滾揉就是對肉施加機械作用，我們通常采用的是滾揉機進行滾肉，促進肌肉結(jié)構(gòu)松弛，細胞，一方面增加纖維之間的空間，另一方面，增加細胞膜的滲透性，便于鹽水的分布和吸收，從而促進肌纖維蛋白的溶解和抽提。

滾揉作用如下：

（1）加速在腌肉制品中的擴散。

（2）增加腌制品肉色和組織的一致性。

（3）促進鹽溶性蛋白的抽提和溶解，產(chǎn)出乳油狀膠黏性滲出液。

（4）降低蒸煮損失，增加成品得率。

（5）提高產(chǎn)品質(zhì)量，增加切片性。

滾揉機，滾筒內(nèi)抽真空，滾筒可正反轉(zhuǎn)，正轉(zhuǎn)滾揉摔打，反轉(zhuǎn)出料。

電腦全自動控制滾揉機正轉(zhuǎn)、反轉(zhuǎn)、間歇、轉(zhuǎn)速。

滾揉機的工作原理是肉質(zhì)品能量轉(zhuǎn)化的一個物理過程。能提高鹽融性蛋白質(zhì)的提取，使腌制液在肉內(nèi)均勻分布，并充分被吸收，增強肉的結(jié)著力，提高產(chǎn)品的彈性，改善制品的切片性，防止切片時產(chǎn)生破碎。增強保水性，提高出品率。

滾揉機內(nèi)外表面拋光后處理，易于清洗。

滾揉機適合多種產(chǎn)品的要求，如禽類、魚類、豬肉、牛肉等。

滾揉機的工作原理及特點全自動真空滾揉機是在真空狀態(tài)下，利用物理沖擊原理，讓肉塊或肉餡在滾筒內(nèi)上下翻動，相互撞擊、摔打，從而達到按mo、腌漬作用。腌漬液被肉充分地吸收，增強肉的結(jié)合力及彈性，提高產(chǎn)品的口感及斷面效果；可以增強保水性，增加出品率；可以改善產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。

滾揉機整機采用SUS304不銹鋼板制作，設(shè)計合理，結(jié)構(gòu)嚴謹，操作簡單安全，清洗方便，降低了勞動力成本，減輕了勞動強度，大大提高了生產(chǎn)效率，更重要的是杜絕了生產(chǎn)流程中諸多因人的因素而產(chǎn)生的食品質(zhì)量事故。

控制小型滾揉機效果的方法,日常在使用小型滾揉機時可以通過對轉(zhuǎn)速和方向的把握來控制對肉的滾揉效果，需要我們怎樣把握呢

滾揉速度控制肉塊在小型滾揉機內(nèi)的下落能力。根據(jù)不同類型的產(chǎn)品，一般控制在8--12r/min。另外，小型滾揉機應柔和擠、、提升和摔落肉塊，達到較好的滾揉效果。小型滾揉機的運轉(zhuǎn)不要連續(xù)進行，一般的方法是采取間歇滾揉的工藝，既讓設(shè)備運行一段時間，再停一段時間，反復這樣運行（中間讓肉餡“休息”），直至達到預期的滾揉效果。設(shè)備若有反轉(zhuǎn)功能，也可采取正—反—停間歇滾揉的工藝進行，主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升，同時也使肉的結(jié)構(gòu)組織不容易受到破壞。