凡是加入蛋黃液的蛋糕，內(nèi)部組織都會(huì)呈現(xiàn)非常誘人的金黃色，這是由于蛋黃中的胡蘿卜素是一種天然健康的上色材料，所以蛋糕的金黃色就是依靠蛋黃中的胡蘿卜素來呈現(xiàn)的。巴氏殺菌采用較低溫度(一般在零上60～82℃)，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，對(duì)蛋黃液進(jìn)行加熱處理，達(dá)到微生物營養(yǎng)體的目的，是一種既能達(dá)到消毒目的又不損害蛋黃液品質(zhì)的方法在用蛋黃液制作戚風(fēng)蛋糕時(shí)，為了方便脫?？梢允褂糜图?，泡打粉可以放也可以不放。在家也可以自己做，以上方法步驟用戶可以參照。

1、蛋黃液加糖粉加檸檬汁放進(jìn)一個(gè)尺寸稍微大一點(diǎn)的碗里（容器要無水無油）或者小底的不銹鋼盆都行，用這個(gè)打蛋器，使勁打吧。打到濃稠發(fā)白，加入奶粉，會(huì)發(fā)現(xiàn)很干，沒關(guān)系，翻拌幾下就好了（請(qǐng)不要拿任何東西代替奶粉，無可替代）。添加乳酸和硫酸鋁(pH=7)：可以大大提高蛋清的熱穩(wěn)定性，從而可以對(duì)蛋清采用與全蛋液一致的巴氏殺菌效果。蛋清中伴白蛋白在pH=7以下會(huì)發(fā)生變性但如果金屬鐵或鋁等與伴白蛋白結(jié)合形成復(fù)合物后，則會(huì)提高伴白蛋白的熱穩(wěn)定性。因此，可通過加乳酸降低pH，使鐵或鋁鹽與伴白蛋白結(jié)合而提高蛋清的熱穩(wěn)定性。

添加乳酸和硫酸鋁(pH=7)：可以大大提高蛋清的熱穩(wěn)定性，從而可以對(duì)蛋清采用與全蛋液一致的巴氏殺菌效果。蛋清中伴白蛋白在pH=7以下會(huì)發(fā)生變性真空加熱：在加熱前對(duì)蛋清進(jìn)行真空處理，一般真空度為5.1～6.0千帕，然后加熱蛋清至56.7℃保持3.5分鐘。真空處理可以除去蛋清中的空氣，增加蛋液內(nèi)微生物對(duì)熱處理的敏感性，使之在低溫下加熱可以得到同樣的殺菌效果。當(dāng)?shù)扒錺H為9時(shí)，加熱到56.7～57.2℃則黏度增加；加熱到60℃時(shí)迅速凝固變性。可見，對(duì)蛋清加熱滅菌時(shí)要考慮流速、蛋清黏度、加熱溫度和時(shí)間及添加劑的影響。