冷鮮肉順應(yīng)消費(fèi)升級(jí)需求

根據(jù)屠宰后所采用的不同冷卻工藝標(biāo)準(zhǔn)，豬肉包括三大類，即熱鮮肉、冷鮮肉及冷凍肉。其中，冷凍肉由于過(guò)程中冰晶體積增大，肉的組織結(jié)構(gòu)被破壞，解凍過(guò)程導(dǎo)致大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，口感風(fēng)味差，因而其市場(chǎng)占有情況一般。

受傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣的影響，截至目前，熱鮮肉占china豬肉消費(fèi)的大部分。盡管有機(jī)構(gòu)的研究數(shù)據(jù)指出，熱鮮肉消費(fèi)量占豬肉總消費(fèi)量的比例已經(jīng)由2005年的近89%降至2015年的60%，但就比例來(lái)看，其仍舊大幅超過(guò)冷鮮肉。

不過(guò)，據(jù)行業(yè)人士介紹，熱鮮肉屠宰后的肉溫高達(dá)40℃，而這則為xijun生長(zhǎng)、繁殖提供了良好條件。因?yàn)闀?huì)滋生數(shù)量驚人的xijun，其在生產(chǎn)、銷售過(guò)程中存在食品安全隱患。此外，熱鮮肉凌晨屠宰上市，肌肉處于僵直期，肉質(zhì)堅(jiān)韌，口感粗糙。

區(qū)別于傳統(tǒng)熱鮮肉“凌晨宰殺，清早上市”的生產(chǎn)銷售方式，冷鮮肉的生產(chǎn)、運(yùn)輸、貯藏都在低溫條件下進(jìn)行，可以有效抑制微生物生長(zhǎng)。在冷鮮肉生產(chǎn)過(guò)程中，冷卻排酸是關(guān)鍵的工藝環(huán)節(jié)，要求24小時(shí)內(nèi)將肉的深層溫度降為0℃～4℃。一、冷鮮肉的生產(chǎn)1、工藝流程屠宰-預(yù)冷-分割-預(yù)冷-保鮮等-精加工-包裝-儲(chǔ)存-運(yùn)輸-銷售。這個(gè)過(guò)程也是由宰后僵直到肉質(zhì)成熟的過(guò)程，肉的內(nèi)部細(xì)微結(jié)構(gòu)發(fā)生一定變化，肉的嫩度增加，肉質(zhì)得到改善，并產(chǎn)生氨基酸、多肽等風(fēng)味物質(zhì)，使冷鮮肉更容易烹調(diào)加工，更容易消化吸收。

在這劈馬喂柴的季節(jié)，各類蔬果價(jià)格慢慢回調(diào)，然而豬肉的價(jià)格卻依舊任性又堅(jiān)挺，跟“便宜”這倆字木有一毛錢關(guān)系，甚至還在繼續(xù)上漲……如今的豬肉價(jià)格已經(jīng)達(dá)到了歷史超高水平，有的地方高達(dá)28.6/公斤的豬肉，讓二師兄愛(ài)好者們紛紛感慨，這年頭，嘴饞了吃一斤肉，心頭就疼掉一斤肉，體重守恒苗條身材不是夢(mèng)……

不僅消費(fèi)者看著豬肉貴，連批發(fā)商也有些吃不消，畢竟生豬批發(fā)價(jià)格比去年同比漲了50%，已經(jīng)打敗了豬肉貴如金的2008年……現(xiàn)在，二師兄可能是只鉆石豬。

在發(fā)達(dá)國(guó)家的超市，肉品類的銷售額要占總銷售額的15％左右，由此可見(jiàn)肉品類在超市銷售商品中的地位。肌肉的運(yùn)動(dòng)量越大，顏色也越重，里脊肉平時(shí)運(yùn)動(dòng)量非常少，所以顏色比較淺。在面對(duì)面的銷售中，銷售人員可以將商品的有關(guān)特征直接告訴顧客，而超市實(shí)行的是顧客自助式銷售，只能通過(guò)一定的陳列形式將商品特征明白無(wú)誤地告訴顧客，并使他們產(chǎn)生購(gòu)買欲望，終達(dá)成交易。

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豬副產(chǎn)品初加工技術(shù)詳解

一、直腸分離和沖洗、修整

直腸一般供出口原料，除不許帶有充血斑點(diǎn)等病灶外，并規(guī)定出廠時(shí)的長(zhǎng)度分為1.15～1.5m及0.6m兩種規(guī)格，扁徑50ram，不得有破傷。因此，操作必須仔細(xì)，以防止造成次品。

