冷鮮肉有“三高”。

(1)安全系數(shù)高。

冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運(yùn)輸、貯藏、銷(xiāo)售的全過(guò)程始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下，防止了可能的污染發(fā)生。屠宰后，產(chǎn)品一直保持在0—4℃的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數(shù)，而且由于一直處于低溫下，其衛(wèi)生品質(zhì)顯著提高。

(2)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。

冷鮮肉遵循肉類(lèi)生物化學(xué)基本規(guī)律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化和成熟這一過(guò)程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明濕提高，非常有利于人體的消化吸收。在溫度上升時(shí)，病菌則會(huì)迅速繁殖，其上限溫度為4~5℃，超過(guò)4~5℃時(shí)鮮度將以很快的速度下降。且因其未經(jīng)，食用前無(wú)須解凍，不會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失，克服了肉的這一營(yíng)養(yǎng)缺陷。

(3)感官舒適性高。

冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷，肌紅蛋白不會(huì)褐變，此與熱鮮肉無(wú)異，且肉質(zhì)更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風(fēng)味明顯改善。

目前，我國(guó)大中城市的冷藏鏈已基本完善，消費(fèi)者已逐漸認(rèn)識(shí)到冷卻肉的優(yōu)點(diǎn)，生產(chǎn)和發(fā)展冷卻肉的社會(huì)經(jīng)濟(jì)條件已基本成熟，全國(guó)各大城市都在大力推廣冷卻肉，已經(jīng)顯示出其巨大的發(fā)展?jié)摿Α?

冷鮮肉由于自身異于傳統(tǒng)鮮凍豬肉的特點(diǎn)，其在超市與專(zhuān)賣(mài)店的保鮮管理將是其品質(zhì)管理的關(guān)鍵。實(shí)現(xiàn)冷鮮肉在專(zhuān)賣(mài)店的保鮮管理，可以從以下三個(gè)方面著手：一是溫度管理；二是微生物的繁殖控制；三是零售階段的品質(zhì)管理。

一、溫度管理

冷鮮肉的保藏溫度以接近肉的點(diǎn)溫度為好，一般要求肉品中心溫度在0℃左右為宜。在溫度上升時(shí)，病菌則會(huì)迅速繁殖，其上限溫度為4~5℃，超過(guò)4~5℃時(shí)鮮度將以很快的速度下降。所以，對(duì)專(zhuān)賣(mài)店中冷藏展銷(xiāo)柜的溫度要求能穩(wěn)定控制在0℃左右。

二、微生物的控制

冷鮮肉的衛(wèi)生狀況要求微生物的污染程度為較小，即原始菌數(shù)要求控制較低，這就要求進(jìn)貨時(shí)選擇微生物污染較小的肉；其次要盡量在不利于微生物增殖的條件下進(jìn)行分割、包裝、銷(xiāo)售。因此要維持冷鮮肉在零售品管方面有較佳的新鮮度，必須具備三個(gè)條件。

1）低溫環(huán)境下加工、運(yùn)輸、展銷(xiāo)；

2）加工環(huán)節(jié)要盡可能的快，以減少微生物的污染；

3）要保持一種安全衛(wèi)生的加工展銷(xiāo)環(huán)境。

三、零售階段品質(zhì)管理方法

1、進(jìn)貨檢驗(yàn)

1）對(duì)生鮮肉種類(lèi)、部位、重量、宰殺時(shí)間進(jìn)行檢查，確保生鮮制品的新鮮度。

2）對(duì)加工肉品要對(duì)其加工日期進(jìn)行檢查，對(duì)于超出或臨近保鮮期的要予以拒收。

2、現(xiàn)場(chǎng)分割加工要點(diǎn)

1）屠體或部位肉不可直接放于室溫下。

2）肉品不可直接與不清潔的包裝容器或物品接觸，也不可放置在不清潔的容器內(nèi)。

3）從冷藏庫(kù)中取出冷鮮肉要迅速加工，縮短加工時(shí)間。

4）冷藏庫(kù)門(mén)盡量少開(kāi)，以保持庫(kù)溫恒定。

5）第壹批原料加工后，再?gòu)膸?kù)中取下一批，嚴(yán)禁肉品積壓案上，導(dǎo)致回溫

 豬肉又名豚肉，是主要家畜之一、豬科動(dòng)物家豬的肉。其性味甘咸平，含有豐富的蛋白質(zhì)及脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷等成分。 豬肉是日常生活的主要副食品，具有補(bǔ)虛強(qiáng)身，豐肌澤膚的作用。凡病后體弱、產(chǎn)后血虛、面黃贏瘦者，皆可用之作營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)之品。

豬肉是人們餐桌上重要的動(dòng)物性食品之一。因?yàn)樨i肉纖維較為細(xì)軟，結(jié)締組織較少，肌肉組織中含有較多的肌間脂肪，因此，經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工后肉味特別鮮美。

的豬肉，脂肪白而硬，且?guī)в邢阄丁Ｈ獾耐饷嫱幸粚由詭Ц稍锏哪?，肉質(zhì)緊密，富有彈性，手指壓后凹陷處立即復(fù)原。凍豬肉的細(xì)胞內(nèi)液與細(xì)胞外液凍成了冰，形成了肉纖維與細(xì)胞中間的結(jié)晶體。次鮮肉肉色較鮮肉暗，缺乏光澤，脂肪呈灰白色；表面帶有黏性，稍有酸敗霉味；肉質(zhì)松軟，彈性小，輕壓后凹處不能及時(shí)復(fù)原；肉切開(kāi)后表面潮濕，會(huì)滲出混濁的肉汁。變質(zhì)肉則黏性大，表面比較干燥，顏色為灰褐色；肉質(zhì)松軟無(wú)彈性，指壓后凹處不能復(fù)原，留有明顯痕跡。

買(mǎi)豬肉時(shí)，拔一根或數(shù)根豬毛，仔細(xì)看其毛根，如果毛根發(fā)紅，則是病豬；如果毛根白凈，則不是病豬。

買(mǎi)回的豬肉先用水洗凈，飯后分割成小塊，分別裝入保鮮袋，再放入冰箱冷凍保存，或者先冷凍一會(huì)，等后再分開(kāi)放，這樣就不會(huì)黏在一起了。

1.豬肉要斜切，豬肉的肉質(zhì)比較細(xì)、筋少，如橫切，炒熟后變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來(lái)又不塞牙;豬肉不宜長(zhǎng)時(shí)間泡水。屠宰后，產(chǎn)品一直保持在0—4℃的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數(shù)，而且由于一直處于低溫下，其衛(wèi)生品質(zhì)顯著提高。2.豬肉烹調(diào)前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質(zhì)，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會(huì)散失很多營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)口味也欠佳。3.豬肉應(yīng)煮熟，因?yàn)樨i肉中有時(shí)會(huì)有蟲(chóng)，如果生吃或調(diào)理不完全時(shí)，可能會(huì)在腦部寄生有鉤絳蟲(chóng)。4.食用豬肉后不宜大量飲茶，因?yàn)椴枞~的鞣酸會(huì)與蛋白質(zhì)合成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動(dòng)減慢，延長(zhǎng)糞便在腸道中的滯留時(shí)間，而且還增加了有毒物質(zhì)和致ai物質(zhì)的吸收，影響健康。