微生物體外大小分子營養(yǎng)物質(zhì)

在濃香型大曲酒的發(fā)酵過程中會產(chǎn)生大量的呈香呈味物質(zhì)，這些物質(zhì)多數(shù)是醇溶物質(zhì)。在裝甑蒸餾過程中，蒸汽的緩慢上升有利于被濃縮酒精與糟醅充分接觸，從而將醇溶的各類香味物質(zhì)溶解于白酒中，有利于產(chǎn)品質(zhì)量的提高。微生物體外大小分子營養(yǎng)物質(zhì)需由胞外酶分解成小分子化合物后，才能被微生物吸收。小分子化合物進入細胞后也要由酶來合成，從而釋放能量并獲得中間產(chǎn)物。

醬香型白酒生產(chǎn)工藝特點

醬香型白酒的生產(chǎn)工藝可以概括為：兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，長時間貯藏，精心勾兌而成。兩次投料指下沙和糙沙兩次投料操作。有八次發(fā)酵、七次取酒。醬香型白酒生產(chǎn)工藝特點可以概括為：四高兩長，一大一多。四高是：高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；兩長是指：生產(chǎn)周期長，歷經(jīng)一年；貯藏時間長，一般需要貯藏3年以上。一大指的是用曲量大，用曲量與糧食質(zhì)量比達到 1﹕1；一多指的是多輪次發(fā)酵，即八輪次發(fā)酵。

大曲酒:以大曲為糖化發(fā)酵劑,大曲的原料

大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上 一定數(shù)量的豌豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。小曲酒：小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。麩曲酒這是解放后操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量大。以大眾為消費對象。

含油量高的原料,脂肪被氧化或發(fā)霉

含油量高的原料，脂肪被氧化或發(fā)霉。味道不但具有油的哈喇味，還苦味大。酒母和新踩大曲用量過大，填料多，窖內(nèi)空隙大，酵母過度繁殖，大量酵母自溶，產(chǎn)生酪醇，其苦味重，持續(xù)時間長，并且影響酵母的發(fā)酵作用?！扒缶瓶唷本褪沁@個道理。相同的苦味物質(zhì)，酸度越大時，苦味越突出?！敖禍乜厮帷睂Π拙瀑|(zhì)量有重要的意義。蒸餾時，火力過大，把邪雜味和苦味蒸入酒中，大多數(shù)苦味物質(zhì)是高沸點的，尾酒部分較多，蒸餾時，溫度高，壓力大，本來蒸不出的苦味成分蒸入酒中，導(dǎo)致酒味發(fā)苦，邪雜味也較大，燥辣味重。