為了改善谷朊粉在水溶液中的分散特性，同時保留大分子蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)，用堿性蛋白酶對谷朊粉進(jìn)行有限水解，結(jié)果表明酶解谷朊粉在水中分散性大大提高，而乳化能力和分散特性則依底物濃度、酶解溫度、加酶量、酶解時間等因素的不同而發(fā)生變化。汪璇等通過正交試驗(yàn)探索堿性蛋白酶水解谷朊粉，以提高其溶解度、水解度、乳化性及乳化穩(wěn)定性，結(jié)果表明其jia水解條件為：底物濃度8%，pH值8.6，反應(yīng)溫度60℃，酶濃度0.09%，此時谷朊粉的溶解度為24.77%，水解度為12.73%，乳化性為71.43%，酶解效果顯著。如在魚糕中添加谷朊粉后，由于谷朊粉吸水復(fù)原為富于延展性的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，經(jīng)過捏和與魚肉均勻混合在一起，通過加熱，面筋不斷吸水熱變性，強(qiáng)化了魚糕的彈性。

谷朊粉的吸水能力提高了烘烤產(chǎn)品的產(chǎn)量、柔軟度和保質(zhì)期。據(jù)估計(jì)大約70%的谷朊粉用于生產(chǎn)面包、甜點(diǎn)心和各種各樣的發(fā)酵產(chǎn)品。根據(jù)烘烤食品特定的用途，紋理和保質(zhì)期的要求，谷朊粉的用量各有不同。谷朊粉是以優(yōu)質(zhì)小麥為原料提取的植物蛋白，外觀為淡黃色粉末狀，氣味呈麥香。例如，在小麥粉中增加約1%谷朊粉能降低椒鹽脆餅成品的破損率，但增加了太多谷朊粉可能導(dǎo)致椒鹽脆餅吃起來太硬。在預(yù)切漢堡和熱狗面包中使用大約2%谷朊粉，可以改善其強(qiáng)度，并能給小面包提供想要的的脆皮特性。

谷朊粉又名活性面筋粉,它是從小麥粉中提取出來的,含有70%~80%的蛋白質(zhì)。谷朊粉是一種優(yōu)良的面團(tuán)改良劉,廣泛用于面包、面條、方便面的生產(chǎn),也可用作肉類制品、gao檔水產(chǎn)飼料。作為提取谷朊粉的小麥粉———谷朊粉粉,在分離出谷朊粉時,還分離出A、B淀粉,淀粉進(jìn)一步轉(zhuǎn)化制糖、發(fā)酵,用于生產(chǎn)小麥營養(yǎng)味精。泡沫形成后能夠保持一定時間并具有一定抗破壞的能力稱之為泡沫穩(wěn)定性。由于其特殊的用途,其對面粉品質(zhì)的要求也特別高,一方面要從小麥粉中提取出盡量多的谷朊粉,要求其面粉中蛋白質(zhì)含量盡量多,質(zhì)量要高。

谷朊粉粉與損傷淀粉的關(guān)系

(1)谷朊粉粉要求蛋白含量要高，淀粉損傷要少；

(2)硬質(zhì)麥一般情況下蛋白質(zhì)含量高，面粉粗細(xì)度大，但淀粉損傷要高于軟質(zhì)麥，淀粉損傷值與蛋白質(zhì)損失率呈正相關(guān)。因?yàn)橛阐溤谘心r，其抗研磨力量大，淀粉容易受損傷；軟質(zhì)麥含蛋白量低，面粉粗細(xì)度小，淀粉含量多， 北京事務(wù)所 北京代理且淀粉損傷量?。?

(3)同一批麥在加工過程中，粗細(xì)度大比粗細(xì)度小的淀粉損傷??；

(4)從整體效益考慮，谷朊粉和淀粉質(zhì)量要雙兼顧，在小麥原料的選擇上，以黃河以南中筋小麥為更佳。