食用堿通常指的是碳酸鈉，化學(xué)分式為NaCO3，在水溶液中，能強(qiáng)烈促進(jìn)肉質(zhì)軟化，缺點(diǎn)是有股難聞的堿味，份量重時(shí)會(huì)對(duì)人體有害。多用于泡軟干貨;另外有一種名為“哥士的”的強(qiáng)堿，侵蝕力更強(qiáng) 。

小蘇打指的是碳酸氫鈉，化學(xué)分式為NaHCO3 ，可破壞肉質(zhì)的纖維結(jié)構(gòu)，使肉類吸收水分，從而使肉質(zhì)松軟和膨脹，達(dá)到鮮嫩爽滑松軟的目的。
食用純堿并不是一種常用調(diào)味品，它只是一種食品疏松劑和肉類嫩化劑，能使干貨原料迅速漲發(fā)，軟化纖維，去除發(fā)面團(tuán)的酸味，適當(dāng)使用可為食品帶來(lái)的色、香、味、形，以增進(jìn)人們的食欲。食堿大量應(yīng)用于食品加工上如面條、面包、饅頭等。
營(yíng)養(yǎng)方面分析 1. 在發(fā)面的過(guò)程中會(huì)有微生物生成酸，面團(tuán)發(fā)起后會(huì)變酸，須加食用堿(碳酸鹽)把酸反應(yīng)掉，才能制作出美味的面食; 2. 食堿能中和深綠色蔬菜上由于的噴施而粘著的有機(jī)酸或硫化物，從而可以保住蔬菜原有的本色，并去除對(duì)蔬菜的污染; 3. 食堿有較強(qiáng)的脫脂作用，可以去掉油發(fā)干貨原料上的多余油脂; 4. 食堿能釋放玉米中不易釋放的煙酸，使長(zhǎng)期食用玉米的人不至于會(huì)因玉米中的煙酸缺乏而患癩皮病; 5. 食堿的缺點(diǎn)是對(duì)食物中的維生素B1.B2和維生素C有較強(qiáng)的破壞作用，同時(shí)會(huì)影響人體對(duì)某些礦物質(zhì)的吸收和利用，因此不可濫用。 6.中和胃酸，對(duì)于等患者起到保護(hù)胃部的作用。注:另有解釋，食用堿和胃酸反應(yīng)產(chǎn)生CO2，反應(yīng)激烈，放熱過(guò)快，尤其對(duì)患者不利。

工業(yè)上用二氧化碳制取小蘇打的化學(xué)方程式：

NH3 CO2 NACI H2O=NAHCO3 NH4CL

這叫侯式制堿法。

侯氏制堿法又稱聯(lián)合制堿法，碳酸氫鈉，是我國(guó)化學(xué)工程侯德榜于1943年創(chuàng)立的。是將氨堿法和合成氨法兩種工藝聯(lián)合起來(lái)，同時(shí)生產(chǎn)純堿和氯化銨兩種產(chǎn)品的方法。原料是鹽、氨和二氧化碳-合成氨廠用水煤氣制取氫氣時(shí)的廢氣。此方法提高了鹽利用率，縮短了生產(chǎn)流程，減少了對(duì)環(huán)境的污染，降低了純堿的成本，克服了氨堿法的不足，曾在享有盛譽(yù)，得到普遍采用。變換氣制堿的聯(lián)堿工藝，銷售99.9含量碳酸氫鈉，是我國(guó)，具有顯著的節(jié)能效果。

小蘇打與純堿本質(zhì)區(qū)別：

首先：在組成上不同。食用純堿的化學(xué)名稱叫做碳酸鈉（Na2CO3)，小蘇打的化學(xué)名稱叫做碳酸氫鈉（NaHCO3)。

第二：在堿性上不同。小蘇打水顯弱堿性，純堿水顯堿性。

第三：在熱穩(wěn)定性上不同。食用純堿的熱穩(wěn)定性比小蘇打的熱穩(wěn)定性強(qiáng)。

第四：在對(duì)肉類的使用方法上兩者表現(xiàn)不同。食用純堿能促進(jìn)肉質(zhì)軟化，缺點(diǎn)是有股難聞的堿味，小蘇打可破壞肉質(zhì)纖維結(jié)構(gòu)，使肉質(zhì)松軟膨脹，鮮嫩爽滑。

第五：從外觀上不同。小蘇打是白色細(xì)小晶體。純堿是白色粉末。

第六：在制作面食上不同。食用純堿刺激性較大，蒸饅頭。小蘇打作用比較溫和。適量使用無(wú)刺激性?？梢宰屖澄锱钏啥嗫卓诟懈?/span>

第七：日常生活中食用純堿和小蘇表現(xiàn)的不同。食用純堿不可以直接入口的，小蘇打在我們的日常生活中如果胃不舒服，可以直接食用，有一定的效果。

目前國(guó)內(nèi)的小蘇打廠分三種：一種是外購(gòu)純堿生產(chǎn)小蘇打的企業(yè)，小蘇打作食品添加劑用。還有一種就是大規(guī)模生產(chǎn)和管理好的純堿企業(yè)附設(shè)小蘇打廠，再就是天然堿的小蘇打廠。我公司銷售的就是純堿企業(yè)附設(shè)小蘇打廠。

近幾年國(guó)內(nèi)小蘇打的質(zhì)量相較以前有所提高。但是目前天然堿的小蘇打問(wèn)題主要是氯化物的含量控制不好，一般在0.1-0.3%，氯化物含量相對(duì)較高，而純堿附設(shè)小蘇打廠的氯化物含量能夠達(dá)0.05%以下，可以達(dá)到一級(jí)品的要求，一些企業(yè)的小蘇打產(chǎn)品質(zhì)量雖然好，成品在澄清度、鐵含量也都能達(dá)到，但是溶解過(guò)后用濾紙濾過(guò)后也會(huì)有明顯的鐵銹以及不溶物的痕跡。質(zhì)量始終不能滿足一些特殊客戶的要求。因此相比較來(lái)說(shuō)還是純堿廠附設(shè)小蘇打廠的小蘇打點(diǎn)，也更受消費(fèi)者的喜愛(ài)。

 綜上所述，針對(duì)我國(guó)小蘇打目前的生產(chǎn)狀況以及質(zhì)量水平，我們應(yīng)加大技術(shù)改進(jìn)力度，不斷提高工藝技術(shù)和現(xiàn)代化生產(chǎn)裝置。同時(shí)擴(kuò)大規(guī)模生產(chǎn)和開(kāi)發(fā)精細(xì)化及高附加值的小蘇打品種，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)量與質(zhì)量的同步提升。

小蘇打簡(jiǎn)介

碳酸氫鈉，俗稱小蘇打，白色細(xì)小晶體，在水中的溶解度小于碳酸鈉。它也是一種工業(yè)用化學(xué)品，低毒。固體50℃以上開(kāi)始逐漸分解生成碳酸鈉和水，270℃時(shí)完全分解。碳酸氫鈉是強(qiáng)堿與弱酸中和后生成的酸式鹽，溶于水時(shí)呈現(xiàn)弱堿性。此特性可使其作為食品制作過(guò)程中的膨松劑。碳---鈉在作用后會(huì)殘留碳酸鈉，山東小蘇打生產(chǎn)廠家，使用過(guò)多會(huì)使成品有堿味。