分離直腸的操作，俗稱“拔直腸”或“拔圈子”。先將胃腸系統(tǒng)在操作臺(tái)面上攤開，大腸的一面朝上，這時(shí)，直腸有50cm左右伸在外面。5m／s的環(huán)境下，經(jīng)過(guò)14—20h，當(dāng)肉的中心溫度達(dá)到0～4℃即可。操作時(shí)，將露出外面的直腸剝?nèi)コ?，然后將開始進(jìn)入大腸圈處的系膜扯離直腸管，使直腸松動(dòng)，再越過(guò)其上的大腸圈，左手拉住穿越腸圈后的直腸，右手用撕扯和捋開系膜的方法將該部分直腸“撥”離第二及第三節(jié)大腸圈的系膜，直至估計(jì)撥開的直腸全長(zhǎng)已達(dá)1.2～1.5m時(shí)為止，將腸摘斷，捋去兩個(gè)斷口糞汁，并在大腸的斷口一端打_節(jié)（防止糞汁流出，污染油頭）。隨手拎住直腸原來(lái)伸出在外的部分，將直腸從大腸圈中拉出，轉(zhuǎn)入直腸沖洗工序。

直腸沖洗俗稱“套直腸”，先割去膀胱和尿管，將直腸的一端套在自來(lái)水龍頭上，擰開水閥，將水灌進(jìn)腸內(nèi)，一面用手輕輕捏腸管及輕輕抖動(dòng)，逐步將糞從另一斷口沖出。糞多或較稠的，可灌洗二三次。豬肉、家禽等冷藏原料肉，則選擇具有優(yōu)良肉類制品的廠商，這樣才能使原料鮮度得到保證。操作時(shí)，水的沖力和手的握力不宜過(guò)大，以防止損傷直腸。在灌直腸工序中除將糞汁沖凈外，并要將直腸按照出口規(guī)格要求進(jìn)行初步檢驗(yàn)，剔除長(zhǎng)度不足、脫節(jié)及嚴(yán)重病理次品。

剝肚機(jī)操作：剝肚機(jī)主要結(jié)構(gòu)為一電動(dòng)旋轉(zhuǎn)的圓刀片口。操作時(shí)，將上述需要?jiǎng)冮_的部位湊在剝肚機(jī)的刀口上，將之剝開。

翻洗胃，俗稱“翻肚”。先用左手握住十二指腸斷口處（俗稱肚尖），在水管下沖擊糞污（胃內(nèi)容物），再用刀或剪刀尖在胃的里彎道斷口（俗稱“肚?！保┨幋疗?0～12cm，隨即兩手握住胃的兩端，兩手拇指插入刀孑L，將胃翻轉(zhuǎn)，抖出胃內(nèi)容物，移近水管沖洗，同時(shí)翻露肚頭并洗凈。有條件的地方可用洗肚機(jī)進(jìn)行翻洗。冷鮮肉在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)色澤鮮艷，肌紅蛋白不會(huì)褐變，此與熱鮮肉無(wú)異，且肉質(zhì)更為柔軟。翻胃時(shí)，首先應(yīng)注意勿使胃的外層黏膜上沾染糞汁，特別是戳刀后的裂口外沿，一旦沾染，很難洗凈。為了防止沾污，每翻一只胃都應(yīng)沖洗雙手。

三、大腸的分離和翻洗

大腸的分離工作（俗稱扯大腸或扯油頭）是把黏結(jié)大腸的系膜（油頭）扯開，使原來(lái)盤結(jié)成一團(tuán)的大腸分離成條形，便于翻洗，并使一部分系膜（油頭）分離出來(lái)，得到充分的利用。切肥肉時(shí)，可先將肥肉蘸一下涼水，然后放到案板上，一邊切一邊灑點(diǎn)涼水，這樣切著省力，肥肉也不會(huì)滑動(dòng)，且不易粘案板。以往有兩種操作方法，一種是將粘連在大腸上的系膜基本扯凈，俗稱扯“剝皮腸”或光腸，其技術(shù)要求較高，勞動(dòng)效率較低。

另一種是僅將連接腸管的系膜扯開，系膜仍附在腸管，俗稱扯毛腸或帶皮腸。大腸的腸管很嫩，比較肥壯豬的腸更加薄、嫩，往往手指一觸即破。與此相反，黏結(jié)在腸管上的腸系膜卻很結(jié)實(shí)。保持肉類加工的正確方法肉類加工時(shí)要按一定的工作流程操作，執(zhí)行精細(xì)化分割操作。因此，要防止扯腸系膜時(shí)反將腸管扯破或扯斷，糞汁流出，沾污系膜。關(guān)鍵在于兩手手指指尖的著力點(diǎn)必須都放在腸系膜上，不可著力在腸管上。

扯毛腸時(shí)，先將腸擺正，使大腸腸管正面（系膜較厚的一面）在面層，并使作為腸的外圈起點(diǎn)的盲腸部分在右方，腸外圈末尾“U”字形彎頭在左方。因1克水結(jié)成冰可放出80卡熱量（而1克水降低1℃只放出1卡熱量），放出的如此之多的熱量被凍肉吸收后，使肉外層的溫度較快升高，而內(nèi)層又容易吸收熱量，這樣，整塊肉的溫度也就較快升到0℃。這時(shí)大腸與直腸分離的斷口腸梢隱藏在盲腸左側(cè)腸管之間的系膜內(nèi)，可將這一部分的系膜連根捏緊扯開（切勿捏在腸管上），扯到第三個(gè)彎頭時(shí)，這段腸梢的一側(cè)即與系膜分離。

