食堂經營無小事

民以食為天，飲食是學生日常需要。對于大學生而言，食堂的衛(wèi)生條件、服務態(tài)度和食物營養(yǎng)直接影響其飲食胃口和身體素質，因此，搞好食堂管理，提高學生的滿意度，不僅是為學生的健康著想，良好的高校飲食文化也是校園文化的重要部分。

“希望菜能好吃點”

“想吃燉肉、紅燒魚、排骨......”女兒在某高校就讀的程先生說，“我閨女每周末回家都吃不夠，說在學校虧嘴，想吃這想吃那?！?

“學校的飯不好吃”是不少大學生的感覺。在某高校食堂，筆者打了一份學生們常吃的“海帶燉肉”和“魚香肉絲”，勺子在盛菜師傅手里晃了又晃才放到餐盤上，看看內容，基本以海帶和青椒為主，燉肉和肉絲寥寥無幾。

萬家歡食堂午餐套餐食物拍攝

去年以來肉價、米面價、食用油和菜價不斷上漲，高校食堂壓力不小，如果依然保持著原來的飯菜價格，要么以犧牲利潤為代價，要么就降低飯菜的投料量，此外就只有漲價一條路。

某高校大三的學生小李指著飯菜說：“我打了一份青椒肉絲、一份土豆燒牛肉和3兩米飯，花了8.5元錢，和上學期相比，貴了1元多。如果要想吃點好的，比如鍋仔，一頓飯要花費10多元?！?筆者了解到，對照新舊菜價，現(xiàn)在一般高校學生每月的伙食費投入要比以往增加60至100元。不過學生們普遍表示，因為物價上漲而提高菜價是可以理解的，只是希望學校食堂的飯菜能更加可口一些。食堂有飯將采購數(shù)量具體化、用量優(yōu)化、業(yè)務傳遞優(yōu)化，產品成本優(yōu)化、工作績效優(yōu)化，企業(yè)效益由此得到有力保障。

對于心目中的理想食堂，學生們也提出了自己的期望：餐具洗干凈，要衛(wèi)生；增加菜的種類；服務態(tài)度也要進一步提高；增加飯菜的份量；菜價計算準確度也是個重要問題。小編想說，這說的不是妥妥的萬家歡食堂嗎？

服務范圍：單位食堂、事業(yè)單位食堂、行政機構的團膳。

單位食堂一般為非經營性、福利型的食堂，它的運營涉及到單位工作人員的切身利益和后勤經費的控制及帳務處理，是后勤工作重點、難點之一。為減輕單位后勤負擔，規(guī)避食堂用人風險，提高用餐服務質量，單位食堂運營通常采取對外托管形式?，F(xiàn)在先給您介紹一下食堂的主要托管形式。我方承擔人員工資、福利、保險等開支，食堂水、電、汽費用由雙方協(xié)商而定。

全托管模式食堂人員的招聘調配、勞動合同、社會保險等由托管單位負責，其管理費用及利潤定額包干，飲食制作由托管單位靈活安排，使用的原材料由托管單位采購。人員工資、福利由發(fā)包單位負責，食堂日常支出的費用按標準定期劃撥，定期接受審查、審核。此模式比較適合未設食堂專管理機構/人員的，且用餐人數(shù)80-300人的單位，它有利于減輕單位后勤負擔和成本控制，便于從瑣碎的事務中解脫出來，但不便于飲食質量的控制。據了解，“一放就亂，一管就死”，曾是高校食堂難以走出的“怪圈”。

半托管模式食堂人員的招聘調配、勞動合同、社會保險等由托管單位負責，其管理費用及利潤定額包干（一般按人員的工資額的20%提?。?。人員工資、福利、考核、飲食原材料費用及采購由發(fā)包單位負責，日常飲食按供應的原材料制作。此模式對設有食堂專門管理機構/人員的，且用餐人數(shù)200人以上的單位比較適合，它有利于食堂財務管理和飲食質量的保障，但不便食堂成本控制，比較容易造成浪費。3、根據廠方的現(xiàn)有情況，對于現(xiàn)有的工作人員，我方提供兩個方案：（1）所有廚師由我方派駐，原有廚師自行解散。

飯?zhí)贸邪Ｊ绞程谜w承包，承包單位自主運營和管理，發(fā)包單位不參加管理和不直接貼補費用，單位免費提供廚房、餐廳、廚具設備，有條件者并提供廚房員工宿舍，免費提供水、電、燃料費用。其他食堂費用均從飲食銷售中盈取，飲食價格參照市場價格適當折扣。此模式比較適合就餐人數(shù)100以上，且就餐人數(shù)比較穩(wěn)定的單位，它有利于徹底減輕發(fā)包單位的后勤負擔，但不利于飲食質量的保障。承包方：派專業(yè)人員到貴公司進行技術、現(xiàn)代廚房管理進行輔導，滿意度問卷調查，飯菜報價評估，按ISO標準測評操作標準，“8S”活動狀況評估。

食堂承包企業(yè)經營的目標是為了贏利，由于成本水平占營業(yè)額的比例相當大，再加上固定費用、變動費用、相關費用，留給利潤的空間就非常小了。我們認為：佛山食堂承包企業(yè)能夠維持生存的成本水平底線是50%左右，高于這一水平餐飲企業(yè)只能是生存談不上發(fā)展。四、食堂售飯和后勤供應一體化解決方案食堂數(shù)字化售飯與后勤成本核算管理完整結合，解決方案涵蓋食堂營業(yè)售飯和后勤供應全過程，管理更方便，評估更科學。

食堂承包企業(yè)車根本水平若保持在40%左右，扣除相關費用后還可以獲得小部分利潤，當然這種獲利的前提是要求餐飲企業(yè)必須將成本水平控制在40%左右。在原材料市場價格不斷提升的今天，要保住40%的水平亦是有難度的，如果稍有疏忽就會使餐飲企業(yè)陷入持平的困境。一、半托承包方法發(fā)包方：供給現(xiàn)有的場所（含操作間、庫房等）、住宿、廚房設備、設備、餐具、廚具、水電、燃料或依據廠方實際狀況另定。

食堂承包企業(yè)要想在競爭中站穩(wěn)、在競爭中獲利、在競爭中發(fā)發(fā)展······就要將車根本水平控制在30%左右。只有這樣才具備一定的獲利能力，才有永續(xù)經營可言。當然，將成本水平控制在30%左右是容易做到的事情。