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柜臺的厚度。臺面石材的厚度有10mm、15mm、20mm、25mm等，同樣的石材也有不同的厚度。當然，除了石頭柜臺，小伙伴還可以考慮木制和不銹鋼。進入設計階段，必須遵循先動腦，后動手，大眼睛，小眼睛的原則。廚房布局設計重要的是整體運輸構想，計劃工作流程、主通道、區(qū)域劃分后再設計。

我們可以將廚房布局設計分為以下具體的設計步驟進行詳細介紹。 確定菜梯的位置。多層餐廳廚房應設傳菜梯。傳菜梯在各層餐廳和廚房之間發(fā)揮著重要作用。傳菜梯應設置在靠近廚房主食、副食、涼菜的位置，是各樓層餐廳重合的中心樞紐。貨梯應設置在接近進貨口、倉庫和粗加工之間的位置，縮短運輸距離。

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對餐飲企業(yè)的廚房而言，排煙通暢與否直接關系到廚房能否正常運行，油煙凈化只是廚房排煙系統(tǒng)的一項必要凈化空氣的功能。排煙系統(tǒng)與濾清器的合理匹配，是保證油煙濾清器凈化效率的關鍵，也是油煙濾清器設計者容易忽視的一個問題，如果排煙系統(tǒng)設計不當，導致整個廚房排煙不暢，即使安裝油煙濾清器，也無法正常工作。因為GB18483-2001沒有給出油煙排放系統(tǒng)與凈化器匹配的計算基礎，所以在實際設計油煙排放系統(tǒng)與凈化器時，缺少可靠實用的計算方法。

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廚房油煙排氣量的確定。為了保證凈化效果，實際設計時排煙風量要求嚴格按排煙罩的吸入風速計算，罩面的吸入風速通常在0.5m/s以上。小排氣量通常以下計算:L=2000PH。式中:L-排氣罩排氣量，m3/h

P-罩面的周長(靠墻的邊緣不計)，m

從H-罩面到爐口的距離，m。

用上述公式計算排氣量后，按掩模面積計算掩模面吸氣速度，保證掩模面吸氣速度在0.5m/s以上。在實際工程設計中，通常采用估計方法，根據《民用建筑暖通空調設計技術措施》中廚房通風量的規(guī)定，廚房通風量也可以根據以下通風次數確定

中國料理廚房:L=40-50(次/h)

西餐廚房:L=30-40(次/h)

員工餐廳:L=25-35(次/h)。

排煙管道。廚房排煙管道的水平段不要太長。一般水平的遠距離不得超過15m，坡度在2%以上。在水平末端設置活接頭，容易清掃油垢。排氣速度按規(guī)范不得低于10m/s。為了防止風速過低，油附著在煙道上，排氣罩的支管必須設置風量調節(jié)閥。

排煙管道設計安裝不合理，往往會導致廚房排煙不暢，直接影響油煙凈化器的使用。其主要原因如下:主排煙管道通風面積不足，氣體流速過大。根據工程經驗，排煙主管內風速不得超過15m/s。否則，運行一段時間后(如一年后)排煙系統(tǒng)容易不通暢。在油煙凈化器的運行實踐中，大多數情況是由排煙管道通風面積不足引起的不通暢，管道內氣體流速在15m/s以上。