變蛋的顏色多呈黃色，而且呈現(xiàn)琥珀?duì)钜粯影胪该鳎苫ǖ岸喑尸F(xiàn)深色，兩個(gè)顏色差別很大，有一道菜叫做皮蛋瘦肉粥，其實(shí)用的就是松花蛋。

變蛋是利用生石灰與熱水加熱的原理來(lái)加工的，具體做法是，首先把雞蛋清洗干凈，用清水把堿和生石灰粉以及鹽攪拌成糊狀，然后把雞蛋放入糊里面，讓蛋殼被糊全部包裹，在小心撈出來(lái)，放進(jìn)鋸末里面滾一圈，用鋸末給雞蛋穿一次衣服一樣。保護(hù)不讓糊掉下來(lái)。慢慢的等糊干了以后就沒(méi)事了，接下來(lái)放一星期左右就可以食用了，有人喜歡變蛋里面完全凝固以后食用，有人認(rèn)為變蛋里面蛋黃尚未完全凝固的時(shí)候好吃，也有營(yíng)養(yǎng)。氨基酸晶體的晶體形成一朵美麗的松花，這就是為什么皮蛋上有美麗的圖案。

變蛋是我國(guó)，特別是在是中原地區(qū)具有傳統(tǒng)式特色美食的蛋制品，開(kāi)始將會(huì)是由北魏《齊民要術(shù)》記述的咸鴨蛋演變而成。

變蛋原材料是生雞蛋，用天然竹粉、生石灰粉等原材料制做，因此并不是帶鉛，沒(méi)有越來(lái)越好的變蛋還會(huì)有辛辣味。變蛋表面金黃色有延展性，就算撥殼時(shí)不小心墜落土里自來(lái)水清洗仍可食。 變蛋的制做基本原理就是說(shuō)依據(jù)生石灰粉遇水會(huì)加溫，用石灰粉、天然竹粉等物包囊住生雞蛋使其加溫。查看，即看，看看松蛋的外殼是否完整，外殼顏色是否正常，無(wú)鉛皮膚是否光亮，斑點(diǎn)較少，干凈衛(wèi)生。變蛋是生雞蛋制成,皮蛋用鵝蛋做的,變蛋用材:塊石灰粉,堿,谷糠或鋸沫等。 

制作白水煮蛋時(shí)注意事項(xiàng)：

如何鑒別皮蛋好壞：

一掂：是將松花蛋放在手掌中輕輕地掂一掂，品質(zhì)好的松花蛋顫動(dòng)大，無(wú)顫動(dòng)松花蛋的品質(zhì)較差。

二搖：是用手取松花蛋，放在耳朵旁邊搖動(dòng)，品質(zhì)好的松花蛋無(wú)響聲，質(zhì)量差的則有聲音；而且聲音越大質(zhì)越差，甚至是壞蛋或臭蛋。

三看殼：即剝除松花蛋外附的泥料，看其外殼，以蛋殼完整，呈灰白色、無(wú)黑斑者為上品；如果是裂紋蛋，在加工過(guò)程中往往有可能滲入過(guò)多的堿，從而影響蛋白的風(fēng)味。

四品嘗：松花蛋若是腌制合格，則蛋清明顯彈性較大，呈茶褐色并有松枝花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍(lán)黑色，中心則呈桔紅色，這樣的松花蛋切開(kāi)后，蛋的斷面色澤多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點(diǎn)。

拆換生雞蛋是松生雞蛋的另外名字。通常情況下，它應(yīng)用一般的咸蛋將一般的鵝蛋做成美味可口的松生雞蛋。隨后，根據(jù)生產(chǎn)加工，雞蛋的營(yíng)養(yǎng)使用價(jià)值并不是他們含有的化學(xué)物質(zhì)。豐富多彩？

它是困惑大部分人的難題，接下去人們將深入分析雞蛋的營(yíng)養(yǎng)使用價(jià)值。雞蛋的營(yíng)養(yǎng)使用價(jià)值高過(guò)新鮮雞蛋的營(yíng)養(yǎng)使用價(jià)值。它是因?yàn)閴A，酶和微生物菌的功效，蛋中的蛋白的部分被轉(zhuǎn)化成簡(jiǎn)易的蛋白和碳水化合物，這提升了松花蛋中的氨基酸含量。春季和秋季可以放在陽(yáng)光下加速雞蛋成熟（縮短密封時(shí)間3-5天）。試驗(yàn)說(shuō)明，100克服用松花蛋中碳水化合物的總產(chǎn)量達(dá)到32mg。

生雞蛋（每100克2.8mg）高11倍，別的碳水化合物高過(guò)新鮮生雞蛋，除開(kāi)沒(méi)有蛋氨酸，脯氨酸和賴氨酸。簡(jiǎn)易的蛋白和碳水化合物非常容易被身體消化，進(jìn)而提升松花蛋的消化吸收和消化率。一起，蛋白溶解產(chǎn)生的氨對(duì)松花蛋獨(dú)特特色美食的產(chǎn)生有挺大危害;某些碳水化合物自身就是說(shuō)鮮香化學(xué)物質(zhì)，因而，松花蛋具備很好的特色美食，能夠 提高人的胃口。松花蛋的制作方法和變蛋差不多，松花蛋表面之所以會(huì)有花紋產(chǎn)生，主要是因?yàn)轼喌爸泻写罅康牡鞍踪|(zhì)，蛋白質(zhì)里面的氨基酸和堿性物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)就會(huì)出現(xiàn)這種情況。除此之外，硫與蛋中的鐵和別的金屬設(shè)計(jì)元素及其黑色素化學(xué)物質(zhì)相互作用力，產(chǎn)生與眾不同的色調(diào)，它是儲(chǔ)存蛋的與眾不同色調(diào)，對(duì)刺激性胃口有挺大的功效。