二、 成形

當(dāng)面團(tuán)(餅)和(軋)好當(dāng)前，接下來需求成形。手工搟制果蔬面以前，必須將面團(tuán)完整揉親睦。在詳細(xì)揉和面團(tuán)時，雖然說只用手掌往前推

揉,但面團(tuán)卻在不斷地變更角度，如許會使面團(tuán)各部位受力勻稱，絕沒有因使勁不勻而發(fā)生“死角”。當(dāng)搟面片時，一 般為將面權(quán) 置于面團(tuán)上往前

推搟，搟至橢圓時，不光要搟前搟后，并且還要搟左搟右，使整片面皮都厚薄同等，而后再從雙側(cè)卷成卷，或折疊成梯形，用刀切成果蔬面。

機(jī)器軋果蔬面的要領(lǐng)與手工搟面分歧，在正式軋條前，需要用滾筒頻頻將面團(tuán)軋成餅片狀。

當(dāng)面粉顆粒過厚時，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和均勻的顏色可以使終產(chǎn)品的顏色更加均勻，當(dāng)吸水顆粒的接觸面

很小時，接觸面較小，加濕時間延長，導(dǎo)致面團(tuán)在形成時粘性。面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)差，果蔬面易破碎， 白度降低，果蔬面的光澤差;當(dāng)面粉顆粒過薄時，

受損淀粉增加，果蔬面的表面強(qiáng)度降低，果蔬面的蒸煮損失增加。同時，受損淀粉含量高，容易引起淀粉酶的作用，使果蔬面質(zhì)地軟化而粘膩。

用摻小麥的粗糧粉或全部粗糧粉制作面

條時常用這種方法。有機(jī)器壓制，也有小規(guī)模的手I壓制。陜北地區(qū)延安市使用的果蔬面擠壓機(jī)壓力較大，果蔬面在擠壓過程中溫度升高，成品可達(dá)到

半熟狀態(tài)，所制成的粗糧果蔬面具有彈性。

果蔬面制作方法，除在果蔬面成型過程上有不同之處外，另外表現(xiàn)果蔬面特色的重要環(huán)節(jié)是添加輔料，尤其是拉抻成型的名產(chǎn)果蔬面，一般都添加適量

的或小蘇打。

食材

高筋粉、清水、鵪鶉蛋、女果、尤菜心、香菇、榨菜丁、骨湯各適量，油、鹽、雞精、胡椒粉、湯皇各少許。