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首先來(lái)考慮一下在餡料和果醬中加糖速率和物質(zhì)的關(guān)系。不管是果醬還是餡料，都會(huì)越煮越濃，硬度也會(huì)逐漸增加。因?yàn)橹笫鞎r(shí)，糖分向主料滲透，同時(shí)熬煮，水分逐漸流失，造成硬度變化。糖類不僅能給食物提供甜味，而且對(duì)控制食物的口感有很大的作用。

如果學(xué)會(huì)用糖化率作為觀察食物物質(zhì)性質(zhì)變化的標(biāo)準(zhǔn)，并將其作為一種習(xí)慣，你就可以了解控制食物品質(zhì)的策略思維。

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物質(zhì)性質(zhì)1：餡料糖化率

加糖速率是與主要原料(如豆沙)相比，加糖比例。與水果餡按照配制糖度的高低分為幾類，配糖率55~70%的餡料稱為【并餡】，75~80%為【中割餡】，90%以上為【上割餡】。加糖速率越高，煮到相同硬度時(shí)，餡料的終糖度也會(huì)更高。

加糖速度與成品糖度值、硬度的關(guān)系(A)饅頭餡料的糖度及其糖度狀況(B)

下面讓我們以日式饅頭為例，說(shuō)明相同硬度、不同糖度的豆餡對(duì)品質(zhì)的影響。

其他條件相同的前提下，分別以55%、60%、65%的糖餡制成日式饅頭，分別以糖分55%、60%、65%制成日式饅頭，糖率低時(shí)，餡料橫切時(shí)會(huì)出現(xiàn)白化現(xiàn)象。因?yàn)榈奶嵌容^低，餡料中的水份被外皮帶走而白化，外皮也因吸水而變得粘稠。比較下，糖化率為65%的餡料做成的饅頭，餡濕潤(rùn)、柔軟，外皮不易粘。

為了降低加糖率，不必?fù)?dān)心太甜，可以使用低甜度的糖(例如 TREHA?日本海藻糖)來(lái)提高糖化率。這樣就能保持餡料柔軟、保水力高，同時(shí)饅頭的品質(zhì)也會(huì)更加穩(wěn)定。

商販試圖用“食品成分”掩蓋真實(shí)的化學(xué)成分，其實(shí)是為了迎合一些消費(fèi)者的錯(cuò)位消費(fèi)觀念——天然的比人工的好，“食品級(jí)”優(yōu)于“工業(yè)級(jí)”或“化妝品級(jí)”。針對(duì)這一點(diǎn)，有關(guān)指出，拒絕化學(xué)合成物質(zhì)，追求純自然成分的產(chǎn)品，是消費(fèi)者對(duì)化妝品安全性的一種愿望和訴求，但這是一種在現(xiàn)實(shí)中難以達(dá)到的非理性訴求。究其原因，在于“‘食品級(jí)’原料比‘化妝品級(jí)’原料安全”的認(rèn)定邏輯是錯(cuò)誤的。

其實(shí)，與食品相比，有些化妝品對(duì)原料的純度要求更高，所以安全性也更高。例如維生素C (抗壞血酸)?！妒称诽砑觿┚S生素C (抗壞血酸)》中規(guī)定，食品安全國(guó)家i標(biāo)準(zhǔn)要求(As)≤3 mg/kg，重金屬(Pb)≤10 mg/kg，鉛(Pb)≤2 mg/kg?！痘瘖y品安全技術(shù)規(guī)范》(2015)明確規(guī)定，鉛和為禁用成分，不得用于化妝品。維生素 c (抗壞血酸)的性質(zhì)非常不穩(wěn)定，極易氧化分解，在復(fù)配應(yīng)用中常用抗壞血酸磷i酸酯鎂等較為穩(wěn)定的維生素C衍生物。在食品安全國(guó)家i標(biāo)準(zhǔn)《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑鎂》中，同樣對(duì)其理化指標(biāo)進(jìn)行了規(guī)定，要求重金屬(Pb)≤10 mg/kg，(As)≤1 mg/kg。顯然，“食品級(jí)”原料的安全性并不一定高于“化妝品級(jí)”原料。吃起來(lái)很安全，皮膚用起來(lái)并不安全。

