精釀啤酒通常采用的是艾爾工藝（Ales，上發(fā)酵工藝），區(qū)別于工業(yè)啤酒采用的拉格工藝（Larges，下發(fā)酵工藝）。而發(fā)酵時(shí)間，相當(dāng)傳統(tǒng)的精釀啤酒發(fā)酵時(shí)間可長(zhǎng)達(dá) 2 個(gè)月，這樣啤酒發(fā)酵充分，麥芽汁濃度更高，風(fēng)味更為濃郁。工業(yè)啤酒發(fā)酵時(shí)間通常只為 7 天左右，發(fā)酵不會(huì)特別充分，導(dǎo)致麥芽汁濃度含量低，風(fēng)味也更為清淡?，F(xiàn)代科學(xué)告訴我們，麥芽烘焙后會(huì)產(chǎn)生酸性物質(zhì)來(lái)降低水源的pH值，水質(zhì)越硬的地方就需要越多的黑麥芽，水質(zhì)軟的地方就不能使用任何黑麥芽。 在世界各地釀造的啤酒，因?yàn)楫?dāng)?shù)厮|(zhì)不同，啤酒的口味也會(huì)跟著發(fā)生改變。釀造出來(lái)的風(fēng)格種類(lèi)各異，有香氣襲人的小麥啤酒、厚重的黑啤酒、琥珀啤酒以及水果啤酒等，全世界按照種類(lèi)劃分，有近 100 種風(fēng)格的精釀啤酒。 精釀啤酒與一般的商業(yè)啤酒在引用方式上有著非常明顯的差別，不應(yīng)像喝商業(yè)啤酒般從冰箱拿出來(lái)一飲而盡，這樣喝在炎熱的夏天雖然非常過(guò)癮，卻不能欣賞到啤酒的色澤也聞不到啤酒的香氣。

小型精釀啤酒釀造--麥芽篇

1.外觀：

外觀的好壞直接影響著啤酒的色澤、清亮透明程度，甚至于影響著啤酒的口味。它的產(chǎn)生主要由于大麥本身的收割、存放、粗精選和浸麥環(huán)節(jié)造成的。例如在收割時(shí)被雨淋過(guò)的大麥本身就發(fā)污，生產(chǎn)出的麥芽也發(fā)污。與工業(yè)啤酒相比，麥芽含量更多，啤酒花添加更多，所釀造出來(lái)的麥芽汁濃度更高。有的大麥?zhǔn)苤朴谄贩N、產(chǎn)地、土壤、氣候等影響本身也發(fā)白、發(fā)青。如果麥芽從外觀品相上一看那種發(fā)白、發(fā)青褐色的，就要謹(jǐn)慎一些，盡量先做一下理化指標(biāo)檢測(cè)。另外好麥芽從外觀上也能看出一二，例如有的麥芽，抓一把一看顆粒不均勻，大小不一，雜質(zhì)多，灰白或青褐色；咬幾粒粉狀粒少，玻璃質(zhì)粒多，那么這類(lèi)麥芽一般是摻了國(guó)產(chǎn)麥芽或飼料大麥，這樣麥芽在理化指標(biāo)上是無(wú)法達(dá)到優(yōu)級(jí)麥芽標(biāo)準(zhǔn)的。

2.香味：

啤酒的麥芽香味就是來(lái)源于麥芽，這是顯而易見(jiàn)的，因此麥芽的香味決定著啤酒的香味，其中也有一些非麥芽因素。而麥芽的香味主要來(lái)源于發(fā)芽過(guò)程中的干燥階段。啤酒的度數(shù)則不表示乙醇的含量，而是表示啤酒生產(chǎn)原料，也就是麥芽汁的濃度，以12度的啤酒為例，是麥芽汁發(fā)酵前浸出物的濃度為12%(重量比)。選擇麥芽時(shí)，盡量抓一把聞一聞，拿幾粒咀嚼一下，看看香味和口感。如果聞著有一股受潮的味兒，或香氣不足，那么就不是新制備的麥芽，這類(lèi)麥芽可能存放很長(zhǎng)時(shí)間了。對(duì)于想突出麥香味道的啤酒尤為重要。

