1、要準(zhǔn)確掌握就餐人員進(jìn)餐情況和原材料的供應(yīng)情況。按菜單品種，將要供應(yīng)的制菜原料備用齊全，并充分做好營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作。

2、嚴(yán)格執(zhí)行配菜手續(xù)，按經(jīng)營(yíng)的菜單配菜，并按先后次序，切配要及時(shí)準(zhǔn)確，做到不積壓、不錯(cuò)亂、不疏漏。

3、掌握進(jìn)貨價(jià)格，根據(jù)經(jīng)營(yíng)的菜單，按價(jià)、按貨、按量進(jìn)行配菜。

4、加工精細(xì)，刀工標(biāo)準(zhǔn)，配料齊全。

5、要充分運(yùn)用原料的可用部分，不亂丟棄可用食品。

6、如遇原料不新鮮，應(yīng)及時(shí)處理，不許留在灶臺(tái)上。

7、切配、腌制各種烹調(diào)原料。

8、妥善保管、貯藏未用完的烹調(diào)原料、各類食品、調(diào)味料等，以確保原料新鮮。

9、收拾后清理和打掃本崗位的衛(wèi)生。

近年來，學(xué)校食堂的食品安全問題頻發(fā)；引起了社會(huì)的廣泛討論，因?yàn)槭称穯栴}頻發(fā)，國(guó)家機(jī)構(gòu)在全國(guó)范圍內(nèi)開展了學(xué)校食堂安全核查工作。餐飲服務(wù)業(yè)是發(fā)生食物中1毒蕞為集中的行業(yè)，因?yàn)檫@種即食加工即時(shí)消費(fèi)的方式，使餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗(yàn)合格后再食用，這意味著食堂中存在著食品安全的風(fēng)險(xiǎn)更高。今天，我們就來說說在食堂承包中如何避免食品安全問題。

1、食品源頭污染，這是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)蕞常見的食品安全風(fēng)險(xiǎn)及危害。如農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)1藥殘留，半加工食品中的添加劑使用，原材料是否霉變、混有異物等問題。

2、操作區(qū)域內(nèi)機(jī)器設(shè)備類的操作規(guī)程、運(yùn)行及維修保養(yǎng)。如有些機(jī)器的使用時(shí)間年限較長(zhǎng)，配件磨損嚴(yán)重，設(shè)備巡檢巡查不到位等，都增加了餐飲業(yè)的安全隱患。

3、餐飲從業(yè)人員的食品安全意識(shí)。如個(gè)別人員不嚴(yán)格按操作規(guī)程操作，餐用具使用前未洗凈和消毒，未煮熟煮透等，加工環(huán)節(jié)未把好關(guān)都會(huì)產(chǎn)生危害因素。

食堂承包的衛(wèi)生和食品質(zhì)量至關(guān)重要。員工的健康很大一部分取決于一天三餐。為了保證員工能更好地為工廠生產(chǎn)服務(wù)，食堂必須做好食品衛(wèi)生工作，同時(shí)食品質(zhì)量不容忽視。只有為全體員工服務(wù)好，才是工廠食堂的工作目標(biāo)。如何搞好工廠食堂的管理？

1、食堂主管深入現(xiàn)場(chǎng)跟蹤，認(rèn)真觀察、糾正職工工作中的缺點(diǎn)；掌握用餐時(shí)間，保證不誤餐；注意用餐情況，處理工廠職工；堅(jiān)決制止食堂主管工作不力的情況。

2、負(fù)責(zé)制定各部門員工的工作職責(zé)，對(duì)員工進(jìn)行考核評(píng)價(jià)，根據(jù)員工的實(shí)際工作情況給予獎(jiǎng)懲，監(jiān)督協(xié)調(diào)各班組的工作。

3、負(fù)責(zé)菜單的制定，成本控制，生產(chǎn)任務(wù)按成本標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，嚴(yán)格控制采購(gòu)計(jì)劃和要求，并填寫和簽署采購(gòu)訂單。

4、根據(jù)廚師的技術(shù)水平和專業(yè)特點(diǎn)，對(duì)崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)提出了建議。

5、負(fù)責(zé)與工廠食堂員工溝通，了解工廠員工對(duì)食堂用餐及衛(wèi)生服務(wù)的意見，正確處理不可避免的事件，發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重問題及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。

6、負(fù)責(zé)監(jiān)執(zhí)行食堂各項(xiàng)財(cái)務(wù)、人事、采購(gòu)制度。

7、負(fù)責(zé)食堂食品原料的質(zhì)量和數(shù)量。

8、推行食堂管理制度，提高食堂管理質(zhì)量。