醬油按顏色分類和辣之源醬油

【醬油按照顏色分兩種】

1.生抽

顏色:生抽顏色比較淡，呈紅褐色。

味道:生抽是用來一般的烹調(diào)用的，生抽吃起來味道比較咸。

用途:生抽用來調(diào)味，因顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得多。

生抽的制作:生抽醬油是醬油中的一個品種，以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤，滋味鮮美協(xié)調(diào)，豉味濃郁，體態(tài)清澈透明，風味獨特。

2.老抽

顏色:老抽是加入了焦糖色、顏色很深，呈棕褐色有光澤的。

味道:老抽吃到嘴里后，有一種鮮美的微甜的口感。

用途:一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

老抽的制作:老抽醬油是在生抽醬油的基礎上，加焦糖色經(jīng)過特殊工藝制成濃色醬油。

【醬油按照制造工藝分類】

高鹽稀態(tài)工藝:以豆粕和小麥為原料，經(jīng)原料處理、豆粕高壓蒸煮、小麥焙炒、混合制曲發(fā)酵、壓榨取汁的一種發(fā)酵工藝。

從發(fā)酵過程又可分為'廣式高鹽稀態(tài)'和'日式高鹽稀態(tài)'。

廣式高鹽與日式高鹽的區(qū)別在于所采用的發(fā)酵方式不一樣。廣式高鹽采用常溫發(fā)酵，自然曬制，風味一般，顏色較好，但受發(fā)酵設備及天氣影響較大。其中以香港傳統(tǒng)醬園及海天為代表，多以生產(chǎn)上色醬油產(chǎn)品為主。生抽、老抽生產(chǎn)工藝不同，生抽顏色較淡，適合調(diào)制涼菜，老抽顏色較深，適合需要加色的烹調(diào)，炒菜時大多用這個。日式高鹽采用保溫、密閉、低溫發(fā)酵，發(fā)酵周期較長，顏色較淡，風味香濃，一般以制作生抽、味極鮮等較合適，在添加焦糖色素后的老抽產(chǎn)品不但顏色好，風味也很突出。

【鐵強化醬油的規(guī)定】

醬油，是中國人的特殊調(diào)味品，它一般用黃豆做成，營養(yǎng)會更好。我們把EDTA鐵加到醬油里面作為預防缺鐵的一個措施。它的優(yōu)點可以去除鐵的鐵銹味，同時也不會產(chǎn)生鐵過量的現(xiàn)象，因為一個人醬油的攝入量是有限的。

國家有關部門在07年7月13日召開的鐵強化醬油工作進展會議上宣布，將在今后三年內(nèi)使該項目覆蓋我國14個省、直轄市、自治區(qū)，表明中國政府對改善國民營養(yǎng)問題的決心。

營養(yǎng)不良是全球性的公共健康問題。我國在基本解決溫飽之后，存在著碘、鐵、鈣、維生素A等比較普遍的微量營養(yǎng)素缺乏，食物強化是預防控制微量營養(yǎng)素營養(yǎng)不良的一個公認的公共衛(wèi)生措施，也是營養(yǎng)改善策略中的重要內(nèi)容。