泡打粉在糕點(diǎn)食品中的應(yīng)用機(jī)理

因?yàn)榕荽蚍壑挟a(chǎn)氣快的膨松劑太多，在常溫下攪打面糊時(shí)就大量釋放出氣體，入爐烘烤時(shí)則膨脹氣體不足， 而蛋糕此時(shí)又 未定型，極易造成蛋糕在烤爐中收縮凹陷，達(dá)不到質(zhì)量要求。與此相反，若產(chǎn)氣慢的膨松劑太多，蛋糕入爐烘烤初期膨脹太慢，待蛋糕組織結(jié)構(gòu)已經(jīng)定型，部分膨松劑還沒有釋放出氣體，造成蛋糕體積小，組織緊密，彈性差，不疏松。因此，復(fù)合膨松劑中快、慢反應(yīng)成分的合理搭配非常重要。快速反應(yīng)物質(zhì)常用磷酸二氫鈣，慢速反應(yīng)物質(zhì)常用硫酸鋁鈉?？焖俪煞之a(chǎn)生的氣體提前保存在面糊或面團(tuán)中， 在面坯和面糊入爐后對產(chǎn)品組織、氣孔壁薄 厚、大小、體積、色澤、口感影響很大，具有積極意義。沉淀完成后，用盛飯用的大勺子把上面的清水舀出，清水倒得越多越好。用泡打粉制作的糕點(diǎn)餅干組織均勻，質(zhì)地細(xì)膩，無大孔洞，顏色正常，風(fēng)味純正。