3.水分：

  麥芽的商品水分是由干燥階段的工藝決定的，就目前而言，對(duì)于糖化濕法粉碎的啤酒廠來(lái)說(shuō)，水分的高低對(duì)于啤酒質(zhì)量并不構(gòu)成威脅，主要是影響啤酒廠的效益。但是有的是在麥芽貯藏過(guò)程中增長(zhǎng)水分而超標(biāo)的，這就要求啤酒生產(chǎn)廠家在化驗(yàn)水分的同時(shí)，稱(chēng)一下重量，在超出的重量足以抵得上水分超標(biāo)的前提下，不應(yīng)計(jì)較水分影響質(zhì)量的問(wèn)題。整體而言，麥芽濃度低酒精度的啤酒品質(zhì)低、廉價(jià)、酒勁小、口味淡，適合大量牛飲（數(shù)瓶）。一般國(guó)標(biāo)要求水分小于等于5.5%。對(duì)于釀造精釀啤酒來(lái)講一般都是干粉碎沒(méi)有什么影響，當(dāng)然前提麥芽在干燥階段水分含量要過(guò)關(guān)，太過(guò)干燥就不行了。

4.夾雜物：

  夾雜物來(lái)源于大麥，分二種，一種是可糖化發(fā)酵的谷物，但它能給啤酒帶來(lái)不好的口味；一種是非發(fā)酵的物質(zhì)，如石塊、鐵屑、灰塵等一方面它把自己不愉快的味道帶給了啤酒；另一方面它加速了機(jī)械設(shè)備的損壞。一般國(guó)標(biāo)要求夾雜物小于等于1.0%。同樣，對(duì)于其他某些地方的水質(zhì)較軟的水源，麥芽不能烘焙而需要直接使用才能釀造出好的啤酒。選擇麥芽時(shí)當(dāng)你發(fā)現(xiàn)麥芽里面灰塵、石子、其他雜物非常多，那么該麥芽對(duì)你釀造的啤酒就會(huì)有很大的影響，當(dāng)然一些麥芽由于在存放、運(yùn)輸過(guò)程中有一些麥皮脫落或者一些麥芽根存在屬于正?，F(xiàn)象。

5.千粒重：

  這與大麥的千粒重有關(guān)，一般地說(shuō)，二棱大麥的千粒重在36-45g之間，六棱大麥的千粒重在30-40g之間。經(jīng)過(guò)發(fā)芽后重量損失在20%以內(nèi)，從根本上說(shuō)千粒重越重越好，千粒重大的麥芽浸出率高，這對(duì)啤酒廠的效益有益。

6.浸出率：

  麥芽浸出率的多少取決于原大麥的品種，與它種植的年份和地點(diǎn)有關(guān)，與蛋白質(zhì)含量也有一定的關(guān)系，麥芽浸出率通常規(guī)定在79.5-81%。浸出率高低非常重要，它是決定啤酒數(shù)量、成本的決定性因素。(2)對(duì)原輔材料和與酒液有接觸包裝物外觀檢驗(yàn)評(píng)判的認(rèn)識(shí)：許多啤酒廠的品評(píng)局限在酒液品評(píng)上，而我們認(rèn)為防止啤酒風(fēng)味缺陷要從原輔料、包裝物及一些生產(chǎn)材料抓起，以往那種只依賴于外觀、理化、新鮮度檢驗(yàn)單的作法不能確保它們對(duì)啤酒的風(fēng)味不造成影響。從技術(shù)上看，浸出率低常常是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)溶解不足。蛋白質(zhì)溶解較高，浸出率也較高，浸出率的提高不意味著碳水化合物（淀粉）溶解得好，而是各種酶類(lèi)與蛋白、碳水化合物協(xié)調(diào)作用的結(jié)果。這個(gè)指標(biāo)我們無(wú)法直觀鑒別，只能是在釀酒時(shí)進(jìn)行檢測(cè)了。

7.粗細(xì)粉差：

  粗細(xì)粉差表示大麥細(xì)胞壁的溶解程度。粗細(xì)粉差小表明細(xì)胞壁溶解的好，有利于糖化麥汁的過(guò)濾和改善，粗細(xì)粉差影響到原料利用率以及麥汁和啤酒過(guò)濾速度，也影響到麥汁的組成。麥芽的粗細(xì)粉差小于2.0%，利用粗細(xì)粉差低的麥芽可以提高啤酒的產(chǎn)量。

