安全系數(shù)高冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包裝、運(yùn)輸、貯藏、銷售的全過程始終處于嚴(yán)格監(jiān)控下，防止了可能的污染發(fā)生。在發(fā)達(dá)國家的超市，肉品類的銷售額要占總銷售額的15％左右，由此可見肉品類在超市銷售商品中的地位。屠宰后，產(chǎn)品一直保持在0-4℃的低溫下，這一方式，不僅大大降低了初始菌數(shù)，而且由于一直處于低溫下，其衛(wèi)生品質(zhì)顯著提高。

而熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過任何降溫處理。正規(guī)屠宰場選用來自非疫區(qū)健康生豬，經(jīng)質(zhì)檢人員嚴(yán)格的宰前檢疫、宰后檢驗(yàn)、層層把關(guān)。雖然在屠宰加工后已經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運(yùn)輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高，xijun容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性。

去肌膜后腿肉、里脊肉為什么會(huì)出水？

答：導(dǎo)致預(yù)冷肉出水的原因很多，概括起來主要有以下幾個(gè)原因引起：

（1）豬只宰前受緊迫、刺激、勞累、驚嚇等原因?qū)е翽SE肉的產(chǎn)生，肉之本身持水力下降，在加工、運(yùn)輸、銷售過程中極易出水；

（2）預(yù)冷溫度過低導(dǎo)致肉中心，在回溫過程中導(dǎo)致出水；

（3）加工、運(yùn)輸、銷售過程中因溫度波動(dòng)太大引起的出水；

（4）加工前未預(yù)冷造成的出水，加工前預(yù)冷可使肌肉表面形成一層保護(hù)膜，阻止內(nèi)部水分的散失及表面微生物的侵入。

去肌膜后腿肉、里脊肉由于肌肉外層無肌膜保護(hù)層，所以較帶肌膜的預(yù)冷肉更易出水。

1、豬大腸驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

乳白色，稍軟，略帶堅(jiān)韌，外形完整、無變質(zhì)異味，無潰瘍、淤血、充血、出血、水腫及其它病理現(xiàn)象，無腸頭毛圈，脂肪內(nèi)溶物。

2、豬大肚驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

乳白色，組織結(jié)實(shí)，無異味，外形完整無潰瘍及其它病變現(xiàn)象，無內(nèi)容物，粘膜，脂肪。無瘀血腸頭毛圈。

3、豬腰驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

淡褐色，有光澤，略有彈性，組織結(jié)實(shí)，外形完整，無脂肪和外膜，無等病變，無異臭，無雜質(zhì)。

4、豬心驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

淡紅色，脂肪乳白色、微紅色，結(jié)實(shí)，有彈性，外形完整，心房內(nèi)無瘀血，無凝血塊，無病變，氣味正常。

5、豬肝驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

紅褐色或棕黃色。有光澤、濕潤、略有彈性。組織結(jié)實(shí)微密，肝葉完整、無脂肪、膽囊、粗輸、膽管、水泡、薄膜。無膽汁污染，微有腥味。

6、豬舌驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

品質(zhì)新鮮，外形完整，無根附著的肌肉，舌骨，舌苔，脂肪，無病傷、無異物。

7、豬蹄驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

品質(zhì)新鮮，去蹄殼，蹄花完整，表皮完整，帶蹄筋，、無趾間黑垢，無松香、無於血。

8、豬尾驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)

品質(zhì)新鮮，去毛潔凈，不帶毛根或絨毛。