傳統(tǒng)制香工藝過(guò)程：

一、修制

即對(duì)香料進(jìn)行摘、揀、揉、篩、晾，去除雜質(zhì)，而后切割粉碎，進(jìn)行下一步。

二、蒸料

利用水蒸氣或隔水加熱香料，蒸的火候、次數(shù)憑需要而定。此法可使香料由生變熟，也可分離香材，調(diào)理藥性。

三、煮料

用清水或加輔料（蜂蜜、梨汁、酒）浸煮，目的在于去其異味，增加粘性，有的香料則用炭水、酒或米泔水煮，待水盡黃氣發(fā)出時(shí)再炮。

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香料增香方法有哪些

各種海產(chǎn)品、肉制品菜肴往往熱香冷腥，所以在加工方法、制作程序、上菜速度等方面，都要盡可能保證成菜的溫度，從而使香氣更加突出。

有些菜肴還可以通過(guò)包裹香味物料來(lái)調(diào)香，它是建立在加熱增香基礎(chǔ)上的一種輔助手段。

在菜肴制作時(shí)，由于呈香物質(zhì)具有揮發(fā)性，加熱時(shí)間越長(zhǎng)，散失越嚴(yán)重。為了盡量減少其揮發(fā)程度，常采用封閉的方法對(duì)原料進(jìn)行加熱，臨吃時(shí)開(kāi)啟，可獲得非常濃郁的香氣。

常用的封閉調(diào)香手段有：容器密封，如加蓋并封口烹制的汽鍋燉、瓦罐煨、竹筒烤等；泥土密封，如制作叫化雞等；紙包密封，如制作紙包雞、紙包蝦等；漿糊密封，上漿掛糊除了具有調(diào)味，增嫩等作用外，還具有封閉調(diào)香的功能；原料密封，即用荷葉、蔥葉、竹葉等把主料包裹起來(lái)，像荷葉粉蒸肉、芭蕉魚(yú)、粽子等菜點(diǎn)，就用的這種方法，既保持了香味，又增加了菜肴的鮮度和減少了營(yíng)養(yǎng)的損失。

烹飪調(diào)香要怎么做聞著才香

 烹飪調(diào)香，即調(diào)和菜肴的香氣，是指運(yùn)用各種呈香調(diào)料和調(diào)制手段，使菜肴獲得令人愉快香氣的過(guò)程，又稱調(diào)香技術(shù)。常用的調(diào)香方法有以下幾種。

常用的增香調(diào)料（有的也可增味）有：香辛類，如蔥、姜、蒜、胡椒、八角、桂皮等；發(fā)酵類，如醋、酒、醬油等；油脂類，如香油、花椒油等。