后廚里事物多，作為后廚的管理者，即要負(fù)責(zé)采購，又要做好后廚人員的管理，還要定期對(duì)人員進(jìn)行培訓(xùn)，同時(shí)還要解決好衛(wèi)生問題。本期我們來介紹一下，白少力、羅天元、崔信春、潘中偉他們?cè)趯?shí)際工作中的一些心得，希望會(huì)對(duì)后廚管理者管好廚房有所幫助。

   采購活蟹小心毛里注水

   很多大廚在采購鮮活蟹的時(shí)候往往會(huì)忽略一些細(xì)節(jié)，使買回來的螃蟹攜帶一些水分及細(xì)沙（水分藏在河蟹的腿毛中，還有一部分水分和細(xì)沙藏在綁蟹的草繩中），這樣無意當(dāng)中增加了很多成本。

許多人可能都不知道，蔬菜配送和食材配送專業(yè)化可以為食堂承包的安全保障提供從來沒有的助力。為什么說蔬菜配送和食材配送專業(yè)化可以為食堂承包的安全保障提供助力呢?一個(gè)非常重要的原因就是因?yàn)槭卟伺渌秃褪巢呐渌蛯I(yè)化的問題是涉及源頭問題的。源頭問題如果能夠好好地解決的話，那么這家公司就是一個(gè)非常值得信賴的食堂承包公司。制定完善12項(xiàng)130條管理制度，實(shí)施精細(xì)化管理，有效避免不合格菜品流向員工餐桌。

 廚師長(zhǎng)工作考核制度

(1)廚師長(zhǎng)每天要對(duì)本廚房的員工分別在上,下午

進(jìn)行兩次點(diǎn)名,月底要對(duì)每個(gè)員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總.

(2)廚師長(zhǎng)應(yīng)該按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn),要對(duì)屬下員工按規(guī)定的項(xiàng)目逐個(gè)進(jìn)行考核記錄,每周小結(jié),月底總匯.

(3)日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容主要分為儀容儀表,工作質(zhì)量,工作態(tài)度,衛(wèi)生質(zhì)量等四個(gè)方面.

(4)廚師長(zhǎng)按月對(duì)每個(gè)月工的考核記錄進(jìn)行月底匯總,并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計(jì),以作為本月獎(jiǎng)金分配的依據(jù).

廚房員工管理制度

(1)廚房所有員工都必須按時(shí)上下班,履行簽到手續(xù)遲到,早退,進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝,佩戴工作牌,保持儀表,儀容整潔,洗手后上崗工作.

(2)服從上級(jí)主管的領(lǐng)導(dǎo)與工作安排,認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)工作.

(3)工作時(shí)間內(nèi)不得擅自串崗,離崗,看書,睡覺等,不準(zhǔn)干私事和與工作無關(guān)的事情.

(4)不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐,嬉鬧,吸煙,不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事情.

(5)不得坐在案板及其他工作臺(tái)上,不得隨便吃拿食物,不得擅自將廚房的食物交與他人.

(6)對(duì)于廚房設(shè)備,不得帶故障操作或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用,工作人員應(yīng)自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具,損壞公物按規(guī)定賠償.

(7)自覺養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,隨時(shí)保持環(huán)境衛(wèi)生.

(8)未經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn),不得擅自帶人進(jìn)入廚房.