為什么面包表皮太厚?原因：

1.糖、奶粉和油脂的用量不夠，雞蛋用量又過多;

2.面粉筋性太強(qiáng);

3.基本發(fā)酵時間過長;

4.后發(fā)酵時間不足;

5.后發(fā)酵箱濕度不足或過高;

6.烘烤溫度過低或時間過長。

解決辦法:1.糖、奶粉、油脂和雞蛋都是容易上色的原料，添加多會導(dǎo)致表皮有厚厚的一層;

2.面粉筋性不能太高，主要是甜面包，可添加10%~20%的低筋粉;

3.基本發(fā)酵時間要控制好，特別是夏天，一般在30分鐘左右;

4.后醒發(fā)時間約在1至1.5小時左右，如醒發(fā)不夠用手觸摸不會有輕微自然的晃動;

5.后發(fā)酵相對濕度應(yīng)控制在75%~80%之間;

6.烘烤爐溫要掌握恰當(dāng)，在180~200℃ 之間，忌低溫長時間的烘烤

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面包機(jī)做的面包松軟的小技巧

面包機(jī)做面包不好吃主要是組織硬，皮厚。克服這幾點(diǎn)就可以做出好面包。首先一定要用高筋面粉，這樣出的面筋才能形成面包組織，不會象發(fā)糕一樣。以后就是關(guān)鍵，用錫紙把加熱管包起來，這樣上色淺皮薄松軟。

做面包前要多一個步驟，做湯種——從材料中分一勺面粉和大半的清水或牛奶出來，攪勻，然后隔水加熱，一邊加熱一邊攪，直到成面糊為止～這個叫湯種。(偷懶的方法，直接把稀飯當(dāng)湯種用，當(dāng)然方子里要扣除相當(dāng)量的清水或牛奶)

把湯種和其他的材料一起丟進(jìn)面包機(jī)，按正常程序操作，做出來的就好很多?。?

自制面包可以用秋葉丹面包改良劑作用嗎？

隨著人們生活水平的提高和膳食結(jié)構(gòu)的不斷改進(jìn)，人們越來越青睞面包?？诟休^好的面包應(yīng)具有食用安全、松軟可口、營養(yǎng)豐富、容易消化、攜帶方便等特點(diǎn)。

秋葉丹面包改良劑作用注意事項：

1、要先閱讀使用說明

選用秋葉丹面包改良劑作用時，首先要詳細(xì)閱讀每種面包改良劑的使用說明書，清楚地了解所選用秋葉丹面包改良劑作用的性能、主要作用、添加量和使用方法，要特別注意觀察每種面包改良劑的組成成分，其主要用途是否與自己選用面包改良劑的目的相一致。

2、適量使用，方法要恰當(dāng)

做到心中有數(shù)，添加量過少，達(dá)不到使用效果；添加量過多，會起副作用。使用方法不當(dāng)，如攪拌面團(tuán)時與其他配料混合不均勻，也達(dá)不到使用效果。

秋葉丹面包改良劑作用中的氧化劑在面團(tuán)中的作用：

①氧化硫氫基團(tuán)形成二硫鍵。面筋蛋白質(zhì)中含有兩種基團(tuán), 即 -SH和-S-S-。如果二硫基團(tuán)越多, 蛋白質(zhì)分子越大,即二硫基團(tuán)可使許多蛋白質(zhì)互相結(jié)合起來形成大分子網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu), 增強(qiáng)面團(tuán)持氣性、 彈性和韌性。加入氧化劑后硫氫基被氧化脫氫形成二硫鍵。

②抑制蛋白酶活性。在面粉的蛋白質(zhì)半胱氨酸和胱氨酸中,含有-SH基團(tuán), 它是蛋白酶的劑。在面團(tuán)攪拌過程中被-SH基團(tuán)的蛋白酶強(qiáng)烈分解面粉中的蛋白質(zhì),使面團(tuán)的筋力下降。加入氧化劑后,-SH基團(tuán)被氧化失去活性, 喪失了蛋白酶的能力, 從而保護(hù)了面團(tuán)的筋力和工藝性能。

③面粉漂白。面粉中含有胡蘿卜素、 葉黃素等植物色素, 使面粉顏色灰暗，無光澤。加入氧化劑后, 這些色素被氧化褪色而使面粉變白。

④提高蛋白質(zhì)的黏結(jié)作用。氧化劑可使面粉中不飽和的類脂物氧化成二氫類脂物, 二氫類脂物可更強(qiáng)烈地與蛋白質(zhì)結(jié)合在一起, 使整個面團(tuán)體系變得更牢固, 更有持氣性及良好的彈性和韌性。