真空油炸食品的優(yōu)點(diǎn)：

　　保色作用采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油內(nèi)的氧氣濃度大幅度減少，油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的顏色。例如，獼猴桃極易受熱褐變，然而若采用真空油炸，可以保持其綠色。但是對于油溶性色素，如類胡蘿卜系的色素、葉綠素類色素在油炸時，色素易溶出，故在油炸前應(yīng)對原料進(jìn)行預(yù)處理，以保持色素的穩(wěn)定。②蔬菜類：西紅柿、紅薯、土豆、四季豆、大蒜、胡蘿卜、青椒、南瓜、洋蔥等。

　　保香作用采用真空油炸，原料在密封狀態(tài)下被加熱，原料中的呈味成分大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成分進(jìn)一步得到濃縮。因此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味。

     真空油炸過程熱油為加熱介質(zhì)，但它同時也遷移到食品中去，引起人們對健康問題的關(guān)注。因此降低油炸食品的脂肪含量應(yīng)成為食品科研人員以及食品企業(yè)界力爭達(dá)到的目標(biāo)。簡易可行的方案可以通過增加固形物含量以及涂膜技術(shù)來實(shí)現(xiàn)。

    既可以降低產(chǎn)品的含油率，也可以降低油炸產(chǎn)品的生產(chǎn)成本，提高貯存穩(wěn)定性。另外，增加油炸產(chǎn)品的種類，如高營養(yǎng)價值的食用菌、植物等真空炸制品。

      通過冷凍時間、浸漬時間、油炸溫度對產(chǎn)品品質(zhì)的影響單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)，以產(chǎn)品感觀評分和含油量為指標(biāo)，研究低溫真空油炸大蒜片的加工工藝參數(shù)。結(jié)果顯示工藝條件為：冷凍時間48 h、浸漬時間50 min、油炸溫度90℃、真空度0.09 MPa，在此條件下所得到的真空油炸大蒜片品質(zhì)最好。另一方面是我國生鮮蔬菜供應(yīng)充足，擠壓了果蔬脆片發(fā)展空間，因而尋找切入點(diǎn)成為發(fā)展果蔬脆片的關(guān)鍵。

   大蒜多糖具有增強(qiáng)免疫系統(tǒng)活力的生理功能；真空低溫油炸技術(shù)是利用升高環(huán)境真空度、降低水的沸點(diǎn)的原理，將真空技術(shù)和油炸脫水技術(shù)結(jié)合，使水分在較低溫度下蒸發(fā)溢出，達(dá)到脫水干燥的目的。