用來做成咸蛋黃的蛋都是鴨蛋，而鴨蛋可能有些人不太喜歡吃，但實(shí)際上它也是非常有營(yíng)養(yǎng)的，甚至可以說，鴨蛋比雞蛋更加營(yíng)養(yǎng)，它的蛋白質(zhì)和脂肪等都高于雞蛋。它含有的礦物質(zhì)和一些維生素，也要比雞蛋含有的多。而且，它還有很好的大補(bǔ)虛勞、養(yǎng)血的功效，外用可以瘡毒。不過它也有缺點(diǎn)，個(gè)是它的口感不及雞蛋好，甚至還有些腥氣，第二個(gè)是它性涼，對(duì)于腸胃有一定的刺激性，比不得雞蛋性平，大家不宜多吃，尤其是脾胃虛寒的人，更是盡量不要吃。

為什么蛋黃酥能賣那么貴，每一分都值得

首先，原材料就是一筆不小的支出。拿咸蛋黃來說，新鮮磕的蛋黃和真空包裝的蛋黃，口感上，外觀上，就存在差異。

新鮮咸蛋磕的蛋黃，甘黃油亮，個(gè)頭十足，口感咸香松化，入口即融，一個(gè)新鮮的咸蛋，市面大概1.5元一個(gè),真空包裝好的咸蛋黃，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間保存，在口感和味道上肯定不如新鮮的，成本大概平均是0.7-1元，所以一個(gè)好吃的蛋黃酥光蛋黃的成本就不低。

新鮮咸蛋黃經(jīng)過180度烤后，表面微微冒油，香味已經(jīng)若有若無飄在空氣中。

豆沙也是影響口感的重要因素之一，有些烘焙店會(huì)自己做豆沙，控制糖分和顆粒感對(duì)豆沙口感的影響。據(jù)說市面上賣的廣州酒家的紅豆沙，是比較受好評(píng)的豆沙，價(jià)格也是不低。

蛋黃酥的制作小貼士

1、關(guān)于蛋黃，的是腌好的咸鴨蛋，自己把蛋黃剝出來，我實(shí)在找不到好的蛋黃，只好選擇袋裝的，蛋黃處理方法網(wǎng)上有好幾種，有的用油泡，感興趣的朋友可以自己搜搜

2、方子中面要揉到出膜狀態(tài)，這樣油酥皮的延展性比較好，不容易破，口感也好

3、烘烤的時(shí)間還有溫度都是參考值，大家要根據(jù)自己烤箱情況來

4、紅豆沙可以自己炒制也可以買，一些大品牌的比如蓮香樓、順南這些都是百年或是幾十年的廠家，還是可以放心的