鹵菜店的謀劃之消費(fèi)對(duì)象

在開(kāi)店之前要考慮的另外一個(gè)重要問(wèn)題就是確定消費(fèi)對(duì)象。只有對(duì)消費(fèi)對(duì)象把握準(zhǔn)確，才能正確地制定經(jīng)營(yíng)方針，指導(dǎo)實(shí)際經(jīng)營(yíng)運(yùn)作。

對(duì)于鹵菜的經(jīng)營(yíng)對(duì)象，在傳統(tǒng)觀念中都是定在中低檔消費(fèi)層次。但是在現(xiàn)代社會(huì)發(fā)展，眼界開(kāi)闊的同時(shí)，也拓寬了鹵菜店的銷售對(duì)象的層次?，F(xiàn)代鹵菜店經(jīng)營(yíng)可以本著穩(wěn)定大眾消費(fèi)、開(kāi)拓中高1檔消費(fèi)的原則，來(lái)增加鹵菜店經(jīng)營(yíng)的市場(chǎng)份額?，F(xiàn)在的白領(lǐng)階層在追求生活品質(zhì)的同時(shí)，也會(huì)考慮到消費(fèi)成本，在日常生活中鹵菜的某些屬性恰恰迎合了這部分消費(fèi)群體，所以如何開(kāi)拓中高1檔市場(chǎng)將是鹵菜店經(jīng)營(yíng)者以后要考慮的重要問(wèn)題。如鹵制原料少，只需要取鹵汁一部分，那么未用的一部分鹵汁必須燒開(kāi)。

鹵水保管注意事項(xiàng)：

前輩的經(jīng)驗(yàn)告訴我們，鹵水的時(shí)間越長(zhǎng)越好。鹵水在保管時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1.儲(chǔ)存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用陶器和不銹鋼桶儲(chǔ)存， 陶器體身厚，可避免外界熱量的影響。絕不能用鐵，錫、鋁、銅等金屬器皿。鐵器容易生銹，木器有異味。鹵汁中的鹽等物質(zhì)會(huì)與金屬發(fā)生反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)，不能使用。另外桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。鹵水要在遮光、透風(fēng)、地面平整、干燥、不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好保存。只有對(duì)消費(fèi)對(duì)象把握準(zhǔn)確，才能正確地制定經(jīng)營(yíng)方針，指導(dǎo)實(shí)際經(jīng)營(yíng)運(yùn)作。

2.用完鹵水，必須要燒開(kāi)(可以熱出鍋)。用完鹵水時(shí)，要先燒開(kāi)(或者在微開(kāi)的狀態(tài)下取出成品，即熱出鍋)。再把上面多余的浮油打去，把泡沫打子凈; 定期用紗布過(guò)濾沉淀物，保持鹵水干凈。長(zhǎng)期存放時(shí)，油脂不要過(guò)多，否則容易因脂肪氧化，使鹵水變質(zhì)。

鹵水上面有一層浮油，對(duì)鹵水起一定保護(hù)作用，但是浮油多了對(duì)鹵水也會(huì)起到破壞作用。浮油以鹵水之上有薄薄一層為宜。

3.春、夏、秋三季氣候潮熱，鹵水極易變質(zhì)，發(fā)泡、變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開(kāi)，放在固定地方不動(dòng)。冬季溫度逐步下降，鹵水每天或隔天燒開(kāi)一次，放在固定的地方不動(dòng)。

熬好的鹵水應(yīng)妥善保管，不宜攪動(dòng)。尤其是夏天，如果攪動(dòng)后不燒開(kāi)，就會(huì)滋生細(xì)1菌，鹵水變酸變味。如鹵制原料少，只需要取鹵汁一部分，那么未用的一部分鹵汁必須燒開(kāi)。冷卻后不要晃動(dòng)，以防鹵汁變酸。

4.每次鹵完食物后，鹵水必須燒開(kāi)保存，如果鹵水越來(lái)越釅，就要用雞血與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦（一只雞的血加1千克水），待靜止后再燒沸，用紗布濾去雜質(zhì)。

5.在鹵汁處理過(guò)程中忌碰到生水，用來(lái)夾取的筷子或撈取的網(wǎng)勺，都必須是干凈且擦去水分的。

銷售熟食鹵味制品應(yīng)當(dāng)符合下列要求:

   1.銷售熟食鹵味前應(yīng)嚴(yán)格檢查質(zhì)量，使用食品專用工具取貨，貨款分開(kāi)。

   2.熟食鹵味銷售區(qū)應(yīng)設(shè)有空調(diào)、紫外燈、溫度計(jì)，溫度保持在25C以下。

   3.散裝熟食鹵味不得超過(guò)4小時(shí)，超過(guò)時(shí)間的，應(yīng)當(dāng)回爐加工;隔市熟食必須冷藏，  充分回?zé)箐N售。

   4.盛裝熟食鹵味的容器和工具必須使用食品專用容器和工具,并每日清洗、消毒，不得著地存放食品。

   5.熟食鹵味間應(yīng)有洗手、冷藏、消毒設(shè)施，做好防蠅、防鼠、防蟑等措施。

   6.使用的食品包裝材料應(yīng)當(dāng)符合食品安全要求。

   7.熟食鹵味必須在熟食間內(nèi)存放、銷售，禁止移到熟食間外出攤銷售。

   8.銷售熟食鹵味制品應(yīng)當(dāng)在場(chǎng)所張貼醒目標(biāo)志提醒消費(fèi)者加溫后食用。

   六、采購(gòu)使用的配料和原料應(yīng)當(dāng)符合下列要求

   1.采購(gòu)的豬、牛、羊、雞、鴨等禽畜原料和內(nèi)臟，需索取檢驗(yàn)檢疫合格證明。

   2.采購(gòu)和使用食品、食品原料、食品輔料、食品包裝材料應(yīng)當(dāng)索取生產(chǎn)企業(yè)和經(jīng)營(yíng)單位的營(yíng)業(yè)執(zhí)照及許可證(復(fù)印件)及其產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。

   3.定型包裝的食品、食品原料和食品輔料等，其標(biāo)識(shí)標(biāo)簽應(yīng)符合食品安全要求。4.原料須經(jīng)質(zhì)量驗(yàn)收，摘除有害腺體，清洗千凈后加工。