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首先來(lái)考慮一下在餡料和果醬中加糖速率和物質(zhì)的關(guān)系。不管是果醬還是餡料，都會(huì)越煮越濃，硬度也會(huì)逐漸增加。因?yàn)橹笫鞎r(shí)，糖分向主料滲透，同時(shí)熬煮，水分逐漸流失，造成硬度變化。糖類(lèi)不僅能給食物提供甜味，而且對(duì)控制食物的口感有很大的作用。

如果學(xué)會(huì)用糖化率作為觀察食物物質(zhì)性質(zhì)變化的標(biāo)準(zhǔn)，并將其作為一種習(xí)慣，你就可以了解控制食物品質(zhì)的策略思維。

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物質(zhì)性質(zhì)1：餡料糖化率

加糖速率是與主要原料(如豆沙)相比，加糖比例。與水果餡按照配制糖度的高低分為幾類(lèi)，配糖率55~70%的餡料稱(chēng)為【并餡】，75~80%為【中割餡】，90%以上為【上割餡】。加糖速率越高，煮到相同硬度時(shí)，餡料的終糖度也會(huì)更高。

加糖速度與成品糖度值、硬度的關(guān)系(A)饅頭餡料的糖度及其糖度狀況(B)

下面讓我們以日式饅頭為例，說(shuō)明相同硬度、不同糖度的豆餡對(duì)品質(zhì)的影響。

其他條件相同的前提下，分別以55%、60%、65%的糖餡制成日式饅頭，分別以糖分55%、60%、65%制成日式饅頭，糖率低時(shí)，餡料橫切時(shí)會(huì)出現(xiàn)白化現(xiàn)象。因?yàn)榈奶嵌容^低，餡料中的水份被外皮帶走而白化，外皮也因吸水而變得粘稠。比較下，糖化率為65%的餡料做成的饅頭，餡濕潤(rùn)、柔軟，外皮不易粘。

為了降低加糖率，不必?fù)?dān)心太甜，可以使用低甜度的糖(例如 TREHA?日本海藻糖)來(lái)提高糖化率。這樣就能保持餡料柔軟、保水力高，同時(shí)饅頭的品質(zhì)也會(huì)更加穩(wěn)定。

根據(jù)食品添加劑的功能不同，標(biāo)準(zhǔn)分為22大類(lèi)，分別為酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中的基礎(chǔ)劑物質(zhì)、色素、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、保水劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝結(jié)劑、甜味劑、增稠劑、調(diào)味劑、增稠劑、調(diào)味劑、增稠劑、食品工業(yè)的加工助劑等。每種食品添加劑都含有許多不同的物質(zhì)，而且同一種物質(zhì)可能還具有許多功能。接著，向大家介紹一些常用的食品添加劑。

保鮮劑大家并不陌生，它廣泛存在于各種食品中，能防止食品變質(zhì)，延長(zhǎng)食品的儲(chǔ)存壽命。一提起保鮮劑，學(xué)姐個(gè)想到的就是山梨酸鉀，真是太普遍了。在超市里，隨便翻一翻配料表或者食品添加劑成分表，很可能會(huì)看到山梨酸鉀。山梨酸鉀具有較強(qiáng)的抑菌作用，且易得、價(jià)格便宜、毒性遠(yuǎn)小于其它防腐劑，廣泛應(yīng)用于蔬菜水果、火腿香腸、水產(chǎn)品、醬油醬菜、面包糕點(diǎn)、飲料罐頭、糖果、果脯等食品的防腐。它的用法極為靈活，可直接添加到食品中，也可噴灑或浸泡，是許多企業(yè)的食品防腐劑。

除山梨酸鉀外，山梨酸、苯甲酸及其鈉鹽、丙酸及其鈉鹽、乳酸鏈球菌、二氧化碳等也經(jīng)常被用作防腐劑。

1、什么是食品添加劑？

現(xiàn)代化的食品工業(yè)，讓人類(lèi)走向美食的道路更遠(yuǎn)。而且，在現(xiàn)代食品工業(yè)中，添加劑簡(jiǎn)直就是一顆小小的天使。有防腐化、改善感官、保留營(yíng)養(yǎng)、方便供應(yīng)、方便加工等功能。這樣我們就能更方便更好的享受各種食品。

《食品衛(wèi)生法》(1995年)規(guī)定，食品添加劑是為了提高食品的色、香、味等品質(zhì)，在食品中添加人工合成或天然物質(zhì)，以達(dá)到防腐蝕和加工工藝的要求。食物添加劑雖是小天使，卻不能單獨(dú)作為食物食用哦。

2、食品添加劑不是洪水猛獸，談添加劑的變味是不必要的

一提到食品添加劑，反應(yīng)就是有毒！而覺(jué)得身處于食品添加劑支配的恐懼之中，本尊內(nèi)心必然是：

添加劑是存在于幾乎所有包裝食品中的。在嚴(yán)格遵守食品安全(GB2760-2014)和衛(wèi)計(jì)委有關(guān)公告的基礎(chǔ)上，如果生產(chǎn)和加工人員嚴(yán)格遵守《食品安全》(GB2760-2014)和衛(wèi)計(jì)委有關(guān)公告，這一行為就是合法的，對(duì)食用者也是安全的。

對(duì)這個(gè)問(wèn)題，理性的看待就好了。把“是否合法”作為衡量標(biāo)準(zhǔn)，更有利于減少對(duì)食品添加劑的不必要恐慌。

食品添加劑基本要求

不要對(duì)人體造成任何健康危害——本末倒置的事情不應(yīng)該掩蓋食品變質(zhì)——添加劑表明如果不記住這一鍋，就不應(yīng)該掩蓋食品本身的質(zhì)量缺陷或?yàn)榱藫诫s、摻假、而使用食品添加劑，這是誰(shuí)給你的勇氣？梁靜茹？食物本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不應(yīng)該降低—營(yíng)養(yǎng)怎能辜負(fù)？在達(dá)到期望的前提下，盡量減少在食物中的用量——?jiǎng)偤?，才是真的?