監(jiān)管的問(wèn)題

（一）監(jiān)管制度不健全。由于部分監(jiān)管領(lǐng)導(dǎo)及對(duì)應(yīng)的管理部門(mén)未能強(qiáng)化對(duì)食堂食品安全管理的思想認(rèn)識(shí)，重視食堂安全，導(dǎo)致學(xué)校未能建立和完善有效的食堂食品安全管理機(jī)制，缺乏相應(yīng)的食品安全預(yù)警和應(yīng)急措施。對(duì)食堂管理分工不明，職責(zé)不清。管理水平?jīng)]有得到改善和提高，監(jiān)控措施不得力，對(duì)食堂食品安全的隱患缺乏足夠重視。菜系口味多樣學(xué)生來(lái)自不一樣的地方，口味上有一定的差異，所以在菜系方面，要清淡甜辣盡有，隨四季變換制定健康營(yíng)養(yǎng)食譜。

（二）沒(méi)有完善食堂軟硬件基礎(chǔ)設(shè)施。有的高校食堂經(jīng)營(yíng)采取了招標(biāo)、承包租賃等方式，部分高校領(lǐng)導(dǎo)及對(duì)應(yīng)的管理部門(mén)思想認(rèn)識(shí)上出現(xiàn)偏差，將食堂食品安全責(zé)任完全推給食堂經(jīng)營(yíng)者，減少食堂軟硬件建設(shè)的投入，沒(méi)有采取扶植政策，食堂衛(wèi)生條件、工作設(shè)施、用餐環(huán)境、食品器具沒(méi)有得到改善。食堂承包主要推廣的地區(qū)包括廣東、廣西、山東、海南、安徽、浙江等，可以在萬(wàn)家歡膳食管理服務(wù)有限公司進(jìn)行實(shí)地考察。

（三）一些食堂經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)思想不端正，缺乏食品安全意識(shí)。在一些高校采取承包租賃的情況下，部分經(jīng)營(yíng)者受經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)使，為降低成本而不惜采購(gòu)不符合衛(wèi)生要求的原料，對(duì)直接用于食品的容器、設(shè)備、工具等采取因陋就簡(jiǎn)、隨便對(duì)付的做法，缺少消毒等專(zhuān)業(yè)器具，即使購(gòu)置了，也閑置不用；管理松散混亂，對(duì)食品安全隱患視而不見(jiàn)；現(xiàn)在，公司食堂已經(jīng)承包出去了，每天都有早餐，而且食物很好，我有更多的精力去工作。聘用不具備從業(yè)資格、不具備健康條件的人員，“無(wú)證無(wú)級(jí)”現(xiàn)象較嚴(yán)重，未嚴(yán)格遵守晨檢制度每日對(duì)工作人員進(jìn)行晨檢等。

（四）處罰不力。由于學(xué)校管理的特殊性，工商、質(zhì)檢、衛(wèi)生等政府行政部門(mén)在監(jiān)督管理中往往指導(dǎo)多、處罰少，有時(shí)即便實(shí)施了處罰，也常常因行政干預(yù)難以執(zhí)行，造成衛(wèi)生監(jiān)督檢查工作上的低效率和重復(fù)勞動(dòng)。有的地方教育行政部門(mén)對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作疏于管理，事故防范意識(shí)不強(qiáng)，在對(duì)學(xué)?？荚u(píng)時(shí)往往重成績(jī)、輕隱患，對(duì)本地區(qū)學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全工作沒(méi)有負(fù)起應(yīng)承擔(dān)的管理督導(dǎo)責(zé)任。擔(dān)任預(yù)支膳食費(fèi)用，收購(gòu)質(zhì)料，加工制作，保障按質(zhì)準(zhǔn)時(shí)供給優(yōu)質(zhì)飲食效勞。

