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首先來考慮一下在餡料和果醬中加糖速率和物質(zhì)的關(guān)系。不管是果醬還是餡料，都會越煮越濃，硬度也會逐漸增加。因為煮熟時，糖分向主料滲透，同時熬煮，水分逐漸流失，造成硬度變化。糖類不僅能給食物提供甜味，而且對控制食物的口感有很大的作用。

如果學會用糖化率作為觀察食物物質(zhì)性質(zhì)變化的標準，并將其作為一種習慣，你就可以了解控制食物品質(zhì)的策略思維。

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物質(zhì)性質(zhì)1：餡料糖化率

加糖速率是與主要原料(如豆沙)相比，加糖比例。與水果餡按照配制糖度的高低分為幾類，配糖率55~70%的餡料稱為【并餡】，75~80%為【中割餡】，90%以上為【上割餡】。加糖速率越高，煮到相同硬度時，餡料的終糖度也會更高。

加糖速度與成品糖度值、硬度的關(guān)系(A)饅頭餡料的糖度及其糖度狀況(B)

下面讓我們以日式饅頭為例，說明相同硬度、不同糖度的豆餡對品質(zhì)的影響。

其他條件相同的前提下，分別以55%、60%、65%的糖餡制成日式饅頭，分別以糖分55%、60%、65%制成日式饅頭，糖率低時，餡料橫切時會出現(xiàn)白化現(xiàn)象。因為的糖度較低，餡料中的水份被外皮帶走而白化，外皮也因吸水而變得粘稠。比較下，糖化率為65%的餡料做成的饅頭，餡濕潤、柔軟，外皮不易粘。

為了降低加糖率，不必擔心太甜，可以使用低甜度的糖(例如 TREHA?日本海藻糖)來提高糖化率。這樣就能保持餡料柔軟、保水力高，同時饅頭的品質(zhì)也會更加穩(wěn)定。

      在細胞內(nèi)，進口的氯化鉀濃度在150~160 mmol/L左右，而在細胞外液的濃度很低的情況下只有3.5~5.0 mmol/L。電鍍后檢查處理用自來水清洗工件上殘留的鍍液，然后用壓縮空氣吹干或用理發(fā)吹風機烘干。氯化鉀的價格也讓供應(yīng)商年夜傷腦筋， canpotex和 bpc暗示沒有任何理由支撐本地經(jīng)銷商以各種形式在風聞中的各種價格進行交易。

進口量較去年同期有所下降。生物體主要依賴于細胞膜上 Na [sup] [/sup]、 K [sup] [/sup]和 ATP酶在細胞內(nèi)外維持 K [sup] [/sup]、 Na [sup] [/sup]和[/sup]濃度差。鍍銅層的主要作用是打底，提高鍍層的附著力和抗腐蝕能力。不要認為只要控制在書或資料中所介紹的規(guī)定范圍之內(nèi)，電解硫酸鈉溶液就可以得到硫酸和銅。

進貨氯化鉀應(yīng)密封儲存在干燥通風的庫房內(nèi)，防止受潮、加熱，與有害有毒物品分開存放，運輸裝卸時要輕放，防止包裝破損。應(yīng)用：營養(yǎng)補充劑；膠凝劑；代鹽劑；酵母飼料；和一樣，也可以作為調(diào)味劑用于農(nóng)產(chǎn)品、水產(chǎn)品、畜產(chǎn)品、發(fā)酵產(chǎn)品、調(diào)味品、罐頭和方便食品。還可以用來加強鉀(供人體電解質(zhì))配制運動員飲料等。能增強膠凝效果。包裝袋：內(nèi)襯聚乙烯塑料袋；外衣復合塑料編織袋。每個袋子凈重25 kg。

我敢說那些比我小5歲的小伙伴一定沒有見過長毛醋，也不知道打醬油的滋味。當我孩提時6-7歲時，市面上并沒有好醋和醬油的瓶裝銷售。媽媽會給我5毛錢和一個空瓶讓我到附近的小店里打二兩醬油或醋(我想這是早的打醬油吧)。等我把錢和空瓶遞給營業(yè)員阿姨后，她會轉(zhuǎn)過身，從一個湯匙狀的漏斗走到一個大水缸的邊上，上面漆黑的全是醋，然后用漏斗往空瓶灌醋。每到這時，我就會看到一片片白色的東西飄在醋缸里。再想想那個白毛就是醋酸菌，醋和醬油中不含防腐劑可能存在微生物問題，當然情理之中。不出幾年，這種大的醋就被淘汰了，改用瓶裝醋和醬油，我也再沒有見過長毛的醋和醬油。它是食品添加劑，也是我們?nèi)祟惖倪M步。

對此有人會說，聽說防腐劑不是很好都有“毒”而且會致癌，你那醋中苯甲酸的大使用量為1.0 g/kg是哪里來的？是否可以食用含有苯甲酸的醋？讓我們回到開頭那句“一切都有毒，關(guān)鍵在于劑量?！蹦躯}和味精是否都是有毒的？一種食品添加劑的安全用量是經(jīng)過嚴格評估的，用多種方法來評價，其中經(jīng)典的是“大鼠經(jīng)口試驗”。把經(jīng)過評價的食物添加劑喂給小白鼠，定量持續(xù)一段時間，例如一至兩年，設(shè)定不同的飲食組合，包括空白對照組。喂養(yǎng)結(jié)束后，對小白鼠進行健康評估，如觀察是否出現(xiàn)明顯的健康惡化，有無各種征兆，有無致癌和致畸性等，然后確定小白鼠的安全食用量，再將這個量降低到千分之一或萬分之一，這一減量就成為標準中的上限。食物添加劑的使用限制考慮了成年人一生中的一天、所有相關(guān)食物的種類、成年人的大可能食用量等多種因素，給出了一定的安全界限，因此食品添加劑是非常安全的。

一些食品添加劑是我國特有的，僅在我國范圍內(nèi)允許使用；也有一些食品添加劑在我國的限值較國際組織或發(fā)達國家嚴格，如我國果凍中使用的山梨酸鉀(防腐劑)含量限制為每公斤0.5克，而歐盟的限值為每千克1克。

也有一些食品添加劑得到了或發(fā)達國家的許可，我國沒有批準。其中明顯的例子就是質(zhì)檢總局每月發(fā)布的進口不合格食品清單，退貨或銷毀大量違反我國食品添加劑標準的案例。

所以，不能簡單地通過比較誰用、誰不用，或個別指標的高低來判斷標準的優(yōu)劣。

需要用到食品添加劑嗎？

許多人覺得很奇怪，為什么要在食品添加劑上訂立這么多復雜的標準，不不不行嗎？

食物添加劑是很重要的工藝，有了他們，就有了現(xiàn)在豐富多彩的食物。不要使用添加劑也并非完全沒有效果，我們可以試一下。

烹飪時要加入劑，不必當然，只是保質(zhì)期會大大縮短，你更有可能吃到哈喇油。冰淇淋中要加入乳化劑、增稠劑，不加當然也可以，但口感只能像冰棍一樣硬。包薯片中的氮氣也是食品添加劑，當然也可以不加，不過如果你買的薯片都壓碎了可別難過喲。鹽中要加抗結(jié)劑，不要加當然，只是鹽容易受潮，結(jié)塊而已。