腌制時(shí)間：冬天0－20度時(shí)，腌制24小時(shí)左右，春天20－30度，腌制12個(gè)小時(shí)左右，夏天30－40度時(shí)，腌制5－6小時(shí)左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。

經(jīng)典鹵腌制辦法（鴨頭、鴨頸、牛肉）：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽，起疏松、發(fā)紅及縮短鹵制時(shí)間，其加入量不可超量，進(jìn)行腌制，冬天腌制24小時(shí)左右，春天腌制12小時(shí)左右，夏天腌制5－6小時(shí)。

熬鹵水、煮鹵水及浸鹵味時(shí)，切勿將蓋蓋上。因蓋上蓋時(shí)，藥材味會較濃，鹵水色澤也較暗，鍋內(nèi)周邊亦產(chǎn)生較多油污，還會造成滾時(shí)浮面油混入鹵水內(nèi)，或者因不易察覺到鹵水已滾，以至溢出而澆熄爐火。鹵水盆每次用后再煮沸待冷卻時(shí)，不要立即蓋蓋，因蓋上蓋會使蓋上的冷卻水倒流入鹵水中，會導(dǎo)致鹵水很快變壞。鹵水盆存放的地方，切勿與生水、油污、雜物等接觸。鹵水在每次用后、再煮沸前、撇油及再煮沸后待完全冷卻時(shí)，才將鍋蓋蓋上。一般將鹵水盆置于通風(fēng)的地方存放較為理想。

制作時(shí)間：

1、老鴨（全鴨）、鴨腿、鴨腔：大火煮開，鹵制時(shí)間不得超過30分鐘。

2、鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨：下鍋即開始計(jì)時(shí)，鹵25分鐘起鍋。

3、蓮藕：下鍋即開始計(jì)時(shí)，鹵12分鐘、泡10分鐘即可。

4、鹵鴨腸：將老湯燒至70-80度，下入鹽140克、雞精250克、色素少許鹵約8分鐘即可出鍋。

5、鹵雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹：其中雞翅尖鹵5-8分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心鹵8分鐘，小龍蝦鹵15分鐘，螃蟹鹵15-20分鐘（注：鹵制小龍蝦、螃蟹時(shí)不加色素）。

醬鹵肉風(fēng)味的形成主要是蛋白質(zhì)、脂肪浸出物和其他物質(zhì)在煮制時(shí)發(fā)生的一系列變化而形成。在煮制過程中， 前體物質(zhì)通過脂質(zhì)氧化、Maillrad反應(yīng)和一些物質(zhì)的熱降解生成了各種呈味物質(zhì)， 從而賦予了肉以滋味和芳香味。

熬制鹵水：

一、把準(zhǔn)備好的大骨頭清洗干凈，進(jìn)行焯水。焯水后用溫水清洗干凈。再放到鍋中，加入適量溫水，大火燒開，放入姜片，蔥段，料酒，鹽，熬制大約30分鐘左右制成高湯。

二、把準(zhǔn)備好的香料分成顆粒和葉片類，分別放到小碗中加入熱水浸泡大約五分鐘，取出瀝干水分備用。

三、起鍋燒熱，把香料倒入鍋中，調(diào)至中小火，進(jìn)行干炒，炒出香味后盛出，放到一個(gè)干凈的香料包中。

四、準(zhǔn)備適量水倒入鍋中，把香料包放入鍋中，焯水五分鐘，撈出。

五、另外準(zhǔn)備一個(gè)干凈的鍋，加入適量油燒熱，放入適量冰糖，小火炒至融化，倒入少量水，炒勻。

六、把準(zhǔn)備好的高湯倒入鍋中，把鹵水放入鍋中。把需要鹵制的肉類放鍋中，進(jìn)行煮制，大約一個(gè)小時(shí)即可。