而當(dāng)全流程被大數(shù)據(jù)互聯(lián)網(wǎng)介入，一切似乎變得簡(jiǎn)單起來(lái)。所謂全流程智能監(jiān)管，就是監(jiān)管到食堂安全的方方面面，不僅包括食堂食品的監(jiān)管，也包括供應(yīng)商的資質(zhì)管理以及食堂工作人員的證件管理和加工制作監(jiān)管。從采購(gòu)環(huán)節(jié)開(kāi)始，學(xué)校食堂食品安全智慧監(jiān)管大平臺(tái)就開(kāi)始發(fā)揮了作用，實(shí)現(xiàn)對(duì)供應(yīng)商資質(zhì)、食材采購(gòu)索票索證信息的自動(dòng)采集和錄入，并建立了食品安全溯源體系。當(dāng)食物被端上餐桌前，學(xué)校食堂食品安全智慧監(jiān)管大平臺(tái)還會(huì)對(duì)食物做留樣記錄，確保食物的健康衛(wèi)生。工廠(chǎng)食堂承包一、經(jīng)營(yíng)形式食堂由我司全權(quán)負(fù)責(zé)經(jīng)營(yíng)管理，我司經(jīng)濟(jì)上獨(dú)立核算，自負(fù)盈虧。

立足于科技，奉獻(xiàn)于食安，四川君華高科信息技術(shù)有限公司飽含誠(chéng)意，推出了學(xué)校食堂食品安全智慧管理大平臺(tái)，真正實(shí)現(xiàn)了“實(shí)時(shí)、動(dòng)態(tài)、可視化、遠(yuǎn)程化”的食品安全管理陽(yáng)光化。

單位食堂承包面臨的難題

1、單位人員整體人數(shù)少，食堂規(guī)模小，肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)食品日使用量小，致使定點(diǎn)配送困難，肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)食品零買(mǎi)價(jià)格相對(duì)偏高。

2、單位一般是靈活自由就餐政策，又加之在市中心離家近，不會(huì)像工廠(chǎng)那樣強(qiáng)制員工定點(diǎn)就餐，這樣會(huì)導(dǎo)致用餐預(yù)約制度落實(shí)不到位，導(dǎo)致按標(biāo)準(zhǔn)制作餐飲比較困難，食堂實(shí)際用餐人次相對(duì)不穩(wěn)定，會(huì)偏少，質(zhì)量及數(shù)量供應(yīng)均會(huì)受到一定的影響，有時(shí)給食堂造成一些浪費(fèi)，致使食品攤派原材料成本較高。萬(wàn)家歡餐飲公司基于現(xiàn)有的企業(yè)食堂管理模式，創(chuàng)新打造便捷的食堂訂餐及就餐模式，可實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)備餐/采購(gòu)、杜絕浪費(fèi)/腐爛、加強(qiáng)員工和企業(yè)食堂的互動(dòng)、提升員工就餐體驗(yàn)和食堂服務(wù)水平，從而提升員工的歸屬感及凝聚力。

3、因肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)食品日使用量小，致使定點(diǎn)配送困難，零買(mǎi)無(wú)法索取正規(guī)有效單據(jù)，致使食堂消費(fèi)帳務(wù)處理困難。

解決方案

1、鑒于食堂實(shí)際用餐人次少，食品原材料攤派成本較高，食堂經(jīng)費(fèi)建議按單位工作總?cè)藬?shù)和標(biāo)準(zhǔn)整體計(jì)提劃撥，由托管單位建帳代管，定期按程序接受審查、審核。

2、鑒于食堂用餐人數(shù)不穩(wěn)定，菜肴、營(yíng)養(yǎng)配餐比較困難，日常食品原材料采購(gòu)建議采取靈活方式安排，但整體費(fèi)用按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

3、鑒于食堂日常使用原材料無(wú)正規(guī)開(kāi)具有效單據(jù)，白條較多。為規(guī)范財(cái)務(wù)管理，方便帳務(wù)處理。食堂日常開(kāi)支的費(fèi)用建議定期按標(biāo)準(zhǔn)從代管經(jīng)費(fèi)結(jié)算核帳，有效單據(jù)由托管單位出具。經(jīng)費(fèi)節(jié)余部分可安排職工福利和不定期改善食堂伙食。

