由于吉利丁的融點(diǎn)在35℃上下，在人體體溫下就會溶化，因此用吉利丁能夠保證甜而不膩的甜點(diǎn)。吉利丁能夠做慕斯生日蛋糕、果凍，棉花糖、冰激凌等甜點(diǎn)。
在制做果凍、慕斯、棉花糖、冰激凌中怎么會加吉利丁呢？那人們就而言說吉利丁在甜點(diǎn)制做里能充分發(fā)揮的關(guān)鍵作用：凝固、增稠、澎漲、平穩(wěn)……吉利丁和水分混和后就會展現(xiàn)半固態(tài)疑膠狀，從而對制做中的溶液化學(xué)物質(zhì)凝固塑型。 在慕斯中與打發(fā)的鮮奶油混和后可造成汽泡一樣的口味，在果凍中產(chǎn)生Q彈的口味。將小量的吉利丁溶化后添加一些果茸與醬汁中，能提升液體的濃砂漿稠度，減少液體的流通性，造成更濃厚的口味。一般運(yùn)用在一些甜點(diǎn)的漿汁與一些美食中的醬汁中。 棉花糖的制做必須采用蛋白打發(fā)澎漲。吉利丁在棉花糖中不但具有凝結(jié)功效，高蛋白含水量的吉利丁在糖份較多的棉花糖中更能促進(jìn)打發(fā)澎漲。在含吉利丁的冰淇淋配方中，吉利丁具有平穩(wěn)功效，這一功效詳說起來涉及分子結(jié)構(gòu)方面的表述，大伙兒就能夠了解為吉利丁如同蓋房子時采用的建筑鋼筋。融化:軟化過后的吉利丁需要使用隔水加熱的方法使之融化，當(dāng)吉利丁呈現(xiàn)透明清晰的狀態(tài)時，迅速將其倒入液體配料中并充分?jǐn)嚢杈鶆?，不然吉利丁會粘在盆底?

片狀吉利丁與粉狀吉利丁在成份上事一樣的，關(guān)鍵差別取決于價錢、應(yīng)用時的解決方式 、易溶解度、凍力值等差別。挑選哪一種，則能夠融合分別的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)與商品制做規(guī)定來選擇。（不可以簡潔明了的說片狀的凝結(jié)力一定比粉狀的好，實(shí)際還是需看凍力值Bloom，即便凍力值同樣的狀況下，凝結(jié)力的主要表現(xiàn)也要看實(shí)際的運(yùn)用差別）
片狀吉利?。浩瑺罴∫扰菟畯?fù)原即可應(yīng)用，但吉利丁片侵泡后還必須涼干說明水分，不然會更改吉利丁的水分含量而危害后商品的凝結(jié)水平。吉利丁片的價錢一般高過吉利丁粉，較吉利丁粉容易融解。 粉狀吉利?。簯?yīng)用吉利丁粉不用事前泡水復(fù)原，可立即應(yīng)用秘方中的某液體原材料（如牛乳）來侵泡（液體量是吉利丁粉使用量的4-5倍），不但實(shí)際操作便捷，還能非常好的固定不動后商品的凝結(jié)情況，但對比片狀吉利丁它會更難融解一些，因此在口味上也會差一些。使用前用5倍的冷水泡發(fā),泡發(fā)完全的吉利丁粉會變成比較堅(jiān)硬的果凍狀。

我國對食品添加劑明膠生產(chǎn)及使用的管理及存在的問題

我國對食品添加劑明膠生產(chǎn)及使用的管理及存在的問題 1、我國對食品添加劑明膠生產(chǎn)及使用的管理 明膠是我國允許使用的食品添加劑，主要功能為增稠劑。作為食品添加劑使用的明膠，必須符合《食品添加劑 明膠》（GB6783）規(guī)定質(zhì)量規(guī)格要求。按照該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，作為食品添加劑的明膠必須以動物的皮、骨以及腱、鱗等作為原料，并提出了具體的技術(shù)指標(biāo)和檢驗(yàn)方法的要求。同時，針對食品添加劑明膠的生產(chǎn)過程要求，我國還制定了《食品添加劑明膠生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)[2005]535號），其中對于食品添加劑明膠的生產(chǎn)原料進(jìn)行了進(jìn)一步細(xì)化，具體內(nèi)容為：“食品添加劑明膠生產(chǎn)可以使用的原料：（1）屠宰場、肉聯(lián)廠、罐頭廠、菜市場等提供的經(jīng)檢疫合格的新鮮牛、豬、羊等牲畜的皮和骨；它含有18種氨基酸和90%的膠原蛋白，富保健美容效果，具有優(yōu)良的膠體保護(hù)性、表面活性、粘稠性、成膜性、懸乳性、緩沖性、浸潤性、穩(wěn)定性和水易溶性。（2）制革鞣制工藝前，剪切下的帶毛邊皮或剖下的內(nèi)層皮，俗稱為毛邊皮、二層皮、三清皮等生皮；（3）骨粒加工廠整理加工的清潔骨粒和直接收購的自然風(fēng)干的骨料。禁止使用以下原料：（1）制革廠鞣制后的任何廢料；（2）無檢驗(yàn)檢疫合格證明的牛、豬、羊等牲畜的皮和骨。” 我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2011）規(guī)定，明膠作為增稠劑可以在除附表所列食品類別之外的各類食品中使用（附表詳見后），使用量為按照生產(chǎn)需要適量使用。按照該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，明膠作為增稠劑不能用于發(fā)酵乳，可以用于風(fēng)味發(fā)酵乳。 2、國際上關(guān)于食品添加劑明膠的安全性評價和使用情況 聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家（JECFA）對食用明膠的安全性進(jìn)行了評價，其每日允許攝入量（ADI）不需要限定。加拿大等國允許明膠作為食品添加劑使用。 3、工業(yè)明膠的相關(guān)問題 工業(yè)明膠不屬于食品添加劑范疇，在食品中使用工業(yè)明膠屬于行為，可能帶來的問題主要是重金屬污染等問題，危害人體健康，為加強(qiáng)監(jiān)管與打擊力度，我國已經(jīng)將工業(yè)明膠納入《食品中可能添加的非食用物質(zhì)名單》。

明膠的保健作用

明膠的保健作用 明膠本身就是高蛋白物質(zhì)，具有一定的營養(yǎng)價值，而特殊原料制作的明膠其保健養(yǎng)生功效不可忽視，以魚明膠為例，其功能不可小覷。 魚明膠多數(shù)是以魚骨、魚鱗等作為原料。含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸，賴氨酸、蛋氨酸含量豐富，不但如此，魚明膠內(nèi)還含有罕見的微量元素對人體有著有效地養(yǎng)生功效。 中醫(yī)認(rèn)為，魚屬寒中帶火，不但能夠改善人體的經(jīng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，養(yǎng)元固本，還可以溫經(jīng)解表通絡(luò)，是不可多得的保健佳品，而魚產(chǎn)品一旦被制作成明膠則體積被濃縮，藥用價值增強(qiáng)數(shù)倍，其功能可見一斑。當(dāng)然選購的吉利丁的凍力值也是一個因素哦，凍力值越高，吉利丁使用的量可以相對減少一些。