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「添加劑本身并沒有什麼用，反而使我們的飲食豐富，容易接受，就用來犯嚴(yán)重錯誤?！乖谝淮斡嘘P(guān)“食品添加劑”的公益講座上，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院黃文提到。

有很多食品添加劑被誤傷的例子，“蘇丹紅事件”、“三聚qing胺事件”都不是食品添加劑安全事故，而是非食品添加劑被非i法添加到食品中，正是這些事件讓食品添加劑成了黑鍋。黃文直言：“目前的食品安全問題主要集中在非i法添加非食品添加劑、超范圍使用食品添加劑、違規(guī)使用食品添加劑造成慢性食源性疾病等方面。

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何謂“加糖率”？

對于食物來說，用來衡量添加糖的量的一種方法就是“加糖率”。例如，主料的用量是100，加白砂糖50，那么加糖率是50%。但是這種加糖率和實際的糖度(Brix)是兩個不同的概念。

本文所說的“加糖率”，你可以理解為它是與食品的物性有密切聯(lián)系的，作為衡量食品質(zhì)量的一項指標(biāo)。

首先來考慮一下在餡料和果醬中加糖速率和物質(zhì)的關(guān)系。不管是果醬還是餡料，都會越煮越濃，硬度也會逐漸增加。因為煮熟時，糖分向主料滲透，同時熬煮，水分逐漸流失，造成硬度變化。糖類不僅能給食物提供甜味，而且對控制食物的口感有很大的作用。

如果學(xué)會用糖化率作為觀察食物物質(zhì)性質(zhì)變化的標(biāo)準(zhǔn)，并將其作為一種習(xí)慣，你就可以了解控制食物品質(zhì)的策略思維。

物質(zhì)性質(zhì)1：餡料糖化率

加糖速率是與主要原料(如豆沙)相比，加糖比例。與水果餡按照配制糖度的高低分為幾類，配糖率55~70%的餡料稱為【并餡】，75~80%為【中割餡】，90%以上為【上割餡】。加糖速率越高，煮到相同硬度時，餡料的終糖度也會更高。

加糖速度與成品糖度值、硬度的關(guān)系(A)饅頭餡料的糖度及其糖度狀況(B)

下面讓我們以日式饅頭為例，說明相同硬度、不同糖度的豆餡對品質(zhì)的影響。

其他條件相同的前提下，分別以55%、60%、65%的糖餡制成日式饅頭，分別以糖分55%、60%、65%制成日式饅頭，糖率低時，餡料橫切時會出現(xiàn)白化現(xiàn)象。因為的糖度較低，餡料中的水份被外皮帶走而白化，外皮也因吸水而變得粘稠。比較下，糖化率為65%的餡料做成的饅頭，餡濕潤、柔軟，外皮不易粘。

為了降低加糖率，不必?fù)?dān)心太甜，可以使用低甜度的糖(例如 TREHA?日本海藻糖)來提高糖化率。這樣就能保持餡料柔軟、保水力高，同時饅頭的品質(zhì)也會更加穩(wěn)定。

食物添加劑極大動了食品工業(yè)的發(fā)展，被譽為現(xiàn)代食品工業(yè)的，主要原因是它給食品工業(yè)帶來了很多好處，大致如下：

提高感官

通過合理使用色素、護色劑、漂白劑、食用香料、乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可明顯改善食品感官質(zhì)量，滿足人的不同需求。

維持營養(yǎng)

食物營養(yǎng)強化劑在食品加工過程中，適當(dāng)加入某些天然營養(yǎng)范圍的食品營養(yǎng)強化劑，可大大提高食品的營養(yǎng)價值，預(yù)防營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏，促進營養(yǎng)平衡，提高人體健康水平。

供應(yīng)便利

目前，我國已有超過20000種食品可供消費者選擇，雖然大多數(shù)食品的生產(chǎn)都是采用一定的包裝和不同的加工方法進行加工，但在生產(chǎn)工程中，一些色、香、味俱全的產(chǎn)品，大都是添加了著色、增香、調(diào)味乃至食品添加劑。就是這眾多的食品，特別是方便食品的供應(yīng)，給人們的生活和工作帶來了極大的便利。

加工簡便

消泡劑、助濾劑、穩(wěn)定劑和凝結(jié)劑等用于食品加工時，有利于食品加工。舉例來說，用葡萄糖酸δ內(nèi)酯作為豆腐凝固劑，可以使豆腐生產(chǎn)機械化、自動化。

相當(dāng)數(shù)量的添加劑需要人體各種器i官如肝、shen等參與分解和代謝才能排出體外，所以吃得太多勢必給身體帶來額外的排i毒負(fù)擔(dān)。另外，有些添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)在不同的國家有區(qū)別，說明對此仍有許多爭議和不確定性。舉例來說，印度可以使用苯甲酸鈉作為防腐劑，盡管歐洲和澳大利亞允許使用，但兒童不建議食用，而日本和美國則禁止在肉制品中使用，即使是日本國內(nèi)也已停止生產(chǎn)，對進口食品也有相應(yīng)的限制。

“食品添加劑之神”安部司先生曾建議過一種簡單的判斷方法：食物添加劑是廚房里不會有的東西。假如一種食品的配料表中除了原料之外，還有白砂糖、食用鹽等廚房中能常見的東西，消費者可放心購買。

經(jīng)歷了幾十年的發(fā)展，目前已有許多企業(yè)在開發(fā)新技術(shù)的同時，少放或不放添加劑也能保證食品的口味和安全性，為食品工業(yè)的發(fā)展開啟了加速i器，為消費者提供更多安全選擇。作為倡導(dǎo)科技佳肴的果銳科技旗下的 GFAFOR KIDS系列產(chǎn)品，針對幼兒群體推出符合國家嬰幼兒輔食標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)配比輔食，保障兒童食品安全；旗下的 AFRICHAIN系列產(chǎn)品，無防腐劑、香精、人工色素添加，呈現(xiàn)出食物原味。盡量少用食品添加劑，均衡口味和營養(yǎng)，體現(xiàn)在果銳科技的每一個產(chǎn)品中，讓消費者吃得更健康，吃得更健康。