4、為規(guī)范食堂經(jīng)費(fèi)和費(fèi)用開(kāi)支的管理，建議制定食堂經(jīng)費(fèi)和費(fèi)用開(kāi)支管理辦法，明確經(jīng)費(fèi)和費(fèi)用開(kāi)支的標(biāo)準(zhǔn)、審批程序。

職責(zé)：?jiǎn)挝皇程贸邪_保單位干部職工就餐供應(yīng)，并不斷提高供餐質(zhì)量和服務(wù)水平；負(fù)責(zé)單位工作餐、會(huì)議餐、招待餐、臨時(shí)餐的食品制作和服務(wù)工作；為單位干部職工提供飯菜和優(yōu)良服務(wù)作為全體員工的職責(zé)。

廚房紀(jì)律

1、 廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。

2、 嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。

3、 服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。

4、 廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。

5、 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、 工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。

7、 工作時(shí)應(yīng)在規(guī)定位置佩帶工號(hào)牌。

8、 廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9、 廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。

10、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。

11、 自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。

12、 嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

科技園、創(chuàng)意園里以辦公室居多，通常都是朝九晚五的工作時(shí)間，為了節(jié)省時(shí)間，在中午，園區(qū)內(nèi)幾乎所有的公司職員、白領(lǐng)、包括一些公司領(lǐng)導(dǎo)，都會(huì)選擇在園區(qū)食堂內(nèi)就餐，以我公司對(duì)以往承包科技園食堂的豐富經(jīng)驗(yàn)，按照一個(gè)中午2000人就餐，早餐、晚餐各500人就餐，制定如下就餐方案。全托承包式：1、雙方的合約開(kāi)始執(zhí)行時(shí)間，提前三天給予我公司進(jìn)駐。

服務(wù)范圍：科技園、工業(yè)園、創(chuàng)意園的大型食堂團(tuán)膳。

計(jì)劃設(shè)置6個(gè)特色窗口，便利店一家，可根據(jù)需要設(shè)置總經(jīng)理級(jí)別餐廳。

標(biāo)準(zhǔn)餐	500人-1500人	2000人-2500人	2500人以上
早餐標(biāo)準(zhǔn)	3-5元	3.5元	3元
中餐標(biāo)準(zhǔn)	7-9元	6-8元	5-6元
晚餐標(biāo)準(zhǔn)	7-9元	6-8元	5-6元

科技園食堂人員配置經(jīng)理：1人，廚師長(zhǎng)：1人，廚師：3人，切配工：3人，洗碗：2人，分餐員：3人，保潔員：4人，倉(cāng)管員：1人，品控員：1人，充值員：1人。合計(jì)：20人科技園食堂就餐制度1、食堂透明化管理，每天買(mǎi)回來(lái)的菜品價(jià)格會(huì)在當(dāng)天公布于食堂告示欄。2、有關(guān)貴公司管理人員可進(jìn)行對(duì)廚房次日采購(gòu)的物品數(shù)量、質(zhì)量、衛(wèi)生監(jiān)督，以保促進(jìn)工作。

2、廚師兩人每組，輪流采購(gòu)菜品一周，廚師會(huì)提前公布三天內(nèi)容的菜單，均在成本標(biāo)準(zhǔn)控制之內(nèi)。

3、菜單編制由園區(qū)各單位派人與食堂廚師共同商定，研究飯菜營(yíng)養(yǎng)搭配與口味更換。

4、后勤主管對(duì)食堂的每筆開(kāi)支在數(shù)量上、價(jià)格上、質(zhì)量上都嚴(yán)格審核，園區(qū)各單位的員工有權(quán)隨時(shí)進(jìn)行不定期檢查。

5、普通餐廳打菜窗口分布，根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)窗口提示。

6、打飯打菜按秩序排隊(duì)，文明就餐，不得插隊(duì)、擾亂秩序。

7、安保要協(xié)助配合食堂的紀(jì)律與秩序管理。