8.糖化時(shí)間：

  盡管糖化是a，β淀粉酶共同作用的結(jié)果，糖化時(shí)間仍可間接顯示麥芽中a-淀粉酶的存在量。如果淺色麥芽的糖化時(shí)間超過(guò)10-15min，糖化會(huì)有困難。◆頭道麥汁啤酒即利用過(guò)濾所得的麥汁直接進(jìn)行發(fā)酵，而不摻入沖洗殘?zhí)堑亩利溨?。溶解不好的麥芽?huì)使糖化時(shí)間拖長(zhǎng)。適當(dāng)提高浸麥度，實(shí)施低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)芽，發(fā)芽后期提高麥層中二氧化碳濃度等有利于酶的生成與積累，提高酶的活力可以縮短糖化時(shí)間。

9.色度：

  作為釀造指標(biāo)，淺色麥芽要求2.5-5.7EBC,但隨著淡色啤酒的流行,啤酒廠對(duì)麥芽色度的重視程度似乎已成為各項(xiàng)指標(biāo)的首要因素,有些廠家要求麥芽色度越低越好,這與客觀上大麥的底色和焙焦著色相違背,還有的廠家認(rèn)為麥芽外觀亮白,麥芽色度就淺，因此有人采集了這樣的小樣并對(duì)此進(jìn)行了分析，有些麥芽外觀雖然亮白，但實(shí)測(cè)麥芽煮沸色度高達(dá)9.5EBC，同時(shí)有的麥芽廠要求色度越深越好，這是因?yàn)檫@一地區(qū)的人喜歡喝濃度低的啤酒，而工廠做出的低濃度啤酒色澤過(guò)于淺的緣故。對(duì)于色度，國(guó)內(nèi)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)設(shè)施不一，有EBC比色法，同一麥芽樣品，在不同實(shí)驗(yàn)室可能有如下：3.0，3.1，3.25，3.3，3.5EBC，其中3.0EBC與3.5EBC可能由視覺(jué)誤差造成，3.1，3.25，3.3EBC則是估計(jì)讀數(shù)造成誤差。麥芽汁濃度在6°～8°，酒精度為2%左右，屬于清涼飲料（也叫無(wú)醇啤酒或低醇啤酒）。另外，還有碘液比色法，操作誤差較大，應(yīng)予淘汰，所以應(yīng)統(tǒng)一使用EBC色度計(jì)。標(biāo)色盤(pán)應(yīng)定期校正，建議逐步采用EBC數(shù)字顯示計(jì)。對(duì)于精釀啤酒來(lái)講色度建議在3.5-4.5之間為好，當(dāng)然對(duì)于釀制一些特殊啤酒也有一些特殊要求。

小型啤酒設(shè)備操作過(guò)程的功能作用二

三、熬煮和水冷卻

在葡萄酒生產(chǎn)制造制造行業(yè)都需要溶解蛋白和煮化啤酒花，需要有強(qiáng)力的熬煮和水冷卻作用，啤酒設(shè)備融進(jìn)水冷卻作用后使中小型場(chǎng)地制做葡萄酒時(shí)能夠迅速水冷卻麥芽糖汁，冰塊兒水冷卻讓自釀啤酒也可以確保鮮醇的口味，以水冷卻作用做為確保，讓啤酒設(shè)備的性價(jià)比高一瞬間提高。而Lager相對(duì)應(yīng)的是在下部發(fā)酵，通常為低溫，發(fā)酵所需時(shí)間更長(zhǎng)，該種制法更容易進(jìn)行工業(yè)生產(chǎn)，因此我們喝到的絕大多數(shù)工業(yè)制造的啤酒都屬于Lager（如干啤淡爽老雪花）。

四、發(fā)醇

發(fā)醇大自然是啤酒設(shè)備的基本作用，它與一般大中型啤酒設(shè)備發(fā)醇有一定的差別，發(fā)醇時(shí)間較緩，可是也可確保發(fā)醇的質(zhì)量。

糖化作用，據(jù)小型啤酒設(shè)備生產(chǎn)商詳細(xì)介紹，因機(jī)器設(shè)備具備優(yōu)良的全自動(dòng)溫度控制作用，不論是提溫、隔熱保溫或是減溫等，能夠根據(jù)全自動(dòng)設(shè)置來(lái)開(kāi)展考慮，因此啤酒設(shè)備做為自釀啤酒機(jī)，乃至1人實(shí)際操作就能進(jìn)行全編碼序列的工藝流程，深得中小型場(chǎng)地所親睞。