醬湯的首先來(lái)自于湯底,尤其鍋湯的濃厚程度決定了湯的鮮

醬湯的首先來(lái)自于湯底，尤其鍋湯的濃厚程度決定了湯的鮮香底味。先來(lái)制作底湯，這是保證醬湯濃厚味道的前提。吊湯：需要用兩只雞架子和四根敲碎的豬棒骨，冷水下鍋焯水，加入適量料酒去腥，撇凈浮沫再用清水沖洗干凈。準(zhǔn)備一個(gè)不銹鋼湯桶，倒入清水約30斤，放入大蔥段20克、姜片20克，放入處理過(guò)的雞架子和豬骨頭，大火燒開(kāi)后再次撇去浮沫，熬煮四十分鐘左右關(guān)火。再取一個(gè)湯桶，將老湯過(guò)濾殘?jiān)蟮谷霚袄锛礊榈诇?。如果是飯店操作，雞架子和豬骨頭可吊三到四次湯。

醬湯的顏色多為醬紅色或醬黃色,可用糖色加梔子的方式調(diào)整色澤

醬湯的顏色多為醬紅色或醬黃色，可用糖色加梔子的方式調(diào)整色澤，也可以加老抽調(diào)制顏色，但是老抽醬制的熟食會(huì)很快氧化發(fā)黑，適合當(dāng)時(shí)做出來(lái)就食用的那種，如果長(zhǎng)時(shí)間放置會(huì)出現(xiàn)發(fā)黑的情況。所以醬湯多用糖色為主要調(diào)色料。也可以用紅曲米加糖色的方式調(diào)制，紅曲米通常在食材初加工時(shí)加入上底色，再加入醬湯里鹵制，這樣的色澤會(huì)比較自然，而且保持的時(shí)間較久。

天冷的時(shí)候,總是生怕飯菜變涼,好所有食材都一鍋出,然后與溫

天冷的時(shí)候，總是生怕飯菜變涼，好所有食材都一鍋出，然后與溫度賽跑著趕緊吃完，現(xiàn)在天氣暖和了，餐桌上就可以毫無(wú)顧忌地?cái)[上幾個(gè)鹵味冷盤，慢悠悠地細(xì)細(xì)品味，想想就令人期待。印象里，好像每個(gè)菜市場(chǎng)的出入口附近，總會(huì)有一家燈光明亮的鹵味檔。不銹鋼大餐盤排得整整齊齊，頂上有鹵鴨鹵鵝掛下來(lái)，各式菜品油光锃亮，泛著誘人的光澤。工作日的下班路上，喜歡去菜場(chǎng)轉(zhuǎn)一圈，買上一把青菜，然后在鹵味檔停下腳步。豬蹄，牛腱，板鴨，盤算上好一會(huì)兒選不出來(lái)，索性想著把今明后三天都安排了。