冷鮮肉市場動(dòng)態(tài)是廣大群眾關(guān)注的問題，有一點(diǎn)不好新聞將會(huì)搞的人心惶惶，嚴(yán)重影響豬肉市場。在市民眼中，無論是否證實(shí)，這些消息并非空穴來風(fēng)。市場流傳嚴(yán)重的就是冷鮮肉含有瘦肉精。

　　瘦肉精是一類的統(tǒng)稱，主要是β激動(dòng)劑用于療傷支氣管等疾病。大劑量使用用瘦肉精在飼料中可以促進(jìn)豬的增長，減少脂肪含量，提高瘦肉率，但食用含有瘦肉精的豬肉對人體有害。冷鮮肉的特點(diǎn)排酸過程使冷鮮肉具如下特點(diǎn)：①長期在0-4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制。瘦肉精在我國已嚴(yán)令禁止使用，在冷鮮肉等肉制產(chǎn)品中檢驗(yàn)率應(yīng)為零。冷鮮肉生產(chǎn)商一定要嚴(yán)格檢查進(jìn)出廠豬肉，保證豬肉食品質(zhì)量，讓健康豬肉流入市場。

　江蘇千秋食品有限公司是一家以生豬屠宰及冷鮮肉、凍豬肉、豬肉食品生產(chǎn)為主的企業(yè)。食品生產(chǎn)嚴(yán)格按照國家食品監(jiān)管局規(guī)定，活豬入場前需檢驗(yàn)并消毒，沒有問題方可進(jìn)入工廠。因?yàn)闀?huì)滋生數(shù)量驚人的xijun，其在生產(chǎn)、銷售過程中存在食品安全隱患。屠宰、冷藏、出售都有嚴(yán)格的生產(chǎn)工序和時(shí)間控制，可放心食用。在即將到來的中秋佳節(jié)，走親訪友，冷鮮肉銷售也會(huì)達(dá)到今年的一個(gè)高潮，相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)管力度。同時(shí)市民應(yīng)到正規(guī)商場購買冷鮮肉，選擇安全健康豬肉食品。

肉的化學(xué)成分

肉具有很高的營養(yǎng)價(jià)值，是一種營養(yǎng)的食品，可以為我們提供高品質(zhì)的蛋白；提供身體所需的各類營養(yǎng)素，象鐵質(zhì)、維生素、脂肪等。肉在人體正常生理和健康中起到重要作用。鮮肉中主要含有水、蛋白質(zhì)、脂肪、肉浸出物、維生素、微量的礦物質(zhì)等。

冷鮮肉（或稱冷卻肉）指按照嚴(yán)格的宰前檢疫、宰后檢驗(yàn)的加工要求，采用科學(xué)的屠宰加工工藝，在低溫環(huán)境下進(jìn)行分切加工，使屠體或后腿肌肉中心肉溫在24hr內(nèi)迅速降至0 ~4°C，并在以后的加工、運(yùn)輸、銷售環(huán)節(jié)中始終保持0~4°C的冷鏈的一種新型預(yù)冷加工肉。3、腎的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：淡褐色，有光澤、略有彈性，組織結(jié)實(shí)，外形完整、無脂肪和腎外膜、等病變，無異味、無雜質(zhì)。

冷鮮肉的優(yōu)點(diǎn)

1.從營養(yǎng)風(fēng)味上講，通過自溶酶的作用，可使部分肌漿蛋白分解成肽和氨基酸，成為肉浸出物的成分。

2.從安全衛(wèi)生方面講，有效的抑制了微生物的生長，延長保鮮期限。

3.從口感嫩度方面講，經(jīng)過“后熟”以后，肌肉中的肌原纖維的連接結(jié)構(gòu)會(huì)變得脆弱并斷裂成小片，它的變化會(huì)使肉的嫩度增加。

折疊營養(yǎng)價(jià)值高冷鮮肉遵循肉類生物化學(xué)基本規(guī)律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化 和成熟這一過程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。此外，熱鮮肉凌晨屠宰上市，肌肉處于僵直期，肉質(zhì)堅(jiān)韌，口感粗糙。且因其未經(jīng)，食用前無須解凍，不會(huì)產(chǎn)生營養(yǎng)流失，克服了肉的這一營養(yǎng)缺陷。

冷凍肉是將宰殺后的畜禽肉經(jīng)預(yù)冷后在-18℃以下速凍，使深層溫度達(dá)-6℃以下。(1)冷鮮肉的生產(chǎn)常用冷風(fēng)機(jī)進(jìn)行吹風(fēng)冷卻，需在特定的冷庫中進(jìn)行。冷凍肉雖然xijun較少，食用比較安全，但在加工前需要解凍，會(huì)導(dǎo)致大量營養(yǎng)物質(zhì)流失。除此之外，低溫還減緩了冷鮮肉中脂質(zhì)的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，并防止其對人體健康的不利影響。