清米查發(fā)酵的“大米查和緩米查發(fā)酵的“糧米查”，入池淀粉濃度分別達到≥32 %和14 %～18 %，由于貫徹了定時、定溫頂火和定時、定溫落火的工藝?yán)砟?，在“前緊”期，生酸很少，“中挺”1～2個對時后，酒醅已發(fā)透、發(fā)徹底，酒精分逐漸升高，有效地控制了生酸菌的繁殖，生酸量也不大，“后緩落”期，酒醅降溫至24 ℃以下，主要是養(yǎng)醅，即使養(yǎng)醅期長達數(shù)月，只要密閉好，酒醅空隙被二氧化碳所充填，在低溫下酒醅有較高的酒精濃度，總的生酸幅度也不大，這是“養(yǎng)大米查”或“養(yǎng)米查”的全過程。德式自釀啤酒設(shè)備采用紫銅及不銹鋼材料精工細制而成，糖化鍋的紫銅仿古造型，古香古色雍容典雅，該設(shè)備采用電加熱方式，操作簡便，無噪音、無污染。但是清米查發(fā)酵的“二米查”和續(xù)米查發(fā)酵的“回活”都是純糟發(fā)酵，入池殘余淀粉只有8 %～11 %，且酸度大，發(fā)酵阻礙物多，酒醅的升溫極其困難，所謂“擠二米查”或“擠回”，要求糟米查盡快發(fā)起來，如果長期維持在25 ℃以上，30 ℃以下，不升不落，不死不活，糟米查中僅有一點殘淀粉，也會繼續(xù)生酸，流酒更少。因此，純糟發(fā)酵的酒醅升溫原則為“前緊、中挺、后緩落”。

     白酒行業(yè)，在探索名白酒生產(chǎn)規(guī)律、實現(xiàn)機械化生產(chǎn)和大容器貯存、探索人工催熟技術(shù)，以及節(jié)糧節(jié)能等方面，也取得了一些成就?，F(xiàn)代釀酒技術(shù)中蘊藏著高深的科學(xué)原理和應(yīng)用技術(shù)，涉及多方面的學(xué)科，尚待進一步闡明與發(fā)掘。

     原意是，“為了多產(chǎn)酒、產(chǎn)好酒，保證麩曲、酒母的質(zhì)量，是首要的前提條件”。該理念是對麩曲、酒母的論述，可以延伸到大曲和小曲。

      從元朝開始，蒸餾酒在文獻中已有明確的記載。仍以汾酒二米查發(fā)酵為例，適宜的入缸溫度，應(yīng)是4對時必須頂火至32℃，中挺至5對時，從6對時開始緩慢落火，落火至23℃以下，冬季出缸酒醅不低于21℃。經(jīng)過數(shù)百年的發(fā)展，我國蒸餾酒形成了幾大流派，如清蒸清燒二遍清的清香型酒(以汾酒為代表)，有混蒸混燒續(xù)糟法老窖發(fā)酵的濃香型酒(以瀘州老窖為代表)，有釀造周期多達一年，數(shù)次發(fā)酵，數(shù)次蒸餾而得到的醬香型酒，有大小曲并用，采用獨特的串香工藝釀造得到的董酒，有先培菌糖化后發(fā)酵，液態(tài)蒸餾的三花酒，還有富有廣東特色的玉冰燒，有黃酒糟再次發(fā)酵蒸餾得到的糟燒酒。

     黃酒是用谷物作原料，用麥曲或小曲做糖化發(fā)酵劑制成的釀造酒。酒的黃色（或棕黃色等深色）的形成，主要是在煮酒或貯藏過程中，酒中的糖份與氨基酸形成美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生色素。也有的是加入焦糖制成的色素（稱“糖色）加深其顏色。

     在古代，黃酒的生產(chǎn)原料在北方是粟（在古代，是秫、粱、稷、黍的總稱，有時也稱為粱，現(xiàn)在也稱為谷子，去除殼后的叫小米），在南方普遍為稻米（尤其是糯米為優(yōu)選原料）。