扯光腸（剝皮腸）時(shí)，基本方法同上，但在剝扯腸管上的系膜組織時(shí)，必須左手拇指扣在腸管上，食指和中指彎曲在腸管下面（反面），隨著右手剝扯系膜的進(jìn)度，食、中兩指交叉向前扣住腸管反面的系膜層（俗稱腸皮），便于右手將之不斷撕裂分離前進(jìn)。而冷鮮肉進(jìn)行了排酸處理，肉體內(nèi)的水分和污血基本上都被清除了，因此肉味會(huì)鮮美些。這種操作技術(shù)性較強(qiáng)，稍一不慎，極易將腸管扯破。

在操作中如不慎將腸扯破或扯斷，必須立即采取補(bǔ)救措施，防止糞汁流出，擴(kuò)大污染面。如在開始扯開大腸外圈相互之間的系膜時(shí)，不慎將腸扯破，或還未開始操作時(shí)，就發(fā)現(xiàn)腸已被前面工序弄破，可用普通票夾將破口夾住，不使糞汁流出，并再繼續(xù)操作。如在開始扯開大腸外圈相互之間的系膜時(shí)，不慎將腸扯破，或還未開始操作時(shí)，就發(fā)現(xiàn)腸已被前面工序弄破，可用普通票夾將破口夾住，不使糞汁流出，并再繼續(xù)操作。大腸的翻洗俗稱“翻大腸”，其目的是將大腸的內(nèi)容物清除干凈。操作中要求始終保持大腸系膜和脂肪的潔凈，不使沾污糞污雜質(zhì)。

翻腸工作系在水池旁進(jìn)行，為了在操作中經(jīng)常保持水的清潔，同時(shí)防止冬天脂肪，造成翻洗困難，一般在水池的夾層中通入自來(lái)水管及蒸汽加熱管，使水經(jīng)常從上沿漫入，從底部流出，循環(huán)地流通更換，并保持水溫在30℃左右。另外，豬只在宰殺前受驚嚇、刺激、勞累等原因?qū)е翽SE肉的產(chǎn)生也會(huì)導(dǎo)致肉的顏色泛白。其中蒸汽管不可直接通入水中，因蒸汽有沖擊力，如直接放入水中，會(huì)引起水在池中上下翻滾，致使翻洗過(guò)程中沉底的污物紛紛上浮，沾污腸管。

翻腸時(shí)，應(yīng)在腸管粗的盲腸頂端用指戳破一洞，再將洞口的腸管翻轉(zhuǎn)，使全部腸管經(jīng)此翻轉(zhuǎn)處陸續(xù)翻出糞污。操作時(shí)，先將盲腸四周及附近的脂肪盡量剝下，并將腸身整理平直。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高冷鮮肉在標(biāo)準(zhǔn)溫控下，有序完成了僵直，成熟這一過(guò)程，肌肉蛋白質(zhì)正常降解，肌肉排酸軟化，很利于人體的消化吸收，且食用前無(wú)須解凍，不會(huì)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)流失。然后，將盲腸一端拎出池沿外邊，盲腸的頂端朝下，雙手托住，并以雙手的拇指將之戳破一洞，放出一部分糞汁后，隨即將洞口翻轉(zhuǎn)，將腸上帶脂肪的一面朝下朝里，左手拇指和食指撐住腸管翻口，右手將腸滑入翻口，一面放自來(lái)水入翻口，腸即逐漸通翻口，翻出糞污，落入池外地上。

待全部腸管翻轉(zhuǎn)后，隨手從池內(nèi)舀出清水潑洗腸管內(nèi)壁，邊潑水邊捋洗，洗凈后放入專用容器中。翻好后的大腸，建議放在水槽中，用流動(dòng)水沖洗檢查一遍，發(fā)現(xiàn)翻洗未凈或腸系膜糞等雜質(zhì)未剝凈的應(yīng)返工整理干凈再行出廠。

上。

頭、爪、尾的處理

肉尸加工分帶皮肉及剝皮肉兩種。其中帶皮肉加工時(shí)割下的頭、爪、尾已與肉尸一并經(jīng)過(guò)熱燙脫（刮）毛處理，所以可直接進(jìn)入頭、爪、尾的松香拔毛工序，以除去殘毛。豬肉是餐桌上常見(jiàn)的食品，不僅富含蛋白質(zhì)及脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷等營(yíng)養(yǎng)成分，而且經(jīng)過(guò)烹調(diào)加工后肉味特別鮮美。而剝皮肉加工中的頭、爪、尾均系帶毛割下的，所以必須先經(jīng)過(guò)熱燙脫（刮）毛處理，方可進(jìn)行松香拔毛。