛糖 （葡萄糖、半乳糖）、兩種已酮糖 （果糖 、 山梨糖），它們具有相同的分子式C6H12O6，慕尼黑大學(xué)的化學(xué)家吉連尼 ( H . iKhani ) 初步探明葡萄糖和半乳糖是直鏈的五羥基醛，果糖和山梨糖是直鏈的五羥基酮。費(fèi)歇爾發(fā)現(xiàn)，葡萄糖、果糖和甘露糖與C6H6臍生成相同的脈，因此推斷，這三種糖在第二個碳原子以下具有相同的構(gòu)型。根據(jù)范特荷夫(Van’tHoff)和勒貝爾(eLeBl)的立體異構(gòu)理論，費(fèi)歇爾推斷，已醛糖有16種可能的構(gòu)型。用氧化、還原、降解、加成等方法,到1891年,他確定了D一系列已醛糖所有成員的構(gòu)型。  1892年德國化學(xué)家費(fèi)歇爾確定了葡萄糖的鏈狀結(jié)構(gòu)及其立體異構(gòu)體，并由于其在立體化學(xué)的巨大成就，獲得1902年諾貝爾化學(xué)獎。

分解途徑天然的葡萄糖，無論是游離的或是結(jié)合的，均屬D構(gòu)型，在水溶液中主要以吡喃式構(gòu)形含氧環(huán)存在，為α和β兩種構(gòu)型的衡態(tài)混合物。1892年德國化學(xué)家費(fèi)歇爾確定了葡萄糖的鏈狀結(jié)構(gòu)及其立體異構(gòu)體，并由于其在立體化學(xué)的巨大成就，獲得1902年諾貝爾化學(xué)獎。在常溫條件下，可以α－D－葡萄糖的水合物（含1個水分子）形式從過飽和的水溶液中析出晶體，熔點(diǎn)為80℃；而在50～115℃之間析出的晶體則為無水α-D-葡萄糖，熔點(diǎn)146℃。115℃以上析出的穩(wěn)定形式則為β-D-葡萄糖，熔點(diǎn)為148～150℃。呋l喃環(huán)形式的葡萄糖僅以結(jié)合狀態(tài)存在于少數(shù)天然化合物中。 

葡萄糖具有一般醛糖的化學(xué)性質(zhì)：在氧化劑作用下，生成葡萄糖酸，葡萄糖二酸或葡萄糖醛酸；在還原劑作用下，生成山梨醇；在弱堿作用下，葡萄糖可與另兩種結(jié)構(gòu)相近的六碳糖──果糖和甘露糖──三者之間通過烯醇式相互轉(zhuǎn)化。工業(yè)葡萄糖又稱全糖或食物級葡萄糖，是以優(yōu)質(zhì)淀粉或大米經(jīng)為質(zhì)料，經(jīng)淀粉酶液化、葡萄糖酶糖化精制濃縮而成的塊狀葡萄糖，將塊狀葡萄糖切削后枯燥成葡萄糖粉。葡萄糖還可與C6H6肼結(jié)合，生成葡萄糖脎，后者在結(jié)晶形狀和熔點(diǎn)方面都與其他糖脎不同，可作為鑒定葡萄糖的手段。

葡萄糖的作用

1、補(bǔ)充熱能和體液，用于各種原因引起的進(jìn)食不足或大量體液丟失(如嘔吐、腹瀉、重l傷大失l血等)，全靜脈營養(yǎng)，饑餓性酮癥。高鉀血癥。與胰島素合用，可促進(jìn)鉀轉(zhuǎn)移入細(xì)胞內(nèi)。

2、高滲溶液用作組織脫水劑，可用于腦水腫、肺l水腫及降低眼內(nèi)壓，常與甘露l醇等脫水藥聯(lián)合應(yīng)用。能促進(jìn)肝l臟的解除毒功能，對肝l臟有保護(hù)作用。

3、葡萄糖能夠有效的加強(qiáng)l人的記憶力，可以刺激鈣質(zhì)吸收和增加細(xì)胞間的溝通，研究員發(fā)現(xiàn)在飲食補(bǔ)充75克的葡萄糖會增加記憶測驗(yàn)的成績。