就預(yù)防各種慢性疾病而言，食用多種天然食物、大量植物性食物，更符合慢性疾病預(yù)防的需要，而代i餐食品在這方面的健康研究卻很少。另外，由于代i餐食品通常以奶昔或固體飲料為主，這類食品的血糖反應(yīng)也相對(duì)較高，對(duì)身體有潛在威脅。

根據(jù)食品的說(shuō)法，不適合長(zhǎng)期食用代i餐食品，可以用它來(lái)作為一種消食法，但不能替代均衡的日常飲食，并且一天不要超過(guò)一餐。女性長(zhǎng)期食用代i餐，不僅不能滿足基本的代謝需要，而且長(zhǎng)期食用會(huì)導(dǎo)致體虛、乏力、頭暈等癥狀，甚至還會(huì)導(dǎo)致內(nèi)i分泌失調(diào)、胃i癥，以及女性閉i經(jīng)、器i官退化等問(wèn)題。

看到配料表的人都知道，配料表中除了原料之外，還會(huì)包括食用鹽、白砂糖等調(diào)味料。但是幾位，往往是由一些可以和元素周期表一爭(zhēng)高下，或者由生僻字組成的化學(xué)成分，往往是 XX酸鈉、 XX酸鉀、 XX甘油酯等。這類令人眼花繚亂的東西，實(shí)際上是食物中極為常見(jiàn)的食品添加劑。

依據(jù)我國(guó)GB2760-2014 《食品安全》中規(guī)定：食品添加劑是為了提高食品的質(zhì)量，提高其色、香、味，以及添加人工合成或天然物質(zhì)，以達(dá)到防腐、保鮮、加工的目的。

食品添加劑是什么時(shí)候由溫度、濕度等環(huán)境因素決定的，現(xiàn)代食品通過(guò)技術(shù)手段解決了這個(gè)難題，食品添加劑就是zui方便使用的方法之一。本發(fā)明既可使食品保質(zhì)時(shí)間大大延長(zhǎng)，又有防止微生物引起食物中i毒的作用，有效提高食品的保藏性能。

什么是添加劑？

說(shuō)毒不毒之前，咱們先把“是什么”弄清楚。

一談到添加劑的問(wèn)題，老百姓個(gè)想到的，就是。但們會(huì)告訴你，這根本不是食品添加劑，而是“添加”，而且按照規(guī)定使用食品添加劑，對(duì)人體無(wú)害。

性的添加物”——每一次看到這個(gè)詞，我都感到無(wú)比的。噢，不能加就叫“添加物”，能加的就叫“食品添加劑”，靠！這樣看來(lái)完全是耍?。”热缫撟C“人性本善”，我舉了個(gè)人作惡的例子，結(jié)果你會(huì)說(shuō)——他根本不配做個(gè)人！是的，壞人也不是人，所以人都是好人嘛！再次問(wèn)，為什么人都是善的？正如人所為——這 TMD是循環(huán)論??！四足動(dòng)物都有四條腿，這永遠(yuǎn)是正確的，但永遠(yuǎn)是個(gè)廢話。因此，用“添加”來(lái)解釋食品添加劑無(wú)毒，毫無(wú)意義！

為什么滿世界都是添加劑？

為何以前沒(méi)有添加的添加劑現(xiàn)在流行起來(lái)了？

因?yàn)?，食品工業(yè)的發(fā)展，本質(zhì)上是食品生產(chǎn)分工在細(xì)化！在《國(guó)富論》中，亞當(dāng)斯密描述的一家針廠，按照分工，10個(gè)人一天可以制針?biāo)娜f(wàn)八千個(gè)，但讓他們不分工，每個(gè)人從開(kāi)始到結(jié)束，一天只能做幾根針，分工大大提高了產(chǎn)量。食物生產(chǎn)也是一樣，有調(diào)味、色、香、調(diào)香、調(diào)整口味，這些都是食品生產(chǎn)分工的縮影！添加物的研究和使用，大大提高了產(chǎn)量，換個(gè)角度來(lái)說(shuō)，是添加劑，讓食品變得如此的便宜！人們還稱食品添加劑為“食品工業(yè)的”。